LA PÂTISSERIE DE Antony Prunet

LA PÂTISSERIE DE FAMILLE AU PYLA-SUR-MER

 

Pour Antony Prunet, être pâtissier ne consiste pas seulement à concevoir de beaux gâteaux, il faut aussi penser rentabilité et choix des matières premières. À La Pâtisserie de Famille, il repense les grands classiques en s’attachant à réaliser des pâtisseries digestes concentrées sur le goût.

 

Originaire d’Aurillac, Antony Prunet fait ses gammes auprès de Michel Authier, aujourd’hui converti à la sculpture sur glace, avant de découvrir l’activité d’une boulangerie-pâtisserie de quartier chez Franck Tresbosc : « Chez lui, j’ai appris la pâtisserie à l’ancienne mais aussi les valeurs, le travail... » Un passage à Clermont et Vichy puis il bifurque vers la restauration au restaurant La Guérinière dans le bassin d’Arcachon, puis à Arles auprès de Jean-Luc Rabanel. Un choix guidé par l’envie de découvrir une autre approche de son métier : « À l’époque, se souvient-il, la pâtisserie boutique était un peu lourde. Il n’y avait pas encore cette envie de casser les codes, je n’arrivais pas à trouver cet aspect-là, je n’avais pas non plus ce savoir-faire, et en restauration ça commençait à se développer, j’ai donc voulu suivre cette tendance. »

 

RETOUR AUX SOURCES
Après cette parenthèse en restauration, lui prend l’envie de revenir aux bases de son métier, la pâtisserie boutique. Et c’est à nouveau dans le bassin d’Arcachon qu’il trouvera une place, auprès d’Alain Guignard. Il y fera au passage la connaissance de Romain Breton, devenu son sous-chef à La Pâtisserie de Famille. Il s’épanouira dans une certaine liberté de création, mais se sentira pourtant assez vite bridé dans ses envies d’évolution. C’est à cette période qu’il fera la connaissance de William et Sophie Techoueyres, les propriétaires de La Co(o)rniche et de l’hôtel Ha(a)ïtza. « Nous avions la même vision de la vie, ce sont des gens très simples, très gentils, et nous avions aussi la même vision de la pâtisserie. » Alors qu’il est censé assurer la production des pâtisseries pour La Co(o)rniche, William Techoueyres lui demande quel serait son rêve ? « J’ai répondu ouvrir une pâtisserie. Et lui m’a dit OK, alors on fait une pâtisserie à Ha(a)ïtza. » Et même si les débuts furent plus compliqués que prévu, les choses ont bien changé depuis. « Je pensais que nous démarrerions sur les chapeaux de roue », se souvient-il. En fait non. La fréquentation fut timide au départ. « Le premier jour d’ouverture nous avons vendu 5 gâteaux. Ce qui fut dur à accepter car quand vous débauchez des gens, constituez une équipe jeune, dynamique, et que des patrons investissent sur vous, c’est difficile d’accepter que les résultats ne soient pas là. Mais au bout d’un an la situation a évolué. Désormais, nous réalisons plus 30 % de chiffres d’affaires chaque année. En été, par exemple, nous vendons 700 viennoiseries par jour et jusqu’à 500 gâteaux. C’est un gros succès. »

 

LA PÂTISSERIE DE FAMILLE
En s’installant au Pyla, Antony Prunet s’est fixé comme objectif de proposer une pâtisserie lisible, addictive et simple à manger. « On doit manger un gâteau sans quitter le sujet de conversation de la table, la dégustation doit être un moment de simplicité et de bonheur. » Au quotidien, il s’attache à un concept simple : réaliser nos grands classiques revisités au goût du jour, en veillant à ce qu’ils ne soient pas trop riches ; ni trop gras ni trop sucrés, avec en ligne de mire de se recentrer sur le goût des choses. « On doit retrouver toutes les saveurs à la dégustation. Pour la tarte fraise- menthe par exemple, il y a de la fraise et de la menthe, il faut qu’on les sente. On ne doit pas se poser de questions. » Et pour juger son travail : ses enfants. Il les observe, et s’ils aiment, c’est un bon signe à ses yeux. Ensuite, explique-t-il, toutes les créations sont présentées à ses deux sous-chefs, Amaryllis Desorbais et Romain Breton. « S’ils n’aiment pas, immédiatement je me remets en question. C’est important d’intégrer les équipes, de partager. » Ses pâtisseries sont également dégustées par William et Sophie Techoueyres, les propriétaires de l’hôtel. « Mes premiers testeurs, dit-il, auprès desquels il vient chercher une critique sans filtre, le meilleur moyen d’avancer et de se remettre en question.

 

 

LE GOÛT AVANT TOUT
Antony Prunet concentre son travail sur le goût, il s’appuie pour cela sur une rigoureuse sélection de matières premières. « Aujourd’hui c’est très dur de trouver de bons produits. Je ne demande pas forcément de label, mais l’authenticité. » Il essaie donc de travailler le plus possible en circuits courts, avec de petits producteurs, pour tenter de garantir des produits offrant un maximum de saveurs. Car à ses yeux, moins d’intermédiaires signifient moins de stockage et donc plus de fraîcheur, la meilleure manière de se rapprocher de la quintessence du goût. Mais dans cette démarche, il est aussi question de respecter le travail des agriculteurs en leur apportant une rémunération plus juste, sans oublier une gestion rigoureuse des coûts de production. Car dans une pâtisserie tout compte, « on fait attention à ce que l’on achète et à la manière dont on achète ; savoir acheter et savoir négocier fait partie de notre métier. Aujourd’hui il ne s’agit plus seulement de savoir faire un beau gâteau, il faut aussi être rentable ». À ses yeux, l’avenir de la pâtisserie s’inscrit dans l’anti-gaspillage, toutes les chutes et les fruits des pâtisseries invendues sont transformés en coulis utilisé ensuite dans un gel de fruits ou une glace.

 

 

L’ESTHÉTIQUE
« Je lis peu de magazines, je fréquente peu les réseaux sociaux, avoue Antony. C’est plus la remise en question permanente ou l’analyse qui m’amènent à reconsidérer une pâtisserie et à transformer son aspect. L’éclair par exemple, avant on le faisait plus large. Un jour j’en ai rapporté un à mon fils et il a eu du mal à le manger. Je me suis dit pourquoi ne pas le faire plus fin et plus long. » Le nouvel éclair est donc né de cette réflexion, « le réaliser plus long, plus fin, le change complètement. Il est plus élégant, plus fin en bouche, plus attirant à l’œil et il est même plus équilibré en bouche, et plus addictif car il se mange facilement ». Ses enfants auront également inspiré le design de sa religieuse. « En voyant mon fils jouer avec des anneaux, je me suis dit pourquoi ne pas donner cette forme à ma religieuse. Je trouve cela très sympa de pouvoir manger les anneaux un par un, en les ayant auparavant coupés par la moitié pour en admirer l’intérieur. Moi, poursuit-il, lorsque je mange un gâteau, je n’aime pas que ce soit compliqué. Je dois pouvoir l’attraper à la main, le découper sans trop me poser de questions. Il faut que ce soit simple. »

 

 

LE SUCRE COMME ASSAISONNEMENT
« Mon père était diabétique, j’ai par conséquent commencé à me poser des questions sur le sucre. J’ai connu les gâteaux d’antan, très riches, très sucrés, remplis de crème au beurre. Je me suis demandé : mais pourquoi mettre autant de sucre ? » Partant de cette réflexion, Antony Prunet s’est questionné sur son métier et sa manière de faire : « Je me suis dit le fruit est naturellement sucré, le praliné tout autant, la vanille amène une rondeur naturelle... Pourquoi donc rajouter du sucre dans un Paris-Brest ? J’ai d’ailleurs du mal à manger un autre Paris-Brest que le mien car la crème est souvent trop sucrée. » Même ses ganaches montées sont souvent réalisées sans sucre. Il explique partir d’une base neutre et l’assaisonner avec le sucre. Toutefois indispensable, avoue-t-il, puisqu’il capte les arômes et joue sur les textures. « Sans en abuser, ponctue le pâtissier, je ne me vois pas non plus l’enlever intégralement, d’ailleurs ce ne serait certainement pas possible. Il faut en user sans en abuser, car il est important qu’il y en ait un peu. » Le pâtissier commence désormais à travailler sur des sucres alternatifs afin de tester leur intérêt dans ses pâtisseries. Affaire à suivre.

 

 

TEXTE : MICHEL TANGUY.

LA PÂTISSERIE DE FAMILLE AU PYLA-SUR-MER

 

Pour Antony Prunet, être pâtissier ne consiste pas seulement à concevoir de beaux gâteaux, il faut aussi penser rentabilité et choix des matières premières. À La Pâtisserie de Famille, il repense les grands classiques en s’attachant à réaliser des pâtisseries digestes concentrées sur le goût.

 

Originaire d’Aurillac, Antony Prunet fait ses gammes auprès de Michel Authier, aujourd’hui converti à la sculpture sur glace, avant de découvrir l’activité d’une boulangerie-pâtisserie de quartier chez Franck Tresbosc : « Chez lui, j’ai appris la pâtisserie à l’ancienne mais aussi les valeurs, le travail... » Un passage à Clermont et Vichy puis il bifurque vers la restauration au restaurant La Guérinière dans le bassin d’Arcachon, puis à Arles auprès de Jean-Luc Rabanel. Un choix guidé par l’envie de découvrir une autre approche de son métier : « À l’époque, se souvient-il, la pâtisserie boutique était un peu lourde. Il n’y avait pas encore cette envie de casser les codes, je n’arrivais pas à trouver cet aspect-là, je n’avais pas non plus ce savoir-faire, et en restauration ça commençait à se développer, j’ai donc voulu suivre cette tendance. »

 

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