Carnet de recettes sucrées Rodolphe Tronc

Né dans une famille d’hôteliers à côté de Toulouse, Rodolphe Tronc fut bercé dans l’ambiance des cuisines au point d’en faire son métier. Enfin presque, puisqu’il sera pâtissier. C’est une mention complémentaire en desserts de restaurant qui lui fera choisir la pâtisserie. Une première place de responsable au restaurant Michel Sarran, à Toulouse, puis une autre pour Pierre Gagnaire, au Balzac. Il voyage alors beaucoup, et quand arrive la naissance de sa petite fille, il se met en quête, avec son épouse, d’une ville plus tranquille que Paris. Ce sera Lyon et La Mère Brazier, attiré par la réputation du chef et celle de cette institution dont l’aura n’a jamais faibli.

 

TM : Avez-vous un modèle en pâtisserie ?
R.T : Pas vraiment, je ne suis pas trop dans le suivi, j’ai une recherche plutôt personnelle, intuitive. Je ne vais pas m’inspirer sur des blogs de chefs, en suivant des comptes Instagram ou dans des livres. Je réfléchis au moment où j’ai envie de faire quelque chose. Je ne peux pas dire que je sois plus inspiré par un chef que par un autre. Je ne suis pas cette vague de chefs à la mode, ça ne m’intéresse pas trop. Je respecte beaucoup de chefs par rapport au travail qu’ils font, comme Cédric Grolet par exemple. C’est un très grand chef. Après il y a ce côté médiatique que je n’aime pas du tout, mais on ne peut pas nier que c’est un super technicien et que c’est vraiment quelqu’un qui a une âme en pâtisserie, qui a un vrai ressenti.

 

Que trouvez-vous de négatif dans la médiatisation ?
Ça pénalise trop les autres chefs pâtissiers. Énormément de chefs pâtissiers ont du talent et pourtant ils restent dans l’ombre. Seule une poignée sort du lot parce qu’ils travaillent dans un palace, à Paris, et je ne trouve pas ça vraiment juste parce qu’il y a beaucoup de talents cachés dont on n’entend jamais parler. Je trouve ça dommage.

 

Pensez-vous que c’est pénalisant pour un parcours de ne pas être mis en avant sur les réseaux ?
Ça peut le devenir. Je pense que vous pouvez rester dans l’ombre durant toute votre carrière, si vous ne commencez pas à vous exposer. En revanche si vous vous exposez, forcément on entend parler de vous et puis on vous contacte pour faire des choses, puis d’autres, c’est un effet boule de neige. Aujourd’hui, il faut sortir de son restaurant pour nouer des contacts à l’extérieur...

 

Quel est votre travail au quotidien à La Mère Brazier ?
Il y a deux aspects, le travail sur le menu classique, où on va faire le soufflé, le Paris-Brest, comme l’artichaut foie gras, le ris de veau et le pain de brochet en cuisine. Beaucoup de personnes reviennent pour ce menu, ça fait partie de l’identité lyonnaise. On garde ces classiques et on retravaille juste un peu le design mais le goût reste le même, c’est vraiment l’idée. On ne va pas partir sur un Paris-Brest qui a le goût de la passion ou de pamplemousse, on va rester sur un Paris-Brest qui a le goût d’amandes, de praliné ; on va juste le déstructurer un peu pour amener plusieurs textures et le rendre plus moderne. Après on a la partie carte et le menu « Dégustation », sur lesquels on va oser des mélanges et des associations de goûts un peu différents. Je pense que c’est important pour un restaurant 2* de surprendre ses clients, certes de répondre à des attentes de choses très classiques mais aussi de vouloir sortir de l’ordinaire.

 

Quelques exemples d’associations originales ?
Nous avons imaginé un dessert au chocolat, associé aux champignons trompettes des morts, à un sorbet chocolat, un crémeux tonka, du sobacha (graines de sarrasin torréfiées) et du pop-corn. C’était un jeu de goûts et de textures vraiment intéressant. On a aussi déjà travaillé des légumes, avec un dessert betterave, sablé huile d’olive, burrata, vinaigrette au balsamique blanc et framboises. Très original par ce jeu légumes et fruits, et le côté entrée et dessert en même temps.

 

L’originalité n’est-elle pas difficile à faire passer auprès des clients ?
Disons qu’il faut s’appuyer sur le personnel de salle pour expliquer, notamment comment déguster. Il est souvent essentiel de bien mélanger les différents éléments ensemble pour avoir un équilibre et une harmonie d’ensemble, alors que souvent les clients ont tendance à décortiquer pour goûter les éléments un par un, donc au risque de commencer par goûter des choses très acides ou très légères. Maintenant, il arrive que les gens ne comprennent pas toujours la démarche parce qu’ils attendaient autre chose ou n’étaient pas dans le bon état d’esprit, mais c’est la règle.

 

Comment travaillez-vous avec le chef ?
Normalement j’amène des propositions, on goûte une première fois ensemble avec Olivier et Nicolas, ses seconds, ils me donnent leur point de vue puis je retravaille le dessert afin de savoir ce qu’il faut changer ou rajouter. Et généralement la deuxième fois c’est pratiquement calé. Les propositions sont guidées par la saison, le changement de carte, ou mes envies, en fonction des fruits et légumes du moment, des herbes, etc. Tout est inspirant à mes yeux.

 

Comment construisez-vous vos desserts ?
C’est assez difficile à expliquer. Ça vient tout seul... ou des fois ça ne vient pas d’ailleurs ! J’étudie un produit et je me demande comment je peux le traiter. Pour la pomme hibiscus par exemple, je me suis demandé quel genre de pomme travailler. Puis j’ai choisi la variété en fonction de ce que je voulais en faire et de la manière dont je voulais la cuire. Ensuite je me suis dit : « cette pomme je la veux ronde donc je vais peut-être la faire cuire entière. Je veux de la couleur donc je vais la faire cuire dans un jus infusé avec telle herbe ou telle fleur », d’où l’utilisation de l’hibiscus. Puis j’ai voulu rester dans quelque chose d’assez classique d’où l’idée d’une tarte fine ou d’une Tatin, cuite au four, beurrée et un peu sucrée, servie tiède, avec une glace. La construction se fait au fur et à mesure puis on commence à goûter pour voir comment balancer le côté sucré pour avoir un côté plus rond, plus acide et après on équilibre avec la garniture pour apporter les textures, les goûts qui étonnent et la construction graphique.

 

Quel est, selon vous, le dessert idéal ?
C’est un dessert qui surprend, avec plusieurs textures, plusieurs goûts, plusieurs couleurs mais comme je vous le disais, nos clients viennent aussi manger des desserts classiques. Ils ont envie de manger des choses bien faites, dans les règles de l’art avec des bonnes cuissons. Des choux bien croustillants, des crèmes avec un bon goût de praliné ou de vanille. Il ne faut jamais lésiner sur la matière première, ni la vanille ni les noisettes, qui proviennent du Piémont.

 

Quel est votre dessert préféré ?
Je n’en ai pas vraiment. Je mange très peu de sucre, très peu de desserts. Dans les restaurants, je ne mange pas tellement de desserts mais en revanche je peux avoir des fringales de sucre, et manger une tablette de chocolat en une demi-heure ou prendre un gros morceau de tarte Tatin avec de la crème fraîche. Je ne vais peut-être pas en manger pendant deux semaines et ensuite me rattraper en 24 h. Et j’apprécie aussi de goûter les gâteaux de mes confrères. Ce qui permet de voir où j’en suis.

 

TEXTE : MICHEL TANGUY. PHOTOS : PASCAL LATTES.

Né dans une famille d’hôteliers à côté de Toulouse, Rodolphe Tronc fut bercé dans l’ambiance des cuisines au point d’en faire son métier. Enfin presque, puisqu’il sera pâtissier. C’est une mention complémentaire en desserts de restaurant qui lui fera choisir la pâtisserie. Une première place de responsable au restaurant Michel Sarran, à Toulouse, puis une autre pour Pierre Gagnaire, au Balzac. Il voyage alors beaucoup, et quand arrive la naissance de sa petite fille, il se met en quête, avec son épouse, d’une ville plus tranquille que Paris. Ce sera Lyon et La Mère Brazier, attiré par la réputation du chef et celle de cette institution dont l’aura n’a jamais faibli.

 

TM : Avez-vous un modèle en pâtisserie ?
R.T : Pas vraiment, je ne suis pas trop dans le suivi, j’ai une recherche plutôt personnelle, intuitive. Je ne vais pas m’inspirer sur des blogs de chefs, en suivant des comptes Instagram ou dans des livres. Je réfléchis au moment où j’ai envie de faire quelque chose. Je ne peux pas dire que je sois plus inspiré par un chef que par un autre. Je ne suis pas cette vague de chefs à la mode, ça ne m’intéresse pas trop. Je respecte beaucoup de chefs par rapport au travail qu’ils font, comme Cédric Grolet par exemple. C’est un très grand chef. Après il y a ce côté médiatique que je n’aime pas du tout, mais on ne peut pas nier que c’est un super technicien et que c’est vraiment quelqu’un qui a une âme en pâtisserie, qui a un vrai ressenti.

 

Que trouvez-vous de négatif dans la médiatisation ?
Ça pénalise trop les autres chefs pâtissiers. Énormément de chefs pâtissiers ont du talent et pourtant ils restent dans l’ombre. Seule une poignée sort du lot parce qu’ils travaillent dans un palace, à Paris, et je ne trouve pas ça vraiment juste parce qu’il y a beaucoup de talents cachés dont on n’entend jamais parler. Je trouve ça dommage.

 

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !