Frédéric Doucet

Depuis 4 décennies, la Maison Doucet fait battre le rythme de Charolles, ce charmant village en bord de rivière. Grâce au travail sans relâche de Frédéric et Anne Doucet, l’ancienne auberge familiale s’est muée en un lieu de villégiature, gourmand et bucolique du sud de la Bourgogne.

 

Vous avez repris la maison de vos parents restaurateurs-aubergistes. Que revêt pour vous ce passage de flambeau ?
J’avais 2 ans quand mes parents ont ouvert l’Hôtel de la Poste, un bar-restaurant avec 6 chambres à Charolles. Avec ma soeur, nous vivions au rythme de l’hôtel. C’est cette immersion dans le monde de l’hôtellerie-restauration qui m’a plu dès le plus jeune âge. Après m’être formé en Rhône-Alpes [Pierre Orsi et Paul Bocuse à Lyon, Troisgros à Roanne, NDLR] je pars en Angleterre chez Raymond Blanc mais l’expérience est de courte durée. À mon retour en France, j’apprends que mon père est seul en cuisine. Au pied levé, je lui propose de l’aider, et finalement je ne suis jamais reparti ! C’est ainsi qu’à 26 ans j’ai rejoint cet établissement de campagne. Les premiers temps, j’ai observé mes parents travailler, et je me suis rendu compte de toute l’énergie qu’ils déployaient pour faire vivre ce lieu. Cela me questionnait et parfois même m’effrayait. Puis le virus du travail m’a également pris, et je me suis mis dans leurs pas pour continuer à faire vivre l’affaire.

Quand vous avez repris l’établissement, qu’avez-vous souhaité faire ? Comment s’est déroulée la transition ?
J’ai racheté l’affaire en 2007, et les premières années furent compliquées. Je faisais tout pour décrocher l’étoile et j’en oubliais très certainement l’essentiel. Je me posais beaucoup de questions, et à un moment donné j’ai même pensé tout arrêter. Puis j’ai décidé de me laisser porter et finalement l’étoile Michelin est arrivée. Nous sommes en 2012, j’ai 35 ans et une bonne brigade autour de moi. Toutefois, quelques mois après, nous ne sommes plus que 2 en cuisine, m’obligeant à réduire le nombre de services. Ma manière de manager était certainement à revoir. Je me suis donc mis à agir différemment et une équipe soudée s’est ainsi constituée à mes côtés.

Avec le temps, vous avez fait considérablement évoluer l’auberge de vos parents. Comment définiriez-vous désormais l’esprit de la Maison Doucet ?
Nous avons souhaité offrir une destination complète, où l’on retrouverait le restaurant gastronomique, qui reste le cœur de notre offre, mais également un bistro, une offre hôtelière avec une quinzaine de chambres de grand confort ainsi qu’un institut et un spa. Mais tout cela ne fut pas de tout repos ! En 2012, nous avons investi d’importantes sommes pour acquérir et transformer des maisons afin d’y proposer des hébergements. Or, dans les premières années, nous n’avions pas le taux de remplissage escompté pour assurer un retour sur investissement correct, ce qui nous a causé beaucoup de soucis. Mais nous nous sommes accrochés et nous avons réussi à progresser tant dans notre offre d’accueil et d’hébergement qu’au niveau de la cuisine.

 

Loin de vous reposer sur vos lauriers, vous reprenez en 2017 Le Bistro du Quai, un établissement centenaire situé juste en face de la table. Qu’est-ce qui a motivé ce choix ?
La propriétaire de ce lieu cherchait à vendre et j’ai donc saisi l’occasion, mais surtout pour soutenir l’économie locale. Car auparavant, il y avait une quinzaine de restaurants à Charolles, désormais, on en compte plus que 4 ou 5. Reprendre cet établissement permettait d’apporter un nouveau souffle et du sens à ce village. Nous y proposons une jolie cuisine de terroir avec des œufs en meurette, des terrines, des pâtés en croûte, des poulets rôtis à la broche l’été et de l’escarboeuf, soit un bœuf bourguignon avec des escargots durant l’hiver… Et nous flambons aussi les crêpes en salle.

Comment avez-vous traversé la période de la Covid et les fermetures qui en ont découlé ?
Cette période m’a permis de changer profondément ma manière de travailler. Du premier au dernier jour de fermeture, nous sommes restés mobilisés en proposant notamment des dîners gastronomiques en chambres. J’en ai également profité pour aller à la rencontre de mes producteurs et pour me rapprocher d’une botaniste qui m’a ouvert les yeux sur le terroir Charolais-Brionnais. De très nombreuses recettes découlent de cet éveil, à l’image de la Fleur de brochet et ses œufs fumés, velours d’oxalis, un plat de caractère aux notes suaves et fumées. De même, nous travaillons les alcools de la région qui sont désormais les colonnes vertébrales de la cuisine, à l’image du pinot noir, du vermouth, du whisky ou du cassis de Bourgogne. Tous les efforts que nous avons fournis pendant le confinement se retrouvent dorénavant à notre table.

Vous proposez deux menus, dont un dédié au bœuf charolais, véritable emblème de votre terroir, qu’appréciez-vous dans le travail de cette viande ?
Je travaille avec Adrien Pautonnier qui est éleveur de bœufs culards. J’achète les bêtes entières et ensuite vient tout le travail de maturation et de l’affinage. Les culards gagnent en saveur, en texture, en tendreté pour donner ensuite quelque chose d’exceptionnel. Le menu « Dans les pas du bœuf charolais » est une balade culinaire au goût singulier autour du bœuf avec notamment un bouillon de tendons et une tarte à la langue, mais également des créations autour de son écosystème tels des escargots à la pimprenelle, un œuf de poule travaillé en meurette ou encore un soufflé à la luzerne et au foin.

Vous qualifiez votre cuisine de « puissante », qu’entendez-vous par là ?
Elle est puissante dans la qualité intrinsèque du produit, mais également dans la réduction des jus, des fonds, mais cette puissance peut également venir d’une acidité comme dans le plat de cuisses de grenouilles laquées à l’ail des ours aux couleurs des prairies charolaises. C’est une création qui m’est venue pendant le confinement, au cours d’une balade dans la campagne en fleurs. Je suis resté émerveillé devant la beauté d’un tel tableau. Il s’agit de jambonnettes de grenouilles désossées accompagnées d’un jeu de coulis vert, jaune et blanc, le tout associé à un gel de citron qui apporte cette acidité fine et puissante qui lit les différents éléments.

 

Que pouvons-nous vous souhaiter pour les premiers mois de 2023 ?
Avec mon équipe, nous nous investissons pleinement pour aller décrocher cette 2e étoile au guide Michelin. Je suis convaincue que nous en sommes capables. Au quotidien, cela se traduit par une implication entière tout en essayant de ne pas non plus se mettre trop de pression. Notre but premier est d’offrir et de prendre du plaisir sans oublier de nous épanouir dans nos vies familiales. Car c’est aussi ça la vie, c’est avant tout une question d’équilibre.

 

SES ÉQUIPES
Second de cuisine : Nicolas Soty
Cheffe pâtissière : Magalie Jondeau
Directeur de salle : Alexandre Jolivet
Chef sommelier : Jean Dumontet
Maître de maison & sommelier : Christophe Chatard
Assistant maître d’hôtel : Émilien Clément

 

Propos recueillis par Alexianne Lamy.
Photos : Pascal Lattes.

Depuis 4 décennies, la Maison Doucet fait battre le rythme de Charolles, ce charmant village en bord de rivière. Grâce au travail sans relâche de Frédéric et Anne Doucet, l’ancienne auberge familiale s’est muée en un lieu de villégiature, gourmand et bucolique du sud de la Bourgogne.

 

Vous avez repris la maison de vos parents restaurateurs-aubergistes. Que revêt pour vous ce passage de flambeau ?
J’avais 2 ans quand mes parents ont ouvert l’Hôtel de la Poste, un bar-restaurant avec 6 chambres à Charolles. Avec ma soeur, nous vivions au rythme de l’hôtel. C’est cette immersion dans le monde de l’hôtellerie-restauration qui m’a plu dès le plus jeune âge. Après m’être formé en Rhône-Alpes [Pierre Orsi et Paul Bocuse à Lyon, Troisgros à Roanne, NDLR] je pars en Angleterre chez Raymond Blanc mais l’expérience est de courte durée. À mon retour en France, j’apprends que mon père est seul en cuisine. Au pied levé, je lui propose de l’aider, et finalement je ne suis jamais reparti ! C’est ainsi qu’à 26 ans j’ai rejoint cet établissement de campagne. Les premiers temps, j’ai observé mes parents travailler, et je me suis rendu compte de toute l’énergie qu’ils déployaient pour faire vivre ce lieu. Cela me questionnait et parfois même m’effrayait. Puis le virus du travail m’a également pris, et je me suis mis dans leurs pas pour continuer à faire vivre l’affaire.


Quand vous avez repris l’établissement, qu’avez-vous souhaité faire ? Comment s’est déroulée la transition ?
J’ai racheté l’affaire en 2007, et les premières années furent compliquées. Je faisais tout pour décrocher l’étoile et j’en oubliais très certainement l’essentiel. Je me posais beaucoup de questions, et à un moment donné j’ai même pensé tout arrêter. Puis j’ai décidé de me laisser porter et finalement l’étoile Michelin est arrivée. Nous sommes en 2012, j’ai 35 ans et une bonne brigade autour de moi. Toutefois, quelques mois après, nous ne sommes plus que 2 en cuisine, m’obligeant à réduire le nombre de services. Ma manière de manager était certainement à revoir. Je me suis donc mis à agir différemment et une équipe soudée s’est ainsi constituée à mes côtés.

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