Éric Frechon

Né dans la Somme en 1963, Éric Frechon fréquentera l’école hôtelière de Rouen avant de se former dans quelques belles maisons de l’Hexagone comme La Grande Cascade et la Tour d’Argent. Son expérience la plus marquante, il la fera au Crillon, où il sera durant 7 ans le second de Christian Constant, chef du palace de la place de la Concorde. Il sera ensuite durant 5 ans, chef et propriétaire de La Verrière, dans le 20e arrondissement de Paris, avant d’être appelé par le Bristol pour reprendre la place de Michel Del Burgo qui quittait l’établissement.

 

Comment de chef propriétaire devenez-vous chef de palace ?
J’ai toujours pensé que le Bristol était l’une des plus belles maisons de Paris. J’avais d’ailleurs dit à Michel Del Burgo que si je devais prendre une place de chef, ce serait vraiment au Bristol. L’information n’était pas tombée dans l’oreille d’un sourd, car lorsqu’il a démissionné, il m’a appelé pour m’informer de son départ et me dire que si la place m’intéressait, il pourrait parler de moi.

 

Vous êtes à la tête des cuisines du Bristol depuis plus de 20 ans, à quoi est due cette incroyable longévité ?
Je ne m’endors jamais sur mes lauriers… Et j’ai une âme de patron, j’ai toujours envie de progresser, de faire évoluer cette maison comme si c’était la mienne. Je me remets sans cesse en question. Même après l’obtention de la troisième étoile, je n’ai pas cessé de vouloir avancer. Il suffit de regarder des photos de plats prises il y a 10 ans pour constater que ce n’est plus du tout ce que l’on fait aujourd’hui. Nos plats sont contemporains, même si nous conservons certaines signatures comme les macaronis aux truffes et la poularde en vessie.

 

Quels sont les changements marquants que vous avez apportés sur les deux décennies qui se sont écoulées ?
Une sérénité, je pense, et une qualité de cuisine identifiable, que ce soit au 114, aux trois étoiles ou pour un club sandwich, les clients savent qu’ils vont manger du « Frechon », car je valide tout, partout. Cette maison, je me la suis un peu appropriée, car quel que soit le lieu où vous mangez, même pour les banquets, vous aurez la signature d’Éric Frechon.

 

Quel est le secret pour que votre cuisine ne vieillisse pas ?
C’est certainement dû au fait d’être tout le temps en recherche, de faire des essais et d’être entouré de jeunes. Franck Leroy et moi sommes les deux seuls aînés. Ils amènent par conséquent de la fraîcheur, une autre méthode de travail, ce qu’ils ont vu ailleurs, et surtout, ils ont une perception de la cuisine différente de la mienne, ce qui me permet certainement de ne pas m’endormir.

 

De quelle manière naissent les nouveaux plats ?
En général on démarre par un produit de saison, et à partir de là se pose la question de savoir quoi en faire ? S’il y a plusieurs pistes, nous réalisons plusieurs essais. Des essais que, pour ma part, je ne fais plus aujourd’hui car je souhaite avoir le recul nécessaire pour juger avec objectivité. Ce qui est moins le cas quand on a soi-même participé !

 

Comment, par exemple, est né ce céleri cuit en pot ?
Les Marocains utilisent des tanjas, des pots de terre qu’ils enfouissent dans le sable pour cuire les aliments. Je me suis donc demandé pourquoi ne pas cuire le céleri dans du son (résidu du moulin présent dans les sous-sols de l’hôtel – ndlr). Ce qui permet de conserver l’humidité du céleri et de concentrer les saveurs. Ensuite, il est ouvert en salle, surprise pour nos clients de voir les serveurs prélever des quenelles à table. On vient ensuite râper de la truffe dessus. L’odeur est magique, c’est ce qui rend le plat trois étoiles.

 

De quelle manière votre cuisine a-t-elle évolué ?
Il y a 23 ans, je n’étais pas un grand fan du végétal, aujourd’hui je ne me vois pas concevoir une carte sans un ou deux plats autour du légume. Parce que j’aime ça et que je le cuisine vraiment. J’y associe toujours un jus, une vinaigrette, une épice, un beurre, une mayonnaise, le petit truc qui va apporter cette pointe de gourmandise.

 

C’est important à vos yeux de conserver cette gourmandise ?
Je pense avoir une cuisine assez classique mais quand même très contemporaine, et oui la gourmandise est importante car elle est une sorte d’axe des plats, elle s’initie par le regard, se confirme au palais et surtout, elle s’ancre en mémoire pour y laisser de magnifiques souvenirs. Et gourmandise ne rime pas avec « richesse », certes il y a un peu de matière grasse mais beaucoup moins qu’auparavant.

 

Le cuisinier que vous êtes, a-t-il changé ?
J’ai pris beaucoup de recul en fait. Avant j’avais le nez dans le guidon tout le temps, prendre de la hauteur permet de voir autrement les choses, et d’être beaucoup plus créatif. J’ai endossé pleinement mon rôle de chef, en ayant une vision plus transversale. Et l’arrivée de la troisième étoile m’a comme libéré. Pour certains chefs, elle peut être bloquante, elle m’a épanoui, j’ai vraiment pris mon envol à partir de la troisième étoile.

 

Quels rapports entretenez-vous avec les jeunes cuisiniers ?
J’adore travailler avec eux, je pense que leur énergie me maintient jeune. J’aime les impliquer dans ce que l’on fait, leur transmettre, car c’est aussi pour cela qu’ils viennent. Je suis fier d’avoir formé quelques MOF à commencer par Franck Leroy, Fabien Lefebvre, Yannick Franck, Virginie Basselot. Je suis toujours heureux de voir les personnes de mon équipe réussir.

 

Quel est le secret pour fédérer son équipe ?
C’est d’être impliqué avec eux au quotidien, et de montrer l’exemple. C’est un travail d’équipe. Même si vous êtes le créateur, même si vous donnez la ligne directrice, c’est un travail commun et il faut être présent. Et je le suis tout le temps.

Vous êtes désormais allé au-delà de la cuisine puisque vous avez fait installer un moulin au sein de l’établissement. Pourquoi ?
Il y a 4 ou 5 ans maintenant, j’ai voulu changer nos pains. Nous fabriquions des baguettes, des pains au lin, nous faisions du pain pour du pain. Il s’agissait plus d’une gourmandise qui accompagnait un plat, mais ce n’était pas forcément adéquat… Et j’ai eu un jour la chance de rencontrer Roland Feuillas. Je suis donc allé à Cucugnan voir ce néo-boulanger découvrir comment il panifiait. Mais il m’a surtout expliqué les blés, sa démarche, car cet homme est un ancien ingénieur qui aujourd’hui fabrique son pain à base de variétés de blés anciens qu’il a remis en culture. J’ai eu un coup de cœur et voulu moi aussi reproduire la même chose au Bristol. Nous sommes certainement aujourd’hui le seul palace au monde à posséder un moulin. C’est quand même magique, et je peux vous jurer que ce n’est pas du marketing.

 

Vous fabriquez donc votre propre farine et ensuite vos pains ?
Nous commandons des blés, que l’on moud sur place, nous travaillons en moyenne 6 ou 7 variétés. Et ensuite, nous produisons nos pains, de gros pains, car avec ce type de farine, on ne peut pas réaliser de baguettes. C’est une manière de s’adapter au pain et plus l’inverse.

 

C’est un travail compliqué ?
Oui car il dépend du ressenti de chaque boulanger. Il faut être hyper attentionné. Mais par ce travail, c’est surtout la valeur du pain que je mets en avant. Le pain est un véritable symbole en France. C’est le partage, la convivialité, j’aime l’idée de déposer ce pain tranché au centre de la table.

 

Vous allez avoir 60 ans cette année, quelles sont vos envies pour la suite ?
Déjà que nous conservions nos trois étoiles le plus longtemps possible parce que je n’aimerais pas partir sur un échec, ce serait pour moi inconcevable. Et de continuer à prendre du plaisir. J’ai déjà la chance de créer d’autres restaurants à côté et je m’y amuse bien. Le Drugstore est un très beau restaurant, Le Lazare c’est autre chose, on est plus dans l’esprit brasserie-bistrot. Je collabore également avec le groupe Annie Famose, à Saint-Tropez, en montagne et dernièrement à Saint-Barth où nous avons ouvert Kinugawa. Je me suis régalé à élaborer une cuisine japonaise méditerranéenne, le rendu est incroyable. J’adore cette gymnastique intellectuelle qui me sort de mes habitudes gastronomiques.

 

SES ÉQUIPES
Sous-chefs : Franck Leroy, Shintaro Awa,
James Mewmo, Cristian La Tour
Chefs de partie : Benjamin Stragliati, Antoine Gobert, Quentin Dumay, Claudio Rotonde
Chef sommelier : Benjamin Formé
Directeurs du restaurant : Thomas Pfeiffer
Directeur adjoint : Stéphane Aignel

Propos recueillis par Michel Tanguy.
Photos : Pascal Lattes.

Né dans la Somme en 1963, Éric Frechon fréquentera l’école hôtelière de Rouen avant de se former dans quelques belles maisons de l’Hexagone comme La Grande Cascade et la Tour d’Argent. Son expérience la plus marquante, il la fera au Crillon, où il sera durant 7 ans le second de Christian Constant, chef du palace de la place de la Concorde. Il sera ensuite durant 5 ans, chef et propriétaire de La Verrière, dans le 20e arrondissement de Paris, avant d’être appelé par le Bristol pour reprendre la place de Michel Del Burgo qui quittait l’établissement.

 

Comment de chef propriétaire devenez-vous chef de palace ?
J’ai toujours pensé que le Bristol était l’une des plus belles maisons de Paris. J’avais d’ailleurs dit à Michel Del Burgo que si je devais prendre une place de chef, ce serait vraiment au Bristol. L’information n’était pas tombée dans l’oreille d’un sourd, car lorsqu’il a démissionné, il m’a appelé pour m’informer de son départ et me dire que si la place m’intéressait, il pourrait parler de moi.

 


Vous êtes à la tête des cuisines du Bristol depuis plus de 20 ans, à quoi est due cette incroyable longévité ?
Je ne m’endors jamais sur mes lauriers… Et j’ai une âme de patron, j’ai toujours envie de progresser, de faire évoluer cette maison comme si c’était la mienne. Je me remets sans cesse en question. Même après l’obtention de la troisième étoile, je n’ai pas cessé de vouloir avancer. Il suffit de regarder des photos de plats prises il y a 10 ans pour constater que ce n’est plus du tout ce que l’on fait aujourd’hui. Nos plats sont contemporains, même si nous conservons certaines signatures comme les macaronis aux truffes et la poularde en vessie.

 


Quels sont les changements marquants que vous avez apportés sur les deux décennies qui se sont écoulées ?
Une sérénité, je pense, et une qualité de cuisine identifiable, que ce soit au 114, aux trois étoiles ou pour un club sandwich, les clients savent qu’ils vont manger du « Frechon », car je valide tout, partout. Cette maison, je me la suis un peu appropriée, car quel que soit le lieu où vous mangez, même pour les banquets, vous aurez la signature d’Éric Frechon.

 

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