JULIEN DUGOURD

Racontez-nous vos débuts en pâtisserie…
Je suis originaire des Vosges. J’ai débuté en apprentissage à L’Hostellerie des Bas Rupts, à Gérardmer (88), une étoile Michelin à l’époque. Je suis ensuite parti chez Marc Veyrat avant d’intégrer le restaurant Le Louis XV, Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monaco, où j’ai terminé au poste de sous-chef pâtissier. J’ai également travaillé deux ans au Plaza Athénée avec Christophe Michalak, qui m’avait coaché lors des sélections pour les championnats du monde de pâtisserie. J’ai ensuite rejoint l’équipe de La Chèvre d’Or avant de m’installer à mon compte.

Vous avez ouvert votre première boutique à Nice. Pourquoi ce choix ?
Après mon passage à Monaco, j’ai eu un véritable coup de cœur pour la région et ne l’ai plus jamais quittée. Je ne suis pas forcément très connu à l’échelle nationale, mais je le suis davantage dans le Sud. C’était donc plus logique pour moi d’ouvrir sur la Côte d’Azur plutôt qu’à Paris dans un premier temps. Il y a deux ans, je suis tombé gravement malade. J’ai été soigné à l’hôpital de Monaco et j’y ai vu un petit signe du destin. Ma vie est ici.

Comment avez-vous conçu votre boutique ?
J’ai volontairement fait appel à un architecte qui n’avait jamais fait de laboratoire de pâtisserie, afin qu'il ne vienne pas avec des idées préconçues. Nous avons, en quelque sorte, créé l’atelier de mes rêves ; pour moi, mais aussi pour mes équipes. J’ai beaucoup travaillé en amont sur la fatigue au travail. Nous avons enlevé la toiture et redessiné l’intégralité de la charpente pour installer une verrière. Nous bénéficions ainsi d'une lumière naturelle. Un gros travail a également été réalisé sur la fatigue auditive. Tous les plans de travail sont revêtus d’une plaque cartonnée. Une casserole qui claque sur une surface en inox, ce n’est pas très agréable. Lorsque ça arrive des dizaines de fois par jour, vous n’en pouvez plus. Nous avons par conséquent pensé au moindre détail afin d'apporter un maximum de confort. Si cela peut devenir la norme à l'avenir, j'en serai ravi !

JE SERAI TOUJOURS RECONNAISSANT À CEUX QUI M’ONT FORMÉ…