La pâtisserie de François Daubinet

MAISON FAUCHON À PARIS

François Daubinet appartient à cette génération de pâtissiers marqués par l’humilité et la bienveillance. Depuis bientôt 3 ans, il donne à la Maison Fauchon un nouveau souff le, imaginant une modernes, basées sur la fraîcheur et la sincérité du produit. Adolescent, François Daubinet s’imaginait vulcanologue ou géologue, mais certainement pas pâtissier. C’est l’envie de s’émanciper du cadre familial qui le poussera à s’engager auprès des Compagnons du devoir, à l’issue d’une journée portes ouvertes où il découvre la technique du sucre soufflé. Lui, l’amoureux des matières, vient de trouver un sujet d’intérêt. Durant 7 ans, il effectuera ainsi un tour de France formateur, avec à chaque étape un nouveau diplôme en poche ; c’est le challenge qu’il s’est fixé. Et c’est en candidat libre qu’il obtient son CAP de pâtissier, de chocolatier et de boulanger, avant de compléter sa formation par un BTM (Brevet technique des métiers) et un BGEA (Brevet de Gestion des entreprises artisanales). Et au moment où il manque de jeter l’éponge, las de garnir et de glacer des éclairs, il rencontre Jérôme Chaucesse, chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon. Leur collaboration marquera le début d’un parcours sans faute.

Comment s’est passé votre passage au Crillon ?
J’y ai découvert le travail en brigade, la rigueur, l’exigence, et une création totalement différente. J’ai réappris toutes les bases du métier auprès de Jérôme, et je me suis initié au management des équipes en gérant 20 personnes.

Puis vous partez au Plaza Athénée rejoindre Christophe Michalak ?
Oui, mais il y avait aussi Jean-Marie Hiblot, c’était lui notre chef de labo. Un mec extraordinaire, un chef avec un grand C, humain, près de son équipe, toujours à nous encourager. Et de l’autre côté il y avait Christophe, qui lui était le créatif, à faire « sauter » toutes les barrières, à se moquer de ce qu’on pensait ou disait de lui. J’ai beaucoup appris à son contact. Je l’ai ensuite suivi pour l’ouverture de sa Master class avant de rejoindre le Taillevent. Ma première place de chef dans un étoilé Michelin. J’avais 26 ans.