À la table de Nicolas Decherchi

Nicolas Decherchi voit le cuisinier comme un ambassadeur des terroirs. À sa carte, des plats empruntés au répertoire classique mais teintés d’une réelle modernité. Ses assiettes, il les compose des plus beaux produits de nos régions, dans la pure lignée de son apprentissage culinaire.

 

La réputation de L’Oasis s’est construite dans les années 1950. Louis Outhier, chef et propriétaire, a ouvert l’établissement en 1954 et obtenu très vite la plus haute distinction du guide Miche- lin, faisant de cette table de la baie de Cannes, l’une des plus en vue de la Côte d’Azur. À son départ à la retraite, en 1991, c’est aux frères Raimbault qu’il revend son restaurant. Ils maintiendront deux étoiles à l’établissement durant presque vingt ans.

 

Depuis le 12 juin 2021, une nouvelle histoire s’écrit à L’Oasis. L’établissement a intégré le Domaine de Barbossi, 1350 ha au pied du massif de l’Estérel, à la fois dédiés à la viticulture, à l’oléiculture et à l’apiculture. Et depuis le début de l’année, un potager-verger a trouvé sa place... Autant d’ingrédients de qualité mis à la disposi- tion de Nicolas Decherchi, le nouveau chef des cuisines qui compte bien redonner au restaurant son lustre d’antan.

 

 

Nicolas Decherchi, la cuisine pour vous, punition ou vocation ?

J’ai toujours voulu être cuisinier. Ma grand-mère avait des restau- rants mais elle les a fermés quand je suis né, en 1981. Mon papa a toujours baigné là-dedans mais il a fait sa carrière comme chauf- feur de taxi ; maman était secrétaire. Donc ce métier je l’ai réelle- ment choisi, à un âge où on me demandait pourquoi je voulais être cuisinier car je travaillais bien à l’école.

 

Qu’est-ce qui a défini votre parcours ?

Dominique Saugnac, mon maître d’apprentissage au restaurant Chez Bruno à Lorgues. Il était le sous-chef d’Alain Ducasse à l’ou- verture du Juana. Il m’a formaté à l’esprit des grosses brigades, mais aussi aux belles maisons, et au travail des plus beaux pro- duits. Et c’est ainsi que j’ai construit mon parcours, en apprenant le mieux possible, avec l’objectif d’être moi aussi chef un jour. Cette année je fête mes 25 ans de cuisine, et je n’ai jamais dérogé à cette règle du beau et du bon.

 

 

 Quelles furent les étapes marquantes de votre carrière ?

Après trois ans Chez Bruno, je suis allé à l’hôtel Le Yaca à Saint- Tropez, au Majestic à Cannes, puis j’ai voulu découvrir de grandes maisons et quitter le Sud. J’ai alors rejoint Georges Blanc à Vonnas durant deux ans et demi avant d’intégrer Le Louis XV à Monaco. Une très belle expérience, durant deux ans et demi j’ai pu m’essayer à tous les postes. J’ai ensuite eu la chance de rentrer comme sous- chef à La Chèvre d’Or à Èze. J’y étais le plus jeune sous-chef d’un restaurant deux étoiles, j’avais 24 ans. Je suis resté trois ans aux côtés du chef Philippe Labbé, un très grand chef, techniquement et humainement. Nous attendions les trois étoiles mais elles ne venaient pas, j’ai donc décidé de partir au Bristol, également en lice pour les trois étoiles à l’époque.Le courant est tout de suite passé. J’ai donc intégré sa brigade, auprès de Virginie Basselot, Christopher Hache, Stéphane Dabo- ville et bien sûr Franck Leroy, le chef d’Éric Frechon depuis des années. Ce fut une révélation, j’ai aimé le dynamisme et la rigueur du chef, et en 2009 nous avons eu la troisième étoile. Ce fut une consécration de vivre cela. Et de là j’ai pris le poste de chef exécutif du groupe Cyril Lignac, un ami de longue date. Nous avons tra- vaillé ensemble au Quinzième, décroché l’étoile, ouvert le Charde- noux dans le 11e et créé des émissions de télé ; ça m’a appris le côté communicatif. Cyril m’a énormément ouvert de portes, il m’a aidé à connaître des gens et à voir que finalement la restauration ne se limitait pas aux deux ou trois étoiles, Relais & Châteaux ou Palace. J’ai découvert qu’on pouvait donner du plaisir à travers des recettes simples, dans des bistrots, et je me suis éclaté.

 

 

Et pourtant vous regagnez le Sud !

Quand ma maman est tombée malade, je me suis rapproché d’elle, j’ai donc ouvert un restaurant, La Bastide Notre-Dame des Anges. Nous avons rapidement obtenu deux étoiles et un Bib Gourmand au Michelin pour le bistrot. J’y suis resté deux ans et demi, jusqu’à rencontrer mon ancien propriétaire, monsieur Babis (Premier ministre en République tchèque), avec lequel j’ai créé Paloma à l’entrée de Mougins. Un projet atypique que personne n’attendait. Nous avons eu une étoile, puis une deuxième. L’aventure a duré huit ans, jusqu’à ce que le propriétaire décide de fermer pour ne conserver que son restaurant de Prague.

 

 

Vous êtes à L’Oasis depuis un an et demi, quelle est votre mission ?

L’Oasis avait besoin d’un bon coup de jeune. C’était une référence dans les années 1980, Giscard d’Estaing venait, Picasso, mais au départ des frères Raimbault en 2018, la maison s’est endormie. Mon objectif est donc de refaire briller L’Oasis. Nous avons réalisé un an et demi de travaux pour refaire la décoration, créé un nou- veau laboratoire de pâtisserie car l’ancien était d’origine et situé à l’étage, une cave à vins ouverte et une boutique au niveau de l’en- trée, dans laquelle nous vendons une large partie de la production du Domaine de Barbossi, huile d’olive, miel, etc..., mais aussi pâtis- series, pains faits maison et chocolats.

 

Quelle est la capacité du restaurant ?

Nous sommes passés de 60-70 couverts à 25 couverts. En revanche, nous n’avons pas touché au patio avec son esprit hacienda qui fait tout le charme des lieux. Dans la salle il règne un esprit de galerie avec tableaux et sculptures, car le propriétaire, monsieur Safa, est un amoureux d’art.

 

 

 

Quelle est votre philosophie en cuisine ?

J’ai souhaité remettre en avant le service à la française, avec le cha- riot à fromages, à mignardises, en clin d’œil au chariot de desserts de l’époque. Notre sommelier, Pascal Paulze, Meilleur Ouvrier de France, propose lui aussi un chariot à champagnes à l’apéritif, avec cette volonté de mettre en avant de belles maisons de vignerons. Ensuite, je ne souhaite rien d’obséquieux, que nos clients soient à l’aise tout au long du repas, sans se sentir épiés, et qu’ils aient la spontanéité de venir chez nous en sachant qu’ils seront bien accueillis, bien servis, et que leur repas sera un voyage du début à la fin.

 

 

Comment réfléchissez-vous vos cartes ?

Je change les cartes assez régulièrement car je pense que les sai- sons sont bousculées avec tout ce qui se passe. Aujourd’hui, garder une carte toute une saison, c’est très compliqué. Les produits ne sont pas disponibles à dates fixes, je fais donc ce que j’appelle des inter-cartes. J’ai ouvert le 12 juin avec une carte, « fin de printemps début d’été », et le 4 août j’ai lancé une carte 100 % été. Et cette carte a été changée au début de l’automne. Ensuite, j’aime que dans un restaurant on prône les produits locaux et les circuits courts. Ce qui est facile pour nous avec le domaine car il nous offre œufs, légumes, miel, huile d’olive, etc., mais j’aime aussi que les gens aient la possibilité de découvrir des produits de notre belle France, car chaque région a une culture et des produits, et c’est pour moi le rôle d’un chef de les mettre en avant. Notre région est visitée par une clientèle du monde entier, c’est donc important à mes yeux de valoriser les richesses de notre pays, et d’avoir une poularde de Bresse ou un homard breton à la carte.

 

 

Les retours de vos clients ?

Ils sont très bons. J’ai la chance d’avoir une clientèle qui m’a suivi, celle de Paloma, mais aussi celle de L’Oasis, heureuse de découvrir un nouveau chef et une nouvelle philosophie, dans une écriture de gastronomie différente. Une cuisine bourgeoise, traditionnelle mais contemporaine.

 

Votre équipe ?

Avec moi j’ai cinq cuisiniers, dont deux sous-chefs : Sonny Rebou et Valérian Mangéione ; deux pâtissiers : Marjolaine Caillard et Mathieu Marchand, le chef pâtissier qui produisent les desserts à l’assiette et les mignardises, et en salle quatre serveurs. Le pain est fabriqué par l’équipe de boulangerie composée de six personnes qui produisent aussi pour la boutique.

 

Vos objectifs ?

Nous avons envie d’avancer, d’affiner la cuisine, de reconstruire l’image de L’Oasis et de travailler en toute sérénité. J’espère qu’on pourra refaire vivre cette maison comme à l’époque, nouer des relations avec nos clients pour qu’ils aient envie de revenir, et conti- nuer à proposer une alternative à l’offre de la région, avec poularde de Bresse, côte de veau du Limousin, ris de veau du Sud-Ouest, bœuf de Salers. J’essaie de piocher le meilleur de chaque région.

 

TEXTE : MICHEL TANGUY. PHOTOS : PASCAL LATTES.

 

 

 

Nicolas Decherchi voit le cuisinier comme un ambassadeur des terroirs. À sa carte, des plats empruntés au répertoire classique mais teintés d’une réelle modernité. Ses assiettes, il les compose des plus beaux produits de nos régions, dans la pure lignée de son apprentissage culinaire.

 

La réputation de L’Oasis s’est construite dans les années 1950. Louis Outhier, chef et propriétaire, a ouvert l’établissement en 1954 et obtenu très vite la plus haute distinction du guide Miche- lin, faisant de cette table de la baie de Cannes, l’une des plus en vue de la Côte d’Azur. À son départ à la retraite, en 1991, c’est aux frères Raimbault qu’il revend son restaurant. Ils maintiendront deux étoiles à l’établissement durant presque vingt ans.

 

Depuis le 12 juin 2021, une nouvelle histoire s’écrit à L’Oasis. L’établissement a intégré le Domaine de Barbossi, 1350 ha au pied du massif de l’Estérel, à la fois dédiés à la viticulture, à l’oléiculture et à l’apiculture. Et depuis le début de l’année, un potager-verger a trouvé sa place... Autant d’ingrédients de qualité mis à la disposi- tion de Nicolas Decherchi, le nouveau chef des cuisines qui compte bien redonner au restaurant son lustre d’antan.

 

 

Nicolas Decherchi, la cuisine pour vous, punition ou vocation ?

J’ai toujours voulu être cuisinier. Ma grand-mère avait des restau- rants mais elle les a fermés quand je suis né, en 1981. Mon papa a toujours baigné là-dedans mais il a fait sa carrière comme chauf- feur de taxi ; maman était secrétaire. Donc ce métier je l’ai réelle- ment choisi, à un âge où on me demandait pourquoi je voulais être cuisinier car je travaillais bien à l’école.

 

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