LA PÂTISSERIE DE Loïc & Cédric Beziat

LA PÂTISSERIE DE  Loïc & Cédric BeziatBEZIAT FRÈRES À CAHORS

 

Cahors, impossible de manquer la façade en brique rouge des Frères Beziat sur l’artère principale du centre-ville. Ins- tallés depuis 2018, les jumeaux Cédric et Loïc, respectivement boulanger et pâtissier, ont rapidement élevé leur établissement au rang d’insti- tution gourmande. Interview croisée de deux frères déterminés.

 

Dès leur plus jeune âge, Cédric et Loïc s’imaginent associés. Après l’obtention de leur CAP, ils se séparent pour se spécialiser chacun dans leur domaine puis ouvrent leur boulangerie-pâtisserie en 2018. Après des travaux de rénovation et d’agrandissement l’au- tomne dernier, les deux frères attendent avec impatience l’ouver- ture des terrasses pour inaugurer leur salon de thé.

 

LA PÂTISSERIE DE  Loïc & Cédric Beziat

 

Vos parents étaient boulangers, c’est ce qui vous a donné envie d’exercer ce métier ?
Loïc : Indirectement, je pense que cela a créé des affinités.
Cédric : Ils le sont toujours d’ailleurs, à Gramat ! En observant nos parents, je me suis orienté assez tôt vers la boulangerie et Loïc désirait faire de la cuisine parce que nous avons un oncle cuisinier. Après un an de lycée hôtelier, il a finalement bifurqué vers la pâtis- serie en songeant à ce projet commun pour nous deux.

 

Quand ce projet commun est-il né ?
Cédric : Dès que nous avons commencé nos études, nous avons eu l’idée de nous installer tous les deux.
Loïc : Tous les jumeaux ne sont pas forcément proches mais nous, nous l’avons toujours été.

 

Puis vous avez pris des chemins différents...
Cédric : Dans un premier temps, Loïc m’a rejoint à Labastide- Murat chez un boulanger et ami de nos parents, Patrick Iragne. Nous avons appris les bases puis nous nous sommes séparés. Je me suis rendu près de Nantes car l’Ouest est un secteur très dyna- mique en boulangerie et Loïc sur la Côte d’Azur. Paris ne nous a jamais vraiment attirés.
Loïc : Tout cela dans le but d’apprendre un maximum avant de nous installer.

 

Si vous n’aviez qu’une seule expérience marquante de votre parcours à évoquer...
Cédric : Pour ma part, ce serait la Minoterie Girardeau, où j’ai exercé en tant que boulanger démonstrateur durant trois ans. C’est une entité de six moulins associés. Nous allions de boulangerie en boulangerie pour former les professionnels et mettre de nouveaux processus de fonctionnement en place dans les établissements. Cette expérience fut très enrichissante.

Loïc : Je résumerais en deux expériences : d’abord mon passage chez Christophe Canet qui possède quatre pâtisseries à Nice, où j’ai passé mon BTM. Ensuite mon expérience à l’École nationale de Pâtisserie, j’y étais assistant formateur. J’épaulais des MOF et champions du monde lorsqu’ils faisaient des démonstrations. Ce fut une année tremplin et à la suite de cette expérience, je suis retourné chez Christophe Canet en tant que responsable de la créa- tion et à la même période j’ai préparé le Mondial des Arts Sucrés.

 

LA PÂTISSERIE DE  Loïc & Cédric Beziat

Que vous avez remporté ! Vous avez tous les deux gagné de nombreux titres, était-ce la condition sine qua non avant de vous installer ?
Loïc : Non, pas du tout. C’était davantage la suite logique de nos parcours. Nous nous étions fixé l’année 2020 pour nous installer et lorsque l’aventure du Mondial a débuté, nous nous sommes dit que nous étions fin prêts. Tant mieux pour moi, car ma participa- tion s’est soldée par une victoire.

 

Vous n’avez jamais songé à vous installer avec vos parents ?

Loïc : Si, évidemment, mais ce n’était pas la meilleure des solu- tions. Nous appartenons à deux générations différentes... pour l’épanouissement de tous et éviter les compromis, il était préfé- rable que nous ayons notre indépendance professionnelle. Nous avons préféré faire les choses à notre façon.

 

Pourquoi Cahors ?
Cédric : Nous sommes attachés à notre département, c’est aussi le chef-lieu du Lot, c’était plus ou moins une évidence et nos analyses de marché ont conforté notre choix.

 

Comment se passe la collaboration ?
Loïc : Parfaitement.
Cédric : Nous n’avions aucun doute là-dessus. Nous nous concer- tons mais nous gérons indépendamment la pâtisserie et la boulan- gerie. Nous nous faisons confiance.

 

Cédric, pourriez-vous me parler de votre travail en tant que boulanger ?
Cédric : Nous avons racheté une entreprise qui fonctionnait à l’op- posé de mes valeurs, je ne me suis donc posé aucune question sur la reprise, je suis parti d’une feuille blanche. Je travaille le levain, je fais beaucoup de pains rustiques, des grosses pièces avec des pâtes bien hydratées pour qu’elles se conservent longtemps. Je travaille la boulangerie que j’aime et exclusivement des produits naturels.

 

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Vous avez tout de même conservé le fameux Croustwich que fai- saient les anciens propriétaires...
Cédric : En effet, le client choisit le pain et la garniture de sand- wich au dernier moment. Baguette, tradition graines ou baguette viennoise gardent leur fraîcheur car le pain est cuit tout au long de la matinée.

 

Vous travaillez avec des farines biologiques, pourquoi ?
Cédric : Je travaille avec la Minoterie de Suire, mais la raison n’est pas que leurs farines soient bio, je n’ai d’ailleurs aucune certifi- cation, c’est que je connais le savoir-faire des meuniers et je suis convaincu de la qualité de leurs produits.

 

Avez-vous des pains signatures ?
Cédric : Le pain du Père Jouvent à base de farine de grand épeautre bio, il rend hommage à notre grand-père décédé peu de temps avant l’ouverture de la boutique.

 

Loïc, pouvez-vous me parler de votre domaine ?

Loïc : L’offre sucrée regroupe la pâtisserie, la chocolaterie, les confiseries et les produits de grignotage. En pâtisserie pure, je propose douze petits gâteaux qui évoluent au rythme des saisons et de mes envies. Un dessert quitte la carte toutes les trois semaines environ.

 

LA PÂTISSERIE DE  Loïc & Cédric Beziat

 

Quel processus créatif suivez-vous ?
Loïc : Je m’inspire des saisons, des envies des clients et, c’est assez personnel, mais je pars souvent d’un visuel. Une fois le croquis réalisé, je travaille les goûts car la dégustation dépend de l’archi- tecture de la pâtisserie. Cette technique me permet d’être efficace.

 

Quel genre de pâtisserie proposez-vous ?
Loïc : La moitié de la gamme concerne des classiques revisités, comme la tarte au citron bien acidulée, de loin la préférée des clients, ou la tarte marron cassis (recette p.). Sinon, nous propo- sons les incontournables éclairs, Paris-Brest avec toujours un petit twist qui nous appartient.

 

Quels travaux de rénovation avez-vous effectués ?
Loïc : Lors de notre rachat en 2018, nous avions un espace de 200 m2, ce qui n’est pas très grand pour notre profession, mais l’emplacement dans le centre-ville est exceptionnel et nous avions besoin de faire nos preuves avant d’envisager agrandir. Chose faite, nous avons racheté le bar qui jouxte la boulangerie afin de porter la surface à 300 m2, ce qui nous permet de proposer l’intégralité de notre gamme dont les bonbons en chocolat, les macarons ainsi que les glaces.
Cédric : Et notre coin salon de thé à l’intérieur ainsi que la terrasse extérieure qui peut accueillir jusqu’à quarante personnes.

 

Qu’en est-il de la décoration ?
Cédric : Nous avons essayé de créer un lieu à notre image, épuré, où le bois domine, et nous avons également un peu de Cahors au milieu du magasin.
Loïc : La typicité de Cahors, ce sont les falaises, nous avons donc exposé un morceau de rocher dont nous nous servons comme présentoir. C’est une pièce moderne et brute qui représente notre vision du terroir : la modernité et la tradition. C’est assez spectaculaire.

 

Comment avez-vous vécu la période Covid ?
Cédric : Notre activité n’est pas touchée, nous sommes donc épar- gnés et les clients sont toujours là. Évidemment avec le confine- ment, les gens ne se retrouvent pas le week-end, nous vendons donc moins de gros gâteaux mais en période de couvre-feu nous travaillons très bien.

 

Quels sont vos projets pour la suite ?
Loïc : On en a plein mais on va les garder pour nous !
Cédric : Nous préférons rester discrets avant de les annoncer...

 

TEXTE : CLÉMENCE CAILLAUD.

PHOTOS : PASCAL LATTES.

LA PÂTISSERIE DE  Loïc & Cédric BeziatBEZIAT FRÈRES À CAHORS

 

Cahors, impossible de manquer la façade en brique rouge des Frères Beziat sur l’artère principale du centre-ville. Ins- tallés depuis 2018, les jumeaux Cédric et Loïc, respectivement boulanger et pâtissier, ont rapidement élevé leur établissement au rang d’insti- tution gourmande. Interview croisée de deux frères déterminés.

 

Dès leur plus jeune âge, Cédric et Loïc s’imaginent associés. Après l’obtention de leur CAP, ils se séparent pour se spécialiser chacun dans leur domaine puis ouvrent leur boulangerie-pâtisserie en 2018. Après des travaux de rénovation et d’agrandissement l’au- tomne dernier, les deux frères attendent avec impatience l’ouver- ture des terrasses pour inaugurer leur salon de thé.

 

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Vos parents étaient boulangers, c’est ce qui vous a donné envie d’exercer ce métier ?
Loïc : Indirectement, je pense que cela a créé des affinités.
Cédric : Ils le sont toujours d’ailleurs, à Gramat ! En observant nos parents, je me suis orienté assez tôt vers la boulangerie et Loïc désirait faire de la cuisine parce que nous avons un oncle cuisinier. Après un an de lycée hôtelier, il a finalement bifurqué vers la pâtis- serie en songeant à ce projet commun pour nous deux.

 

Quand ce projet commun est-il né ?
Cédric : Dès que nous avons commencé nos études, nous avons eu l’idée de nous installer tous les deux.
Loïc : Tous les jumeaux ne sont pas forcément proches mais nous, nous l’avons toujours été.

 

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