LA PÂTISSERIE DE Thomas Helterlé

PÂTISSERIE HELTERLÉ À STRASBOURG

 

Thomas Helterlé et sa femme Ève ont repris en 2013 la pâtisserie-chocolaterie de son père Jean-Michel, installé depuis 1983 à l’angle de la route de Mittelhausbergen et de la rue des Ormes à Strasbourg. Le chef pâtissier a choisi la continuité, proposant des desserts de son papa mais en y insufflant une touche de modernité.

 

Un brin malicieux, il reconnaît bien volontiers que son aide ne fut pas probante lors de son enfance, et qu’il avait plutôt tendance à goûter à toutes les préparations de son père ou à contribuer aux livraisons des pâtisseries plutôt qu’à prêter main-forte au laboratoire. Il choisira néanmoins le métier de pâtissier. Une certaine logique lorsqu’on apprend que son frère est restaurateur et sa belle- sœur sommelière. Le jeune Thomas se forme, fréquente de belles adresses parisiennes et se décide finalement à rentrer au pays il y a de cela huit ans, pour reprendre l’entreprise familiale.

 

FILIATION SUCRÉE ET EXPÉRIENCE PARISIENNE

 

Thomas a évolué dans un univers sucré qui ne le laisse pas indifférent. Après le collège, il se dirige spontanément vers un CAP Pâtissier et effectue son apprentissage chez un confrère de son père à Strasbourg. Son CAP Pâtissier décroché, il complète sa formation par un CAP Confiseur-Chocolatier qu’il réalisera cette fois-ci dans la pâtisserie familiale. Une première collaboration qui se déroule « plutôt bien » raconte le chef, un sourire aux lèvres. Diplômé, il quitte l’Alsace pour les laboratoires parisiens : « Nous exerçons un métier où nous pouvons nous permettre de nous déplacer, c’est important de voir ce qui se fait ailleurs. » Il débutera par Fauchon en 1997, « quelques mois seulement » à l’époque de Sébastien Gaudard, puis après une parenthèse dans le Sud, il rejoindra le Jules Verne, le restaurant de la tour Eiffel. Et c’est au Lutétia qu’il acquiert la minutie des gestes et des techniques. Entré comme commis sous la houlette de Philippe Renard, il ressortira huit ans plus tard comme chef pâtissier. Une longue période « car on ne devient pas chef du jour au lendemain », marquée par une belle rencontre : celle d’Ève, en poste au service des ressources humaines et qui deviendra son épouse. Thomas terminera son épopée parisienne au Meurice où Yannick Alléno travaille de pair avec le chef pâtissier Camille Lesecq, désormais installé lui aussi en Alsace, à Mutzig.

 

RETOUR EN ALSACE

 

Reprendre la pâtisserie familiale n’était pas une évidence, ni une volonté de longue date. Une opportunité que Thomas saisit avec sa femme un peu au pied levé : « Papa allait bientôt se retirer et cette option nous permettait d’avoir un confort de vie plus important qu’ à Paris et aussi, et surtout, plus de libertés et d’autonomie au niveau professionnel. » La reprise de la pâtisserie s’est faite sur le long terme, « d’ailleurs papa est toujours présent, il vient ponctuellement, pendant les périodes de fêtes par exemple. Cette année, il m’a beaucoup aidé pour les chocolats de Pâques. Cela lui permet de garder un pied dans l’entreprise et de continuer de travailler ». Désormais Thomas s’occupe de tout l’administratif et de la gestion des stocks et de l’équipe, « ce qui n’est décidément pas une mince affaire ». Louise, sa mère, assure toujours les ventes en boutique aux côtés de sa belle-fille, qui après avoir élevé leurs deux enfants a rejoint la pâtisserie familiale. Père et fils ont, non sans écueils, « tout en douceur » appris à collaborer et ont trouvé un équilibre entre fougue du débutant et réticence de Jean-Michel Helterlé qui a peiné à déléguer. Le chef pâtissier s’en amuse « nous avons tous les deux mis de l’eau dans notre vin et finalement ça a été ». Ils sont aujourd’hui huit à travailler au laboratoire.

 

 

MODERNISATION

 

Thomas arrive avec de grandes ambitions, « lorsque l’on débute on ne se rend pas forcément compte du travail précédemment achevé, je n’ai pas tout changé et d’ailleurs cela n’aurait pas eu de sens. Si le client désire une forêt noire, il faut lui servir une forêt noire. Nous avons une clientèle fidèle qui sait ce qu’elle veut. Elle est attachée au goût, il ne faut donc pas la déstabiliser ». En ce qui concerne les recettes de son père, Thomas assure avoir conservé à l’identique celles qui n’avaient pas besoin de modification ; à l’instar du Saint- Florent, un incontournable de la maison, composé d’une crème mousseline au kirsch et d’une génoise imbibée au kirsch. Le chef a surtout modernisé les desserts par leur forme, « j’ai davantage joué avec le design des pâtisseries et puis j’ai proposé quelques créations comme le Saint-Honoré que j’affectionne ». La transformation visuelle ne s’est pas uniquement axée sur les pâtisseries, Thomas a aussi souhaité rénover les lieux. En 2014, il a entrepris des travaux de grande ampleur en donnant une nouvelle allure à la devanture et à la boutique devenue « plus lumineuse et plus moderne » avec des tons plus clairs. « Certains habitants sont même venus nous demander si nous étions de nouveaux arrivants, on se noyait un peu dans l’ immeuble avec des couleurs ternes, c’ était indispensable de rafraîchir. » Le passage de flambeau s’est également institué par l’arrivée de la pâtisserie Helterlé sur les réseaux sociaux, « mes parents, avant, n’avaient pas en s’en soucier. Aujourd’ hui il faut obligatoirement y prendre part, c’est une nouvelle vitrine et c’est ma femme qui s’en occupe ».

 

 

 

LA SAISONNALITÉ

 

Tout en conservant l’identité de ce qu’avaient créé ses parents, Thomas a souhaité accentuer le travail de ses desserts en accord avec les saisons : « Jamais je ne proposerai de tartes aux fraises en hiver. En revanche je travaille les pommes et les poires rôties au four en tartelette. » Il se sert des produits locaux comme les marrons pour confectionner les Torches aux Marrons, « plus communément appelées Mont-Blanc à Paris », s’amuse-t-il. Sensible au rythme des saisons et à la provenance des produits qu’il utilise, le chef crée ses desserts « au feeling », selon les cadences de la boutique, et élabore de nouvelles recettes surtout selon ses goûts car « un pâtissier produit d’abord ce qu’ il aime manger ». Il apprécie travailler le chocolat, parfois les viennoiseries mais « je suis sensible à la farine, j’ éternue dès que je m’en occupe ». S’il n’est donc pas souvent à la manœuvre pour la confection des traditionnels Streusel ou Kougelhopf, Thomas décline toutefois ces spécialités alsaciennes en version glacée. Glaces et sorbets occupent une grande partie du travail de la maison Helterlé, « en été bien sûr avec des glaces que nous faisons nous-mêmes, parfum vanille, chocolat, café, pistache ou encore cannelle, et les sorbets selon les saisons, avec entre autres, l’orange sanguine, la mirabelle, la quetsche ou la rhubarbe, disponibles en pot mais utilisées aussi l’ hiver dans les vacherins ou les bûches. Nous essayons d’harmoniser notre offre entre chocolat, pâtisseries-viennoiseries et glaces ».

 

UNE ANNÉE ANIMÉE

 

Malgré la fermeture de la pâtisserie durant trois semaines en mars dernier par « pure précaution », Thomas Helterlé enregistre cette année une hausse de son chiffre d’affaires qu’il explique par le fait que le budget habituel alloué aux restaurants lui revienne, « les métiers de bouche sont beaucoup plus sollicités pendant la crise, nous ne pouvons pas nous plaindre. D’autres pâtissiers du centre- ville qui eux font salon de thé ou réception sont beaucoup plus touchés ». Le pâtissier s’attend à une baisse de fréquentation lors de la réouverture des restaurants. Pour l’instant, il n’envisage pas l’ouverture d’un second point de vente « surtout en ce moment, même si l’aventure s’avère tentante, c’est beaucoup de choses à prévoir, de moyens à déployer et de responsabilités en plus ». Pour l’heure, il préfère pérenniser l’entreprise : « Tout se passe bien mais mon père reste très présent et m’épaule beaucoup, parfois je m’imagine sans lui, même si je reprenais quelqu’un, ça ne remplacerait pas tout ce qu’il fait, car il ne compte pas ses heures. »

 

 

TEXTE : CLÉMENCE CAILLAUD. PHOTOS : PASCAL LATTES.

PÂTISSERIE HELTERLÉ À STRASBOURG

 

Thomas Helterlé et sa femme Ève ont repris en 2013 la pâtisserie-chocolaterie de son père Jean-Michel, installé depuis 1983 à l’angle de la route de Mittelhausbergen et de la rue des Ormes à Strasbourg. Le chef pâtissier a choisi la continuité, proposant des desserts de son papa mais en y insufflant une touche de modernité.

 

Un brin malicieux, il reconnaît bien volontiers que son aide ne fut pas probante lors de son enfance, et qu’il avait plutôt tendance à goûter à toutes les préparations de son père ou à contribuer aux livraisons des pâtisseries plutôt qu’à prêter main-forte au laboratoire. Il choisira néanmoins le métier de pâtissier. Une certaine logique lorsqu’on apprend que son frère est restaurateur et sa belle- sœur sommelière. Le jeune Thomas se forme, fréquente de belles adresses parisiennes et se décide finalement à rentrer au pays il y a de cela huit ans, pour reprendre l’entreprise familiale.

 

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