CARNET DE RECETTES SUCRÉES Na rae Kim

LE PUR PARK HYATT VENDÔME PARIS

 

Née à Dangjin, en Corée, Na Rae Kim s’est toujours dit qu’elle viendrait en France pour découvrir ce qu’était la pâtisserie. Après une première expérience auprès de Yannick Alléno et Aurélien Rivoire au Pavillon Ledoyen, la voici cheffe pâtissière du Park Hyatt Vendôme où elle propose une vision très personnelle de desserts aux saveurs délicates.

 

 

 

 

 

Qu’est-ce qui vous a donné envie d’être pâtissière ?

J’ai commencé à pâtisser car réaliser un gâteau est synonyme de partage, on ne fait pas de gâteau pour soi. Mon métier c’est le partage.

 

À partir de quel âge vous intéressez-vous à la pâtisserie ?

À l’âge de 15 ans, je me suis inscrite dans une école pour passer l’équivalent du CAP en France. Une formation de 2 ans durant les- quels nous avons étudié une part de pâtisserie française mais aussi japonaise, ou disons de style japonais. Et par la suite j’ai encore beaucoup appris en arrivant en France, au niveau technique et sur la réflexion des desserts. Et après mon « CAP », j’ai poursuivi par un cursus « food & nutrition » à l’université. C’était important pour moi de comprendre par ce biais ce que je faisais.

 

Qu’est-ce que cette formation vous a apporté ?

J’ai regardé mon métier autrement, avec notamment un regard dif- férent sur le sucre. J’ai eu envie de réduire son utilisation. J’en utilise mais je m’appuie d’abord sur celui présent naturellement dans les fruits. J’ai travaillé avec Aurélien Rivoire et Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen et pour moi cette démarche était très intéressante car le chef travaille beaucoup dans ce sens.

 

L’ananas et l’abricot sont par exemple des fruits dont le taux de sucre est important, donc pourquoi en rajouter encore plus ? Par quel biais valorisez-vous le sucre naturel des fruits ?

Je cherche à concentrer les goûts, je sèche, je confis... Je trouve qu’il est plus intéressant à mes yeux de chercher à optimiser la saveur intrinsèque d’un fruit plus que de rajouter un sucre extérieur pour renforcer le goût.

 

Pas de sucre signifie zéro sucre ?

Non... Si on peut s’en passer pourquoi pas, mais l’important est de trouver un équilibre. Sans sucre le dessert est fade.

 

Pourquoi êtes-vous venue en France ?

Pour les produits... Les abricots que l’on déguste en saison, lorsqu’ils sont bien mûrs, sont magnifiques.

 

Vous n’avez pas ce genre de produits en Corée ?

Si, mais les goûts et les parfums sont différents. Tout comme au Vietnam d’ailleurs où j’ai aussi travaillé. Le goût des tomates est différent de celles que l’on peut consommer en France. J’apprécie de pouvoir trouver ici d’excellents produits.

 

Ce sont vraiment les produits qui vous ont donné l’envie de venir dans notre pays ?

Oui, mais disons aussi que depuis le jour où j’ai commencé la pâtis- serie, j’ai pensé à la France. Je me suis dit que je devais venir.

 

Quels sont vos fruits préférés ?

La pêche, l’abricot, le melon, la clémentine. J’aime beaucoup les fuits et j’en utilise énormément dans mes desserts.

 

 

 

Comment créez-vous vos desserts ?

Certains dessinent puis créent leur dessert, pour ma part je goûte énormément. Lors d’un voyage à Aix-en-Provence, j’ai goûté des calissons, des abricots sur un marché, senti le thym. C’est de cette manière que j’ai créé mon dessert à l’abricot, en associant l’en- semble de ces saveurs.

 

Comment avez-vous imaginé les desserts du PUR ?

Nous parlons beaucoup avec le chef et il me laisse une grande liberté. Je fonctionne toujours par saison. J’imagine, je réalise et ensuite on goûte ensemble. Et je me fixe au nom du restaurant PUR, donc je me dois de proposer des desserts dans cette ligne-là.

 

Hormis le restaurant, avez-vous d’autres lieux d’expression ?

Je réalise des gâteaux, dans un style boutique, proposés sur le chariot et disponibles toute la journée. Et pour cette rentrée, nous pensons à proposer un « goûter à la française ». Je veux changer du tea time dont l’offre est trop large à mes yeux. Nous donnerons le choix aux clients de ce qu’ils veulent manger, et cela afin d’éviter le gaspillage. C’est aussi un respect des producteurs.

 

Que mettez-vous en place pour limiter le gaspillage ?

Même si nous sommes dans l’univers du luxe, nous nous devons de respecter les produits en les utilisant au maximum. Je me sers par exemple de la peau des prunes que je fais sécher pour un dessert (cf p. 40). Idem pour l’ananas dont j’utilise la peau en extraction pour en faire ensuite une gelée. Il faut penser différemment, ce qui fait naître de nouvelles idées. Pour moi, on ne peut pas changer le monde, le luxe oui, on peut toujours faire différemment.

 

 

C’est la pâtisserie d’avenir à vos yeux ?

Optimiser quand on le peut, oui. Cette utilisation, cette manière de regarder le produit autrement permet aussi de jouer sur les textures et donc de ne pas forcément avoir besoin d’apporter de feuilletage ou de meringue, même si j’aime beaucoup les biscuits et les feuilletages, les fruits d’été sont forcément plus riches en goûts, plus francs et plus doux. Les fruits d’été n’ont pas besoin d’artifice, ils ont ce côté floral, juteux, ce sont de formidables produits à travailler.

 

Quels sont vos desserts préférés ?

J’aime visiter les marchés, et je me souviens de celui de Lyon où j’ai dégusté une tarte bressane. J’aime les produits artisanaux. Ils sont moins graphiques que les gâteaux de grands pâtissiers mais le goût est au rendez-vous. C’est un peu comme les bûches de Noël. Nous avons désormais les imprimantes 3D, le digital est partout, tout est parfait, mais à côté de cela, on peut aussi conserver la tradition. J’ai plus envie de tradition que de modernité. J’apprécie la technologie mais il ne faut pas qu’elle soit l’unique outil.

 

Votre définition du dessert de restaurant idéal ?

Il se compose forcément d’un produit de saison. C’est la base.

 

Quel est le meilleur compliment à vous faire sur vos desserts ?

Que l’on me parle de gourmandise, et que chaque client me dise qu’il a pris du plaisir.

 

Quels sont vos pâtissiers préférés ?

J’aime beaucoup Gilles Marchal à Paris, Laurent Duchêne et Pierre Hermé. Sa tarte vanille reste pour moi un must.

 

 


NA RAE KIM VUE PAR JEAN-FRANÇOIS ROUQUETTE  

 

Pourquoi le choix de Na Rae au poste de cheffe pâtissière ?

Lorsque je l’ai rencontrée il y a 6 ou 7 ans à Saïgon, j’avais bien aimé sa mentalité et ressenti l’âme forte d’une compétitrice, mais à l’époque nous n’avions pas pu trouver un terrain d’entente. J’avais besoin qu’elle parle français et ce n’était pas le cas. Elle voulait cuisiner dans un palace parisien, donc le jour où mon chef pâtissier est parti, je l’ai rappelé et je lui ai dit c’est le moment. Elle a été émue car on était resté en contact et elle a eu envie que l’on travaille ensemble. Elle a peut-être vu en moi le Pygmalion qui va l’aider à tracer sa route et moi j’ai vu quelqu’un qui avait envie de se mettre dans le collectif ; c’est l’individu au service du collectif. C’était un pari osé mais j’avais envie de lui donner sa chance. Et je l’ai choisie non pas parce que c’est une femme, car j’ai déjà 50 % de femmes dans mes équipes depuis 5 ans, mais pour lui offrir la possibilité d’aller au bout de son rêve.

 

Qu’est-ce qui la distingue ?

Son caractère. Elle sait ce qu’elle veut, et surtout ce qu’elle ne veut pas. Ce qui est déjà pas mal. En plus de cela, elle a le sens de l’écoute, et elle me raconte des histoires à travers ses desserts... Nous effectuons un travail commun dans lequel j’essaie de la pousser à donner le meilleur. Elle est forte tech- niquement mais maintenant je veux l’aider à aller plus loin, et elle aime cet exercice.

 

SON ÉQUIPE

Sous-chef : Bastien Rouillon 

Chef de partie : Thomas Germain

 

 

PROPOS RECUEILLIS PAR MICHEL TANGUY. PHOTOS : PASCAL LATTES.

LE PUR PARK HYATT VENDÔME PARIS

 

Née à Dangjin, en Corée, Na Rae Kim s’est toujours dit qu’elle viendrait en France pour découvrir ce qu’était la pâtisserie. Après une première expérience auprès de Yannick Alléno et Aurélien Rivoire au Pavillon Ledoyen, la voici cheffe pâtissière du Park Hyatt Vendôme où elle propose une vision très personnelle de desserts aux saveurs délicates.

 

 

 

 

 

Qu’est-ce qui vous a donné envie d’être pâtissière ?

J’ai commencé à pâtisser car réaliser un gâteau est synonyme de partage, on ne fait pas de gâteau pour soi. Mon métier c’est le partage.

 

À partir de quel âge vous intéressez-vous à la pâtisserie ?

À l’âge de 15 ans, je me suis inscrite dans une école pour passer l’équivalent du CAP en France. Une formation de 2 ans durant les- quels nous avons étudié une part de pâtisserie française mais aussi japonaise, ou disons de style japonais. Et par la suite j’ai encore beaucoup appris en arrivant en France, au niveau technique et sur la réflexion des desserts. Et après mon « CAP », j’ai poursuivi par un cursus « food & nutrition » à l’université. C’était important pour moi de comprendre par ce biais ce que je faisais.

 

Qu’est-ce que cette formation vous a apporté ?

J’ai regardé mon métier autrement, avec notamment un regard dif- férent sur le sucre. J’ai eu envie de réduire son utilisation. J’en utilise mais je m’appuie d’abord sur celui présent naturellement dans les fruits. J’ai travaillé avec Aurélien Rivoire et Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen et pour moi cette démarche était très intéressante car le chef travaille beaucoup dans ce sens.

 

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