JEAN-BAPTISTE LAVERGNE-MORAZZANI

En 2015, c’est d’abord au numéro 11 de la rue Saint-Honoré que Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani installe sa table. À l’arrivée de l’étoile, il déménagera au coeur de la cour des Senteurs mû par l’ambition de faire évoluer sa maison. Le numéro 11 ne le quittera plus, puisqu’il l’a aujourd’hui associé à son bistrot et à sa cave à vin. Rapidement étoilé par le guide Michelin, le chef puise son inspiration dans son environnement le plus proche, et tout particulièrement dans les végétaux, marqueurs de sa table versaillaise.

Comment est née La Table du 11 ?
De l’envie de m’installer après avoir fait mes classes avec des chefs tels que Simone Zanoni, Yannick Alléno ou Philippe Bélissent. J’avais 23 ans, je souhaitais monter mon propre projet et pouvoir enfin m’exprimer. J’ai choisi Versailles car je n’avais pas envie de m’installer à Paris. Mon père m’a accompagné pour l’ouverture de la première adresse, il y a 9 ans, au 11 rue Saint-Honoré. L’étoile est arrivée onze mois plus tard, et j’ai alors eu l’envie de me donner une perspective, d’aller plus loin, de me structurer, de disposer de plus d’espace avec notamment la volonté de développer la carte des vins. Nous avons donc, 18 mois plus tard, déménagé au 8 rue de la Chancellerie, dans la cour des Senteurs, juste à côté du château. Et comme un projet n’arrive jamais seul, durant les travaux j’ai eu l’opportunité de créer un bistrot rue Satory, la rue piétonne voisine. Et il y a cinq ans, nous avons ouvert un bar à vin, La Cave du 11.

Pourquoi ce nombre 11 est-il omniprésent ?
C’est un chiffre porte-bonheur, il me suit depuis très longtemps. Quand j’ai décidé de m’installer, j’étais en poste chez Philippe Bélissent, dont le restaurant Cobéa était installé au numéro 11 de la rue Raymond Losserand. En cherchant un fonds de commerce à Versailles, je suis tombé sur ce local au 11 rue Saint-Honoré, avec deux énormes « 11 » inscrits sur la façade. Je me suis dit que c’était un signe. J’ai donc décidé d’appeler le restaurant La Table du 11. Un nom facile à décliner si j’avais la chance d’ouvrir un jour un bistrot.