CARNET DE RECETTES SUCRÉES Michaël Bartocetti

Michaël Bartocetti appartient à cette génération de pâtissiers créatifs. Il semble pouvoir associer les goûts à l’envie et se jouer des formes avec une aisance déconcertante. À L’Orangerie, ses desserts à l’assiette s’inspirent du monde végétal : fruits bien sûr, herbes et parfois même les algues.

 

Né à Thionville, en Moselle, Michaël Bartocetti a grandi dans les cuisines du restaurant familial où il traînait avec sa sœur. Son métier, il pense l’avoir appréhendé durant ses jeunes années, bercé dans cet univers. Avec le recul, il comprend aujourd’hui ce rapport intime qu’il entretient avec la cuisine. Car s’il est pâtissier, il n’en garde pas moins un véritable attrait pour la chose salée, passant ses heures perdues à observer et questionner les chefs sur leurs tech- niques car, dit-il, « leur approche est bien différente de la nôtre.

 

Michaël Bartocetti, qu’est-ce qui a façonné votre personnalité de pâtissier ?
Je pense que la structure familiale très unie dans laquelle j’ai grandi m’a permis d’être l’homme que je suis. Mon père m’a beau- coup aidé à m’orienter, et je fais d’ailleurs toujours appel à lui aujourd’hui car son avis compte pour moi. Il est tellement réfléchi et posé. Ensuite, ce sont les chefs que j’ai croisés, comme David Rathgeber. Il a posé des fondations solides, j’ai su grâce à lui vers quelle direction je voulais m’orienter. Puis il y a eu Christophe Moret, qui m’a permis de prendre confiance en moi dans cet univers de palace, et m’a donné les armes pour y arriver, ça a été le premier chef, au-delà de David Rathgeber, à structurer ce qui allait être la suite pour moi.

 

 

 

 

 

Quelle marque a laissé Christophe Sataigne ?  

 

Même si à son arrivée au Plaza Athénée, nos relations étaient électriques... J’étais jeune et j’avais beaucoup de mal avec les rapports de force, et lui fonctionnait plutôt comme ça. Mais un jour j’ai eu le déclic, je me suis dit arrête de faire le petit con et apprends. Il me rendait curieux, je voyais quelqu’un d’à l’aise alors que j’étais stressé toute la journée. J’ai donc changé mon rapport, et « bu » la connaissance qu’il avait à me donner. C’est lui qui m’a amené vers cette approche de n’avoir que l’essentiel dans l’assiette. Peu importe l’esthétique, seul le goût comptait. Il avait une sorte de spontanéité créative impressionnante, ce rapport instinctif au produit, aux associations. Et puis le respect des saisons, il m’a trans- formé et façonné le pâtissier que je suis.

 

 

Que retenez-vous des différents restaurants dans lesquels vous avez travaillé ?
Au Benoit, je prenais seul, à 21 ans, la responsabilité des desserts. L’expérience fut très enrichissante, car je révisais, voire apprenais les grands classiques, tarte Tatin, jubilé de cerises avec glace à la pistache, nougat glacé, tartes aux fruits de saison. Et une chose à laquelle je n’avais pas encore été confronté, le respect de la saison- nalité. Je le dois à Alain Ducasse.

 

Combien de temps restez-vous au Benoit ?

Deux ans durant lesquels j’ai pris énormément de plaisir. J’ai forgé mon caractère de chef, de responsable, et découvert l’ambiance de la restauration. Nous apprenions les uns des autres, j’évoluais dans un univers où tu avances avec des gens bienveillants, dans le même sens, et avec un seul objectif : que le client soit content. Cette ambiance m’animait.

 

 

 

 

Et vous avez travaillé aux premières heures de la Naturalité d’Alain Ducasse...
Je rencontrais Romain Meder et je me retrouvais confronté à la création d’une nouvelle carte sans véritablement savoir dans quelle direction aller. Le premier tasting avec Alain Ducasse fut un échec. Il a même interrompu la dégustation tellement rien ne lui conve- nait. Et finalement je suis arrivé, avec l’aide de Jonathan Chapuy, à sortir une carte, avec notamment ce dessert à base de citron et d’algues que Jessica Préalpato a longtemps servi après mon départ, avec toutefois un dressage différent.

 

 

Dans les étapes marquantes de votre parcours, il y a également la création d’un Tea Time végan au Shangri-La
C’est un travail qui m’a beaucoup appris. Au départ j’étais confiant car j’estimais avoir la connaissance produit suffisante pour construire quelque chose, ce qui était le cas, mais je n’avais pas pris le bon chemin. On essayait de changer les ingrédients des recettes de base, mais ça ne marchait pas. Nous avions deux mois et demi pour mettre le Tea Time en place, et au bout d’un mois et demi, je n’avais toujours rien sorti. J’ai donc tout arrêté et nous sommes repartis de zéro, en créant de nouvelles recettes à partir de nos connaissances sur les différentes propriétés des ingrédients que nous utilisions. À l’époque, je me suis énormément renseigné pour essayer de comprendre, au-delà de l’expertise technique qu’il fallait avoir, la philosophie du végétalisme, et surtout l’approche globale.

 

Cette expérience vous a servi ensuite ?

J’y voyais un nouveau domaine dans lequel je pouvais apprendre de nouvelles choses, et oui, ça m’a énormément apporté pour la suite. J’ai enlevé mes œillères, et me suis ouvert sur un champ des pos- sibles incroyable. Aujourd’hui ça me permet de répondre instanta- nément à une demande de clients sans leur proposer la sempiternelle salade de fruits. Et ça me sert aussi à proposer des alternatives face aux allergènes et aux intolérances. Et j’avoue que j’ai constaté dans cette démarche que certaines créations véganes étaient meilleures que la version contenant des ingrédients d’origine animale. Le scone par exemple, je le préfère dans sa version végétale.

 

 

 

Pourquoi être venu au Four Seasons ?

Maxime Frédéric m’a appelé pour me dire qu’il quittait son poste pour rejoindre Arnaud Donckele à la Samaritaine. Immédiatement je me suis dit que la place était pour moi. J’avais passé quatre belles années au Shangri-La, et j’avais envie de voir autre chose, mais tout en restant dans l’univers des palaces, donc j’ai postulé. Ensuite tout est allé très vite.

 

En plus de L’Orangerie, quelles sont vos fonctions ?

J’ai en charge l’ensemble de l’offre sucrée de l’hôtel : la galerie, le room-service, les 3 restaurants, le Tea Time.

 

Comment avez-vous imaginé vos desserts pour L’Orangerie ?

Le restaurant L’Orangerie m’a vite inspiré, comme Le George d’ailleurs, car j’aime cette dynamique de dessert assiette, et travail- ler avec Alan Taudon est vraiment facile.

 

Pensez-vous, comme le décrit le chef, que sa cuisine est féminine ?

Il y a effectivement beaucoup de féminité dans sa cuisine, de sensibilité, de créativité. Alan a beaucoup d’idées, il est très très fort, c’est un grand créatif.

 

 

De quelle façon travaillez-vous ensemble ?

C’est très fluide, très simple de travailler avec Alan, ce n’est pas lui qui vient me dire quoi faire, c’est un échange. On goûte les desserts ensemble, il émet un avis sur un condiment, expose son point de vue et tout se passe très bien. Avec Le Cinq, la table triple- ment étoilée, c’est une autre paire de manches car il est toujours difficile de déchiffrer ce que veut un chef trois étoiles.

 

Les desserts de L’Orangerie ?

Le restaurant est axé sur la saisonnalité des produits, le monde végétal dans son ensemble ; donc des fruits, mais aussi des herbes, et même des algues, comme avec le dessert citron et algues. Une inspiration de celui créé au Plaza Athénée. Le jour où Alain Ducasse l’a enlevé de la carte, je me suis réessayé à l’exercice. Mais différemment, en proposant quelque chose de moins radical, de moins puissant, moins acide et plus équilibré. C’est totalement dans l’esprit de L’Orangerie. Les clients sont toujours étonnés lorsqu’ils le goûtent, mais prennent ensuite plaisir à le manger.

 

Quel regard portez-vous sur le dressage ?

Ce qui brille dans l’assiette doit entrer dans l’expérience gustative. Aujourd’hui, tout a un intérêt dans mes assiettes. Les décors en sucre, par exemple, ne m’intéressent pas. Si tu en arrives là, c’est que tu n’as pas trouvé autre chose, que tu n’as pas été assez curieux. Je refuse le sucre dans l’assiette. Ma priorité c’est l’équilibre, ensuite à moi de travailler le produit pour le rendre visuellement le plus attractif possible.

 

PROPOS RECUEILLIS PAR MICHEL TANGUY. PHOTOS : PASCAL LATTES.

 

 

 

 

 

Michaël Bartocetti appartient à cette génération de pâtissiers créatifs. Il semble pouvoir associer les goûts à l’envie et se jouer des formes avec une aisance déconcertante. À L’Orangerie, ses desserts à l’assiette s’inspirent du monde végétal : fruits bien sûr, herbes et parfois même les algues.

 

Né à Thionville, en Moselle, Michaël Bartocetti a grandi dans les cuisines du restaurant familial où il traînait avec sa sœur. Son métier, il pense l’avoir appréhendé durant ses jeunes années, bercé dans cet univers. Avec le recul, il comprend aujourd’hui ce rapport intime qu’il entretient avec la cuisine. Car s’il est pâtissier, il n’en garde pas moins un véritable attrait pour la chose salée, passant ses heures perdues à observer et questionner les chefs sur leurs tech- niques car, dit-il, « leur approche est bien différente de la nôtre.

 

Michaël Bartocetti, qu’est-ce qui a façonné votre personnalité de pâtissier ?
Je pense que la structure familiale très unie dans laquelle j’ai grandi m’a permis d’être l’homme que je suis. Mon père m’a beau- coup aidé à m’orienter, et je fais d’ailleurs toujours appel à lui aujourd’hui car son avis compte pour moi. Il est tellement réfléchi et posé. Ensuite, ce sont les chefs que j’ai croisés, comme David Rathgeber. Il a posé des fondations solides, j’ai su grâce à lui vers quelle direction je voulais m’orienter. Puis il y a eu Christophe Moret, qui m’a permis de prendre confiance en moi dans cet univers de palace, et m’a donné les armes pour y arriver, ça a été le premier chef, au-delà de David Rathgeber, à structurer ce qui allait être la suite pour moi.

 

 

 

 

 

Quelle marque a laissé Christophe Sataigne ?  

 

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