LA PÂTISSERIE DE Philippe Bel

CHOCOLATERIE PHILIPPE BEL À ANDRÉZIEU-BOUTHÉON

 

Natif des Yvelines, né à Maison-Laffitte en 1962, Philippe Bel se formera dans sa région avant de s’installer dans le département de la Loire. Meilleur Ouvrier de France chocolatier-confiseur en 2004, installé en 2006 à Montbrison, ce chocolatier accompli est aujourd’hui à la tête de 3 boutiques.

 

Ce que Philippe Bel trouve formidable dans son métier de pâtissier, c’est qu’il en comporte plusieurs. Il ne s’agit pas d’être « que » pâtissier, il faut à la fois être tourier, chocolatier, glacier, traiteur... Même si lui s’est très vite senti une affinité particulière avec la glace et le chocolat. Un lien qu’il noue dès son apprentissage à la maison Guinoiseau dans les Yvelines : « Une pâtisserie fine qui faisait du travail du même niveau que Lenôtre ou Pelletier à cette époque », précise-t-il. Le patron enrobait ses chocolats derrière une vitrine, dans la boutique, une sorte de petit local où se trouvait l’enrobeuse AMS 2000. « J’y allais avec le patron, coiffé de ma grande toque et j’enrobais devant les clients, c’étaient mes premiers contacts avec les bonbons de chocolat. » Il reviendra ensuite chez Cacao Barry, l’entreprise dans laquelle, à 15 ans, il effectua un petit boulot de vacances. « Après mon CAP, j’y ai travaillé comme intérimaire, je découvrais une ambiance complètement différente d’un laboratoire de pâtisserie traditionnelle. C’était incroyable car on n’imagine pas le chocolat comme ça. C’est là que j’ai eu mes premières sensations dans la production de chocolat, du moins avec ces dimensions. »

 

UN PARCOURS MARQUÉ PAR LA FIDÉLITÉ
Avec dans l’idée d’approfondir ses connaissances, Philippe prend une place de chocolatier chez Maiffret. « Ils avaient une boutique sur les Champs, une à Cannes, et leur laboratoire de production à Orgeval. J’y suis resté 7 ans, et j’ai eu ensuite la chance de pou- voir rentrer chez Lenôtre comme responsable de l’équipe du soir. J’y suis également resté 7 ans. » En 1997, il a l’envie de s’installer mais sa compagne de l’époque ne le pousse pas en ce sens. Il cherche donc une nouvelle place, et c’est chez Weiss, dans la Loire, qu’il est embauché. « J’étais attiré car ils travaillaient le chocolat en partant de la fève, chose qui m’avait déjà bien touché à une certaine période. » On lui confie la fabrication des bonbons de chocolat, avant qu’il ne prenne, un an après suite au départ d’un collaborateur, de nouvelles responsabilités. Il restera à nouveau fidèle à la société durant une longue période avant de finalement s’installer.

 

 

CONCOURS ET INSTALLATION
Philippe Bel passe une première fois le concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France en 2000, mais il échoue. Il décrochera le Graal quatre ans plus tard, soit deux avant d’ouvrir sa première boutique à Montbrison, en 2006, avec son épouse Cécile. Le couple ne choisit pas la petite ville par hasard, il perçoit le pouvoir d’achat de la clientèle locale, et ne souhaite pas sur le moment ouvrir de boutique à Saint-Étienne, pour ne pas devenir un concurrent de Weiss, son ancien employeur. Il ouvrira en revanche à Lyon, en 2009, pour répondre aux attentes d’une clientèle étrangère, notamment japonaise, amenée dans la cité des Gaules, par sa présence à Tokyo depuis 2007. Il participe d’ailleurs depuis 2008, chaque année, au Salon du chocolat de Tokyo. Le développement de leur activité commerciale a poussé le couple à créer, en 2014, un nouveau laboratoire et un point de vente à Andrézieux-Bouthéon, à une quinzaine de kilomètres Saint-Etienne. Une superficie de 500 m2 au départ, enrichie de 500 m2 supplémentaires il y a deux ans. L’occasion pour Philippe Bel d’installer un espace dédié à la fabrication de son propre chocolat.

 

« TRANSFORMER C’EST METTRE UNE PART IMPORTANTE DE SA PERSONNALITÉ DANS SES PRODUITS »

 

L’ESPRIT DU FAIT MAISON
En ouvrant sa première chocolaterie, l’artisan prend déjà le parti de produire l’intégralité de ce qu’il vend à ses clients. « Non pas parce que c’est meilleur quand tout est fait en partant de zéro, justifie-t-il, mais parce que c’est mon plaisir de le faire, et je suis ainsi capable d’en parler, qu’il s’agisse d’un praliné ou d’une pâte d’amandes maison, transformer toutes nos matières premières permet de façonner nos goûts à loisir, et avouons aussi que les marges ne sont pas les mêmes, c’est du simple au double », avoue le professionnel. Cet esprit du « fait maison » est aussi un aspect séduisant pour les jeunes qui intègrent son équipe, et découvrent ainsi pour certains, que tout ne sort pas d’un sachet ou d’une boîte. Dans le laboratoire de Philippe Bel, les écorces d’oranges confites sont réalisées à partir d’oranges fraîches, épluchées et confites sur place, puis enrobées d’une fine couche de chocolat maison. Et pour écouler la pulpe restante, une fois quelques marmelades produites, l’artisan vend l’excédent à ses clients, heureux de trouver là de quoi réaliser leur salade de fruits ou leur confiture.

 

DE LA FÈVE À LA TABLETTE
Aux yeux de Philippe Bel, un véritable chocolatier est celui qui transforme la matière... Sinon dit-il, c’est un fabricant de bonbons de chocolat. « Et puis transformer c’est mettre une part importante de sa personnalité dans ses produits », ajoute le chocolatier. Sa crainte, explique-t-il, était d’avoir de mauvais retours des clients, dont il craignait la réaction face à un changement de goût. « J’ai eu peur de choquer les clients. J’avais un mélange d’origines Équateur-Venezuela qui me servait de base de ganache, avec mon propre chocolat, il y a une différence d’arôme flagrant. J’avais peur que ce soit un peu fort. Même la couverture d’enrobage, une 66 % à la base, j’en ai baissé le pourcentage car je craignais les retours négatifs. Mais finalement je n’en ai pas eu. » Aujourd’hui, Philippe travaille onze origines : Ghana, Équateur, Saint-Domingue, Venezuela, São Tomé, Madagascar, République dominicaine, Haïti, Trinité, Pérou et Colombie. Entre 8 et 10 tonnes de fèves sont ainsi transformées dans son atelier pour réaliser ensuite des tablettes en pure origine des blends (mélanges) pour les ganaches et les enrobages.

 

LA MÉCANISATION AU SERVICE DU MÉTIER
Très tôt, Philippe Bel a fait le choix d’équiper ses ateliers de machines permettant d’optimiser sa production et de faciliter le travail de ses équipes. « Quand j’ai commencé, je travaillais déjà avec une enrobeuse, raconte-t-il, alors qu’à l’époque certains trempaient encore leur chocolat à la main. Je trouve ça choquant de travailler à la main aujourd’hui. D’abord parce que vous n’avez pas le temps, car les demandes sont plus importantes, et puis parce que la mécanisation permet plus de production mais également d’améliorer la finesse de l’enrobage. » Et il en est de même pour les découpes. À la chocolaterie, les ganaches ne se découplent plus à l’aide des traditionnelles guitares mais avec une découpeuse à jets d’eau. Non seulement la coupe est nette mais surtout la machine évite une perte de 10 à 15 %. Autre exemple avec la « One Shot » qui permet un gain de temps considérable dans la réalisation des bonbons de chocolat en minimisant les différentes manipulations et en permettant une réduction de coût.

 

 

L’ANNÉE 2021
Si le chocolatier a eu quelques craintes l’an passé avec l’arrivée de la Covid, il aborde 2021 avec plus de sérénité. « Même si nous avons perdu 100 000 € sur Pâques l’année dernière, on s’en sort, donc nous n’avons pas à nous plaindre. » L’année 2020 fut pleine d’incertitudes, celles de l’été, de la rentrée puis Noël : comment allaient se dérouler les fêtes ? Comment allait se comporter le consommateur ? Autant de questions que s’est posées le chocolatier inquiet d’une situation inédite. « Quand on a vu qu’au mois de novembre on nous confinait, là j’ai eu peur. Car sans Noël, « ça sen- tait le roussi », mais nous avons finalement bien travaillé à Noël. Et puis la confirmation de ma commande du Japon avant l’été m’avait rassuré. » Le report de prélèvements bancaires, notamment pour des remboursements de prêts, a permis à Philippe de « donner une bouffée d’oxygène » à sa trésorerie. De surcroît, avec un chiffre d’affaires réalisé à 60 % entre novembre et janvier, le chocolatier se dit serein sur une fin d’exercice qu’il clôturera au mois de juillet. Reste ensuite à savoir la manière dont se dérouleront les fêtes de fin d’année. Il se dit cependant confiant pour l’avenir. 

 

TEXTE : MICHEL TANGUY

CHOCOLATERIE PHILIPPE BEL À ANDRÉZIEU-BOUTHÉON

 

Natif des Yvelines, né à Maison-Laffitte en 1962, Philippe Bel se formera dans sa région avant de s’installer dans le département de la Loire. Meilleur Ouvrier de France chocolatier-confiseur en 2004, installé en 2006 à Montbrison, ce chocolatier accompli est aujourd’hui à la tête de 3 boutiques.

 

Ce que Philippe Bel trouve formidable dans son métier de pâtissier, c’est qu’il en comporte plusieurs. Il ne s’agit pas d’être « que » pâtissier, il faut à la fois être tourier, chocolatier, glacier, traiteur... Même si lui s’est très vite senti une affinité particulière avec la glace et le chocolat. Un lien qu’il noue dès son apprentissage à la maison Guinoiseau dans les Yvelines : « Une pâtisserie fine qui faisait du travail du même niveau que Lenôtre ou Pelletier à cette époque », précise-t-il. Le patron enrobait ses chocolats derrière une vitrine, dans la boutique, une sorte de petit local où se trouvait l’enrobeuse AMS 2000. « J’y allais avec le patron, coiffé de ma grande toque et j’enrobais devant les clients, c’étaient mes premiers contacts avec les bonbons de chocolat. » Il reviendra ensuite chez Cacao Barry, l’entreprise dans laquelle, à 15 ans, il effectua un petit boulot de vacances. « Après mon CAP, j’y ai travaillé comme intérimaire, je découvrais une ambiance complètement différente d’un laboratoire de pâtisserie traditionnelle. C’était incroyable car on n’imagine pas le chocolat comme ça. C’est là que j’ai eu mes premières sensations dans la production de chocolat, du moins avec ces dimensions. »

 

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