FRANCK PUTELAT

LA TABLE DE FRANCK PUTEL AT À CARCASSONNE

Bocuse d’Argent, Meilleur Ouvrier de France, doublement étoilé au Michelin, Franck Putelat dispose d’un très beau palmarès pour quelqu’un arrivé à la cuisine presque par hasard. Le chef d’origine jurassienne a trouvé une terre d’adoption à Carcassonne, dans l’Aude, d’abord comme salarié à l’Hôtel de la Cité puis à son compte au restaurant La Table de Franck Putelat, dont il vient de fêter les 20 ans. Cuisinier sans concession, il peaufine depuis deux décennies son principe de « classique fiction » : un savant équilibre entre héritage et tradition qui convoque la terre de son enfance et sa Méditerranée d’adoption, pour une approche sensitive mêlant terre et mer.

Vous venez de fêter les 20 ans de votre restaurant. C’était important de marquer cette date ?
Être chef propriétaire, c’est différent de chef salarié chez les autres. Et en 20 ans, il y a eu des passages difficiles : le divorce, le Covid qui m’a mis un gros coup. Quand tu fais le point, tu as acheté un terrain, tu déposes le permis de construire, tu effectues les travaux et tu démarres. On est en 2005, c’est stressant. Tu ouvres en avril 2006 et en 2007, tu reçois une étoile Michelin. En 2012, tu en décroches une seconde. Tu passes les épreuves du MOF, mais ça ne marche pas au premier coup. Tout cela, ce sont des épreuves qui marquent et qu’il ne faut pas oublier. Un restaurant gastronomique, c’est très difficilement rentable. C’est le consulting qui me permet de m’en sortir. Mais c’est une tête de pont qui rend visible. 

Comment s’est passé cet anniversaire ? 
Fêter les 20 ans de mon installation, je l’ai décidé assez vite, début février 2026. J’ai eu un méningiome au cerveau et j’ai été opéré au printemps dernier. Quand je vais au CHU de Purpan à Toulouse