JULIEN ALLANO

JU – MAISON DE CUISINE À BONNIEUX

C’est à Bonnieux, village perché sur le versant nord du Petit Luberon, que Julien Allano a ouvert son restaurant. Dans un lieu typique de l’architecture locale, avec pierres apparentes et plafond voûtés, le chef a créé une table d’auteur où le terme de maison prend tout son sens. Plus qu’un lieu de restauration, c’est un écosystème d'artisans et de producteurs de la région qu’il fait vivre au travers de ses trois établissements. 

Julien Allano se définit comme un grand rêveur, attiré depuis toujours par un profond besoin de liberté. Il aurait pu devenir garde forestier, mais sa liberté, il la retrouve aujourd’hui dans ses cuisines, bien qu’il n’ait – à l’entendre – « jamais été contraint », et qu’il se soit toujours senti « assez libre dans l’interprétation de [sa] cuisine » lorsqu’il travaillait pour les autres. Convaincu qu’on « ne cuisine jamais de la même manière selon l’endroit où on se trouve », il était temps pour lui d’écrire sa propre histoire.  

« Enfant », se souvient-il, « je ne regardais pas forcément beaucoup mes cahiers. J’étais bien dehors, à observer autour de moi. J’ai toujours aimé la nature, et ce côté un peu solitaire. » Avenant, mais en quête d’équilibre, Julien Allano a besoin de moments de retrait, de respiration, « d’introspection » où son esprit peut vagabonder. La cuisine n’était pas une évidence lorsqu’il intègre l’école hôtelière de Villefranche-de-Rouergue, mais devient rapidement « une révélation » lorsqu’il rencontre Michel Truchon. Depuis, le chef s’épanouit pleinement dans ce métier.