Patrice Ibarboure

L’esprit de famille est une valeur sacrée chez les Ibarboure. Trois générations se sont déjà succédé entre accueil et métiers de bouche.

L’histoire commence à Guéthary. Michel et Jeanne, les grands-parents, posent la première pierre d’une passion commune en ouvrant un magasin d’alimentation. La seconde pierre vient transformer la maison familiale Briketenia en hôtel pour une clientèle de passage. La volonté et le savoir-faire des deux fils, Philippe le cuisinier et Martin le pâtissier, ont fait le reste. L’établissement évolue et devient une étape gastronomiqueincontournable du Pays basque. En 1983, la consécration arrive avec la première étoile. Cinq ans plus tard, il faut agrandir, le restaurant La Table des frères Ibarboure part à Bidart. Après 20 ans passés ensemble derrière les fourneaux, les deux frères décident de se séparer pour mieux intégrer leurs enfants à l’aventure familiale. Martin revient au Briketenia à Guéthary, avec David son fils à la tête des cuisines et Camille sa fille pour la sommellerie. Ils seront étoilés en 2010.

Philippe reste à Bidart, il est rejoint par ses deux fils Xabi puis Patrice.

 

Patrice, c’est l’art du sucré. Il aborde la pâtisserie comme un challenge, toujours à la recherche d’idées pour ses desserts et ses créations en sucre.

Tout comme son frère Xabi, Patrice Ibarboure a été élevé aux sons des casseroles. Après un BEP cuisine à l’École hôtelière de Biarritz et une mention pâtisserie, il monte à Paris. Il apprend ses bases chez Fauchon avec Christophe Adam. Puis il décide d’explorer le monde de la pâtisserie de restaurant chez Pierre Gagnaire. Finis les entremets et petits gâteaux de pâtisserie-boutique et de traiteur, les desserts sont uniquement à l’assiette. Un an et demi plus tard, le jeune chef pâtissier veut accrocher une corde supplémentaire en intégrant un hôtel. Il rejoint l’équipe de Jérôme Chaucesse à l’Hôtel de Crillon. Il y apprend toute la palette du pâtissier : du dessert à l’assiette aux viennoiseries, en passant par les entremets ou les gâteaux pour six, huit, dix personnes et les pièces en sucre ou en chocolat pour les décors. Après Paris, les États-Unis : il intègre Daniel, le restaurant trois étoiles de Daniel Boulud à New York, sous la coupe du chef pâtissier Sandro Micheli. Il y reste un an et demi avant de regagner le Pays basque.

En mars 2013, il a rejoint son frère Xabi à Bidart. Un retour aux sources programmé de longue date. Tout comme en cuisine, les desserts sont classiques mais revisités, avec un brin d’humour propre au jeune chef pâtissier.

 

 

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Thuriès Gastronomie Magazine n°263 - octobre 2014

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