La pâtisserie de Matthieu Buchalski et Stéphanie Touzet

L’OGRE DE CARROUSELBERG À LILLE

Matthieu Buchalski et Stéphanie Touzet se sont rencontrés à Paris, en 2009, autour de leur passion commune, la gastronomie. Dix ans plus tard, ils ouvrent leur pâtisserie à Lille, ville dont Matthieu est originaire. Ils ont imaginé l’Ogre de Carrouselberg comme une pâtisserie teintée de féerie, plongeant ses visiteurs dans une ambiance de spectacle, empreinte de douceur. Leurs pâtisseries, au design léché, touchant la sensibilité enfantine de chacun, évoluent au fil des saisons autour de leur emblématique « P’tit Pouchon ».

 

 

Comment êtes-vous arrivés en pâtisserie ?

ST : Paradoxalement, nous n’avons ni l’un ni l’autre commencé par la pâtisserie ! De mon côté, quand nous nous sommes rencontrés, je faisais des études littéraires, sous la pression parentale, alors qu’en fait je désirais exercer un métier plus manuel. J’ai mis longtemps à passer le cap, mais en 2009, j’ai franchi le pas et commencé mon apprentissage en pâtisserie.

 

MB : Même si mes grands-parents m’ont vraiment transmis très tôt le goût de la cuisine, et malgré la place qu’occupait la cuisine dans ma vie, ayant des facilités dans le domaine du dessin, j’ai entrepris à Paris des études de graphisme dans le cinéma d’animation. La pâtisserie est donc venue plus tard.

 

Quel a été votre parcours avant d’ouvrir votre propre pâtisserie ?

MB : Après le cinéma d’animation, j’ai continué le graphisme dans un studio de création qui faisait de la publicité pour des marques alimentaires. Mais ces marques et leurs produits ne correspondaient pas aux valeurs qu’on m’avait inculquées. Qui plus est, voir Stéphanie évoluer dans un milieu épanouissant et qui correspondait à sa manière de voir les choses a créé de vrais doutes sur la finalité du mien.

 

ST : À la fin de mon apprentissage, j’ai intégré le Café Pouchkine, comme tourière (spécialiste des pâtes, feuilletées notamment, ndlr) car je voue, depuis mes débuts, une véritable passion aux pâtes. Notre vie était assez réglée, nous avions de bons postes de direction de projets, mais en 2016, arrivés à saturation du climat et de la ville, nous avons choisi de quitter Paris.

 

MB : J’avais envie de retrouver mes racines donc nous nous sommes installés à Lille où j’ai continué mon travail, et Stéphanie a intégré Meert, la célèbre pâtisserie lilloise.

 

Comment s’est faite la transition ?

MB : Cela s’est fait petit à petit, car après la publicité, je me suis spécialisé sur les packshots produits afin de susciter l’appétit des consommateurs. Cela m’a semblé naturel de passer de l’autre côté et de me rapprocher du produit. C’est en 2017 qu’on a pris la décision de s’installer à notre compte.

 

ST : De là, nous avons ciblé le Vieux-Lille pour son charme. La concurrence était moindre et le décor, très beau, correspondait à l’idée qu’on se faisait du projet.

 

Vous saviez déjà quel concept vous souhaitiez mettre en place ?

MB : À Paris, nous avons vu fleurir les pâtisseries artisanales et créatives pendant une dizaine d’années. Nous avions déjà notre idée de concept à ce moment-là. La base était d’ouvrir un lieu qui propose une ambiance et une expérience globales, pas seulement un lieu où l’on vende des gâteaux.

 

ST : Nous souhaitions faire de la pâtisserie haut de gamme et proposer le produit le plus abouti possible, dans un lieu à la décoration élaborée avec une ambiance de spectacle. Notre pâtisserie évolue au fil des saisons et se veut d’inspiration végétale, et même florale. Nous voulons qu’elles soient un support pour mettre en valeur les matières premières que nous choisissons, en associant deux ou trois saveurs afin de créer une harmonie.

MB : Nous voulions également mettre, le plus possible, notre région en avant. C’est le fil conducteur, la colonne vertébrale. Le fait d’avoir grandi ici m’a poussé à utiliser un maximum de ce que proposent l’agriculture et la culture locales, au demeurant très riches. Nous avons un patrimoine historique très large et il faut le valoriser. De plus, l’imagerie et les coutumes sont puissantes. On voulait mettre tout cela à l’honneur.

 

 

Il y a un côté poétique dans votre pâtisserie ?

ST : Notre volonté est de créer une image d’émerveillement, qu’on retranscrit dans les goûts qu’on développe, et dans le design de nos gâteaux. L’ogre est un personnage d’un vieux conte flamand dévoreur d’enfants. Par une nuit étoilée, il découvre un jardin fantastique avec des fruits incroyables. Émerveillé par ces trésors, il décide de délaisser la chair fraîche pour les saveurs sucrées des terres flamandes. Nous avons trouvé l’histoire magique et essayons de la faire vivre dans notre univers.

 

MB : D’un point de vue visuel, nous faisons en sorte que chaque gâteau ait son identité propre. Nous attachons une importance particulière à la lumière. Dans notre boutique, elle sublime les volumes, la brillance, les formes, les jeux de couleurs… de telle sorte que l’esprit de conte ressorte dans les visuels de nos gâteaux.

 

Comment avez-vous construit votre offre ?

MB : Nous proposons volontairement une gamme très restreinte pour la renouveler le plus souvent possible et faire revenir les gens. Nous avons donc une gamme de six créations, renouvelées a minima à chaque changement de saison mais en moyenne, un gâteau reste en boutique entre un mois et un mois et demi.

 

ST : Nous avons également une gamme de viennoiseries, qui est un peu mon bébé car comme je vous le disais, j’aime travailler les pâtes.

 

Quel est votre processus de création ?

MB : Nous partons toujours d’un accord triptyque : deux parfums puis un troisième qu’on a déjà goûté et qui nous plaît. On se met d’accord sur l’association finale puis je prends le relais sur la manière de la mettre en oeuvre. J’associe beaucoup le dessin dans mon process de création : la manière dont les couches vont s’empiler, les contrastes de goûts et de textures… j’essaie de penser les gâteaux comme des images car leurs notions de construction sont très proches. J’imagine donc une structure puis on fait un essai à deux, que l’on va critiquer. Nous retravaillons jusqu’à être d’accord. Il nous faut généralement trois ou quatre allers-retours.

 

ST : Je suis assez dure sur les retours car nous tendons vers la perfection donc on ne fait pas de concession : un gâteau qui arrive en vitrine doit nous plaire à 100 % à tous les deux.

 

Avez-vous des gâteaux signatures ?

ST : Oui, c’est le « P’tit Pouchin ». Un chou rectangulaire garni d’une crème légère à la vanille de Madagascar et à la fleur d’oranger. Il est recouvert d’un craquelin qui apporte un côté croustillant. C’est devenu notre emblème ! « P’tit Pouchin » c’est la manière dont on appelle les enfants en patois dans le Nord. Ce nom m’a fait rire en arrivant de Paris !

 

MB : Nous le déclinons en d’autres parfums en fonction des événements, comme pour la Braderie de Lille (au mojito) ou la fête des Mères (framboise-coquelicot). Le souvenir du « P’tit Pouchin » commence à être ancré et c’est une grande satisfaction pour nous.

 

Comment travaillez-vous en couple ?

ST : Matthieu s’occupe plus de la partie création, et moi, de la partie production. Nous échangeons constamment sur nos idées respectives pour faire évoluer nos pâtisseries vers quelque chose qui nous reflète tous les deux.

 

MB : On n’hésite pas à se critiquer mais toujours avec bienveillance, c’est ce qui permet de trouver la meilleure idée et de toujours améliorer la qualité. Après, nous sommes 24h/24 ensemble. L’entreprise est une part importante dans notre vie donc on s’accorde le lundi off pour que cela ne perturbe pas notre vie de couple. C’est important de trouver la frontière entre notre vie personnelle et professionnelle.

 

Quel est le secret de la réussite selon vous ?

ST : Au quotidien ça passe surtout par de la rigueur, l’attention portée à chaque produit, et une équipe qui s’applique au maximum. Plus largement, on essaie de dégager une identité forte, propre à notre entreprise, que ce soit dans nos produits, l’ambiance ou la décoration de notre boutique.

 

MB : Nous sommes très exigeants avec nous-mêmes et les gens qui travaillent avec nous. On veille activement à un niveau de qualité constante, et soignons chaque gâteau, son goût et l’esthétique.

 

Quels sont vos projets ?

MB : Aujourd’hui, le contexte lié au Covid crée une incertitude qui nous limite dans nos choix. Nous avions un salon de thé dans notre boutique où l’on pouvait déguster sur place mais aujourd’hui ce n’est plus possible…

 

ST : Nous avons donc fait le choix de supprimer cet espace de dégustation pour exposer une quatrième gamme de produits qu’il nous tient à coeur de développer comme les gâteaux de voyage ou les pâtes à tartiner. On y travaille activement !

 

L’OGRE DE CARROUSELBERG À LILLE

Matthieu Buchalski et Stéphanie Touzet se sont rencontrés à Paris, en 2009, autour de leur passion commune, la gastronomie. Dix ans plus tard, ils ouvrent leur pâtisserie à Lille, ville dont Matthieu est originaire. Ils ont imaginé l’Ogre de Carrouselberg comme une pâtisserie teintée de féerie, plongeant ses visiteurs dans une ambiance de spectacle, empreinte de douceur. Leurs pâtisseries, au design léché, touchant la sensibilité enfantine de chacun, évoluent au fil des saisons autour de leur emblématique « P’tit Pouchon ».

 

 

Comment êtes-vous arrivés en pâtisserie ?

ST : Paradoxalement, nous n’avons ni l’un ni l’autre commencé par la pâtisserie ! De mon côté, quand nous nous sommes rencontrés, je faisais des études littéraires, sous la pression parentale, alors qu’en fait je désirais exercer un métier plus manuel. J’ai mis longtemps à passer le cap, mais en 2009, j’ai franchi le pas et commencé mon apprentissage en pâtisserie.

 

MB : Même si mes grands-parents m’ont vraiment transmis très tôt le goût de la cuisine, et malgré la place qu’occupait la cuisine dans ma vie, ayant des facilités dans le domaine du dessin, j’ai entrepris à Paris des études de graphisme dans le cinéma d’animation. La pâtisserie est donc venue plus tard.

 

Quel a été votre parcours avant d’ouvrir votre propre pâtisserie ?

MB : Après le cinéma d’animation, j’ai continué le graphisme dans un studio de création qui faisait de la publicité pour des marques alimentaires. Mais ces marques et leurs produits ne correspondaient pas aux valeurs qu’on m’avait inculquées. Qui plus est, voir Stéphanie évoluer dans un milieu épanouissant et qui correspondait à sa manière de voir les choses a créé de vrais doutes sur la finalité du mien.

 

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