Xabi Ibarboure

L’esprit de famille est une valeur sacrée chez les Ibarboure. Trois générations se sont déjà succédé entre accueil et métiers de bouche.

L’histoire commence à Guéthary. Michel et Jeanne, les grands-parents, posent la première pierre d’une passion commune en ouvrant un magasin d’alimentation. La seconde pierre vient transformer la maison familiale Briketenia en hôtel pour une clientèle de passage. La volonté et le savoir-faire des deux fils, Philippe le cuisinier et Martin le pâtissier, ont fait le reste. L’établissement évolue et devient une étape gastronomique incontournable du Pays basque. En 1983, la consécration arrive avec la première étoile. Cinq ans plus tard, il faut agrandir, le restaurant La Table des frères Ibarboure part à Bidart. Après 20 ans passés ensemble derrière les fourneaux, les deux frères décident de se séparer pour mieux intégrer leurs enfants à l’aventure familiale. Martin revient au Briketenia à Guéthary, avec David son fils à la tête des cuisines et Camille sa fille pour la sommellerie. Ils seront étoilés en 2010.

Philippe reste à Bidart, il est rejoint par ses deux fils Xabi puis Patrice.

 

Xabi Ibarboure a donc grandi dans le bruit et l’odeur des casseroles. Petit, il était fasciné par la passion de son père envers la cuisine et les produits. Pourtant, il hésite quelques années avant de suivre sa voie et de comprendre que ce milieu est fait pour lui. Philippe, son père, accepte son intégration dans la maison familiale à la condition de suivre une formation dans les plus grandes maisons… Après l’École hôtelière de Biarritz, il débute par le Zuberoa, le restaurant des Frères Arbelaitz à Oiartzun. Puis il se rend à Montpellier au Jardin des Sens des Frères Pourcel à la découverte des produits de la Méditerranée.

Ensuite il part chez Jean-Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques dans l’Yonne… Il y rencontre son épouse Soline, alors en stage en cuisine. Avant de rentrer au Pays basque, il effectue un passage au Meurice aux côtés de Yannick Alléno, alors à la conquête de sa troisième étoile.

En 2008, retour au pays. Il réalise dans un premier temps une cuisine à quatre mains avec son père, mais intègre petit à petit des touches plus personelles. Et trois plus tard, il gère seul la carte du restaurant.

 

 

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Thuriès Gastronomie Magazine n°263 - octobre 2014

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