La pâtisserie de Sebastien Lenglet

LÉGÈREMENT SUCRÉ À LAMBALLE

 

Avec sa boutique ouverte au mois de décembre à Lamballe, Sébastien Lenglet illustre certainement un nouveau modèle. Une surface réduite certes mais avec de nombreux avantages, la maîtrise des coûts, le soin apporté à la qualité de production et aussi la possibilité d’établir un lien privilégié avec ses clients.

 

Sébastien Lenglet est né en Picardie, avec très tôt un attrait pour la pâtisserie. « Je faisais beaucoup de gâteaux avec ma soeur. J’aimais cette idée de partir de produits bruts pour arriver à un gâteau, petit je trouvais ça magique. Ça m’est resté depuis. » Et malgré les mises en garde de ses parents face à la dureté du métier, il s’engage dans la voie de l’apprentissage. « J’ai rencontré un maître d’apprentissage qui m’a tout de suite mis dans le bain. Ça a été très dur mais hyper formateur. »

Il enchaînera ainsi les expériences, croisant le chemin de Compagnons du devoir, avec toujours cette rigueur en ligne de mire. CAP Pâtissier-chocolatier-confiseur en poche, il complète sa formation par un CAP Boulangerie avec pour objectif d’acquérir les bases, mais sans être séduit par la pratique qu’il trouve trop « rustique » par rapport à la pâtisserie. Il poursuivra par un BEP Pâtissier option Alimentation à l’EPMT puis par un CAP Chocolatier.

 

 

EXPÉRIENCES

Certainement influencé par les Compagnons qu’il a rencontrés, Sébastien Lenglet choisit de compléter sa formation par un tour de France d’artisans pour se frotter un peu plus encore aux réalités du métier. Première étape à Toulouse, chez un MOF Boulanger, lui aussi Compagnon. « Nous étions 9 en pâtisserie, une grosse structure mais avec une bonne philosophie », se souvient-il. Puis il part au Pays basque, où il se frotte une nouvelle fois à « l’hyperexigence » et à un patron malhabile dans le management. « Dans mon parcours, j’ai découvert deux écoles, raconte-t-il. D’un côté, les chefs très bons techniquement mais avec peu de compétences managériales, et de l’autre, les professionnels avec des lacunes techniques mais un grand sens humain. À mes yeux c’est ce point le plus important. » Une étape dans un salon de thé à Biarritz puis il rencontre Laurent Piballeau, MOF et champion de France du dessert : « C’est le seul chef que j’ai rencontré quipossédait les deux aspects, humain et technique. En un an j’ai beaucoup appris techniquement mais ce fut aussi pour moi une belle leçon de vie. » Le jeune pâtissier s’envole ensuite vers l’Angleterre avec l’envie de sortir de sa zone de confort. Il créera une pâtisserie dans un café d’Oxford avant d’ouvrir une pâtisserie « pure » dans la même ville. Un séjour qui lui offre l’opportunité de recruter et de comparer les styles de management. « J’ai beaucoup apprécié leur façon de manager, l’idée d’installer une vraie relation entre les personnes, de souligner l’importance du salarié pour l’entreprise. Et c’est à cette époque que j’ai commencé le recrutement. Là encore ce sont deux manières de faire différentes. En France, c’est très protocolaire, très scolaire, car on va d’abord analyser les diplômes, la formation et pas forcément le parcours, la motivation. Le recrutement anglophone écarte les préjugés au profit d’une analyse globale. Aujourd’hui je ne m’arrête pas sur un super CV ou un parcours impressionnant, je vais aussi analyser la motivation, la connaissance du candidat sur l’entreprise. Ce qui fait qu’au final la formation peut passer au second plan. »

LÉGÈREMENT SUCRÉ

Avant de s’installer, Sébastien Lenglet passe deux ans dans le Jura au sein d’une boulangerie où il apportera son savoir-faire pâtissier. « Le boulanger avait un peu le même parcours que moi, la même exigence entre la boulangerie et la pâtisserie et j’avoue que nous nous sommes bien trouvés. » Puis il se lance dans le consulting et commence par accompagner un projet de création de pâtisserie dans le 16e arrondissement. Il enchaînera avec l’ouverture de la pâtisserie Sitron dans le 2e avant de rejoindre Rennes, pourà nouveau intégrer une boulangerie. C’est à cette époque qu’il rencontre sa compagne. La jeune femme vit à Lamballe, Sébastien effectue par conséquent chaque jour l’aller-retour. Petit à petit le projet d’installation mûrit : « J’ai beaucoup analysé le secteur géographique, et je me suis dit qu’il y avait quelque chose à faire. Non pas créer un concept mais plus apporter une vision différente des choses. » Il visite quelques locaux dans le centreville et trouve assez vite l’endroit dans lequel il se voit s’installer. « Je ne recherchais pas un local en particulier, mais ayant beaucoup voyagé, je savais ce qu’on pouvait faire et ne pas faire. En visitant ce local, j’ai su tout de suite que c’etait celui-là. Je me suis donc adapté au lieu et pas l’inverse. » Avec un apport de 6 000 €, et une aide du Conseil Initiative Armor qui offre aux primo-entrepreneurs des crédits à taux zéro, il investit 60 000 € dans l’achat de matériels et l’aménagement de sa boutique.

UN ÉTAT D’ESPRIT

Avec un local aux dimensions restreintes, Sébastien Lenglet trouve finalement l’écrin à la dimension de ce qu’il souhaite proposer : une pâtisserie à taille humaine, basée sur une irréprochable fraîcheur des produits, et avec une relation clientèle forte. Le pâtissier partage donc son temps entre production et vente le matin, avant d’être rejoint à la mi-journée par une vendeuse. Ce qui lui permet de reprendre la production l’après-midi. Le choix d’un temps partiel au poste de vente n’est pas anodin : « J’ai pris un temps partiel pour constituer ce lien social avec le client, explique-til, et aussi pour prendre le moins de risques au départ. » Au moment d’établir sa gamme de gâteaux, il opte pour « moins de congélation et le plus frais possible ». Et afin de garantir la fraîcheur de ses pâtisseries, il met en place une carte courte, ne proposant pas plus de 6 desserts avec un style singulier. Les fruits sont souvent à l’honneur, notamment en été où la nature est généreuse. Sébastien Lenglet parle de pâtisserie hybride, entre la tarte et le petit gâteau, son produit phare. « Il doit y avoir différentes textures, et du goût. Quant à l’esthétique, pour moi il vient presque en dernier. »

 

 

UNE ALCHIMIE GUSTATIVE

Dans la construction de ses pâtisseries, Sébastien fonctionne sur les associations de saveurs, en veillant toutefois à ne jamais trop les multiplier. « Je ne vais jamais au-delà de 4. Je ne cherche pas l’extravagance. Je privilégie la simplicité et les goûts francs, plutôt que d’annoncer un produit qu’au final on ne sentira que peu lors de la dégustation. » L e pâtissier f ait également u n important travail sur son utilisation de matières grasses et de gélatine. « On a vécu une époque où on abusait beaucoup de gélatine, et encore aujourd’hui. Je n’aime pas cet aspect caoutchouteux ou gélatineux. J’essaie vraiment d’en utiliser le moins possible. » Un exercice entamé en Angleterre où une large partie de la clientèle était musulmane. « Je rencontrais des difficultés à trouver de la gélatine de boeuf, j’ai donc fait le choix à ce moment de m’en passer. Et j’ai gardé cette manière de faire. J’essaie aujourd’hui d’en retirer le maximum et d’avoir une texture la plus aérée possible. » Dans sa boutique, des pâtisseries inspirées des desserts de restaurant, pour offrir à ses clients un maximum de fraîcheur ; sans toutefois oublier les impératifs de son métier, à savoir conserver une qualité constante durant toute la journée.

LES INFLUENCES

Lorsqu’on interroge Sébastien Lenglet sur ses modèles, il répond instantanément Philippe Conticini, Pierre Hermé et Claire Damon. « Pierre Hermé pour le sens gustatif mais aussi pour le “vrai”. Lorsque vous achetez un gâteau chez lui, vous le payez un certain prix mais il a une taille, c’est gourmand. Vous le mangez et vous vous rappelez du gâteau. Philippe Conticini pour les goûts et les textures. Pour moi c’est un génie. Quand vous goûtez l’une de ses pâtisseries, c’est réfléchi, abouti et c’est ce que j’aime. Claire Damon pour le respect des saisons et la traçabilité. » Et c’est dans cette idée de transparence qu’il travaille aujourd’hui, avec une attention particulière portée au sourcing de ses matières premières. Le nom de ses fournisseurs est même affiché en boutique. Sébastien se dit aussi favorable à la mention des ingrédients pour les pâtisseries vendues par des artisans. Avec à l’esprit uneliste la plus courte possible, totalement dénuée de conservateurs, inutiles lorsqu’on pratique l’ultra fraîcheur. C’est dans cette même démarche qu’il n’utilise la congélation qu’à « faible dose ». « Tout est assemblé le jour même pour être vendu dans la journée. Je m’interdis donc les glaçages, les formes originales, et les inserts, même si j’y ai tout de même parfois recours. » Par ces contraintes, le pâtissier se prive d’une certaine créativité mais il l’assume entièrement. Cet aspect artisanal lui permet de préserver une dimension humaine qui lui est chère et une réactivité en matière de production qui permet de limiter les pertes. En cas de rupture, de surproduction, ou de gâteau qui ne rencontre pas son public, le pâtissier peut vite s’adapter. Dans le futur, Sébastien Lenglet compte aménager l’étage de sa boutique pour agrandir son laboratoire mais aussi accueillir des cours pour les particuliers, et plus tard peut-être ouvrir une seconde boutique pour disposer d’un salon de thé.

LÉGÈREMENT SUCRÉ À LAMBALLE

 

Avec sa boutique ouverte au mois de décembre à Lamballe, Sébastien Lenglet illustre certainement un nouveau modèle. Une surface réduite certes mais avec de nombreux avantages, la maîtrise des coûts, le soin apporté à la qualité de production et aussi la possibilité d’établir un lien privilégié avec ses clients.

 

Sébastien Lenglet est né en Picardie, avec très tôt un attrait pour la pâtisserie. « Je faisais beaucoup de gâteaux avec ma soeur. J’aimais cette idée de partir de produits bruts pour arriver à un gâteau, petit je trouvais ça magique. Ça m’est resté depuis. » Et malgré les mises en garde de ses parents face à la dureté du métier, il s’engage dans la voie de l’apprentissage. « J’ai rencontré un maître d’apprentissage qui m’a tout de suite mis dans le bain. Ça a été très dur mais hyper formateur. »

Il enchaînera ainsi les expériences, croisant le chemin de Compagnons du devoir, avec toujours cette rigueur en ligne de mire. CAP Pâtissier-chocolatier-confiseur en poche, il complète sa formation par un CAP Boulangerie avec pour objectif d’acquérir les bases, mais sans être séduit par la pratique qu’il trouve trop « rustique » par rapport à la pâtisserie. Il poursuivra par un BEP Pâtissier option Alimentation à l’EPMT puis par un CAP Chocolatier.

 

 

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