Clémentine Coussau

Clémentine Coussau grandit au Relais de la Poste… La voix de son grand-père annonçant les bons en cuisine résonne d’ailleurs encore aujourd’hui dans la mémoire de la jeune cheffe, qui très jeune a su qu’elle reprendrait le flambeau du restaurant familial. Elle se souvient aussi de la brigade alignée en train de plumer les palombes, ou de l’odeur des fumets se dégageant des gamelles déposées sur le muret extérieur… Car à l’époque, les cellules de refroidissement n’existaient pas. « Ça me fait des souvenirs extraordinaires, c’est ce qui m’a donné cette fibre. »

Et que dire des moments passés en pâtisserie, grimpée sur un casier à bouteilles retourné, à réaliser des tartelettes avec les chutes de pâte. Alors quand son père veut l’envoyer en filière générale, la lycéenne fait tout pour échouer, et se retrouver au lycée hôtelier. Elle suivra ensuite sa formation à l’Institut Paul Bocuse à Écully, où malgré quelques hésitations, elle vivra d’excellents moments. « Nous étions certainement la dernière promo avec cette ambiance. Nous étions soudés, malgré les 35 nationalités différentes. Chacun échangeait et nous avons tous plus ou moins gardé contact. Nos chefs avaient de l’expérience, ils nous préparaient vraiment au métier, et nous montraient tout ce qu’ils savaient. Ils ne gardaient pas un seul conseil pour eux. J’y ai fait des rencontres sublimes. Et je trouve que l’ambiance n’est plus la même aujourd’hui, on sent que le niveau a baissé… Aujourd’hui, certains professeurs n’ont, pour certains, même pas 5 ans d’expérience sur le terrain. Je trouve que c’est insuffisant pour montrer leur voie aux jeunes. »