A la table de Nolwenn Corre

L’HOSTELLERIE DE LA POINTE SAINT MATHIEU
À PLOUGONVELIN (FINISTÈRE)

 

Si la cheffe Nolwenn Corre décroche en 2019, à seulement 28 ans, sa première étoile Michelin à L’Hostellerie de la Pointe Saint- Mathieu, ce n’est pas tout à fait un hasard. Avec un profil de fonceuse et la cuisine chevillée au corps, elle s’inscrit à Plougonvelin, commune de la pointe Finistère, en digne héritière d’une famille de restaurateurs. Déjà toute petite, Nolwenn Corre a les fourneaux dans la peau. Rien d’illogique lorsqu’on examine son arbre généalogique. Dans la famille « restaurateurs », je demande donc tout d’abord les grands-parents, Émile et Francine, qui ouvrent leur petit bistrot de village en 1954. Puis il y a Philippe et Brigitte, les parents de Nolwenn, qui reprennent l’affaire en 1988, agrandissent et donnent vie à un restaurant « élégant et traditionnel », surmonté d’un hôtel. Et puis il y a Tanguy, son frère et compagnon de jeu. Ils passeront ensemble leur enfance en salle, le nez dans les casseroles et les mains dans les miches de pain toutes chaudes, à peine sorties du four. Plus tard, Nolwenn dédiera de nombreux après-midi à la confection de gâteaux. Bref, pas de surprise lorsqu’elle annonce vouloir reprendre le flambeau. Pourtant, ses parents ne s’enflamment pas, craignant que sa vision de la vie ne se limite au restaurant familial. Ainsi, ils l’encouragent à quitter la pointe Finistère, et à obtenir son bac pour pouvoir se réorienter en cas de besoin.

 

Révélation chez deux Bretons
Même avec le bac en poche, Nolwenn garde son idée en tête. À 17 ans, elle démarre donc un stage chez Jean-Luc L’Hour, chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France à Lannilis (Finistère). Là, c’est l’Épiphanie. « Tout était génial : il fallait courir partout, être autonome et surtout j’ai réalisé le plaisir de donner vie à des plats, avec mes mains. » Même enthousiasme pour son mentor qui l’encourage à continuer son apprentissage, via l’Institut Paul Bocuse à Lyon où la jeune cheffe apprend à aimer l’école grâce à « des cours et des chefs passionnants ». Pour son premier stage, elle s’offre un restaurant trois macarons, chez un autre Breton, Christian Le Squer, alors chef du Pavillon Ledoyen. Elle y apprend l’amour du produit, la précision et la rigueur. Ensuite, elle intègre « l’immense brigade » de Yannick Alléno, avant son départ du Meurice. Là, elle découvre « des ingrédients incroyables » et une équipe soudée. Et lorsque le chef triplement étoilé quitte le navire, elle décide également de voguer vers d’autres horizons.

 

La reprise du restaurant
Elle rappelle alors Jean-Luc L’Hour, expatrié en Corse. Il l’accueille à bras ouverts, lui faisant même une place dans sa brigade, pourtant complète. En 2014, la cheffe reçoit un coup de fil de ses parents : la maison voisine est en vente. Ils ont en tête d’y créer un bistrot plus accessible (nommé depuis Le 1954, en l’honneur de leurs grands-parents) et dix nouvelles chambres d’hôtel... et que Nolwenn prenne la tête du restaurant début 2015. Elle refuse, persuadée de ne pas avoir les épaules suffisamment larges. Pourtant, « on n’est jamais vraiment prêts à devenir chefs » lui assure Jean-Luc L’Hour. Convaincu de son potentiel, il fait le voyage avec elle vers leur Bretagne natale pour lui mettre le pied à l’étrier. Pour la suite, elle se trouve un binôme de choix : son frère Tanguy, qui prend en charge toute la partie hôtellerie. Avec lui à ses côtés, Nolwenn a le champ libre pour laisser cours à sa créativité. Il lui suffira juste, la première année, de mettre de côté « son petit caractère bulldozer ». Il ne fallait ni brusquer la clientèle locale ni la brigade. Heureusement, Nolwenn est soutenue « à fond » par toute sa famille et opère les premiers changements début 2017. Parmi les nouveautés, le remplacement de la vaisselle, de la cave à vin et du mobilier ; puis elle instaure le dressage à l’assiette et fait ses adieux au traditionnel chariot de desserts. Enfin, elle divise le nombre de couverts par deux, passant ainsi à 40, et s’approprie définitivement une nouvelle carte. Un travail déjà remarqué en 2016 par le guide Gault&Millau qui lui accorde le prix « Talent Grand Ouest ». La première étoile tombe en 2019.

 

 

Valoriser le terroir local
La cheffe a déjà ses plats signatures : l’artichaut barigoule, langoustine et anchoïade, le lieu jaune de ligne du Conquet et le chocolat Guanaja crémeux, confit de fenouil et caramel d’absinthe. Depuis son arrivée, la cheffe a réalisé un impres- sionnant travail de sourcing local, distingué lui aussi par le prix « Naturalité » du Gault&Millau en octobre 2019. À travers cette démarche, elle souhaite valoriser le terroir local, extrêmement riche : « On a la chance d’avoir un petit port de pêche traditionnel à 4 kilo- mètres. Les pêcheurs partent le matin à 2h et reviennent vers 17h. » Difficile donc de faire plus frais. En circuit court, la cheffe bat aussi des records de proximité. Depuis deux ans, elle travaille main dans la main avec deux frères maraîchers, situés à 1 km du restaurant. Même istance pour son champ de pommes de terre (un légume avec lequel elle a grandi et qu’elle affectionne particulièrement) tandis que les ruches de son producteur de miel sont implantées à 120 mètres de l’hôtel. Nolwenn Corre martèle aussi l’importance de travailler avec ces producteurs « acharnés de qualité » soulignant l’importance d’instaurer un dialogue local entre chefs et producteurs.

 

 

Comment avez-vous appris pour la première étoile ?
En février 2019, je me suis offert ma première semaine de vacances depuis la fermeture du restaurant, pour travaux. J’étais à Marrakech et je m’apprêtais à monter dans un taxi direction la médina quand j’ai reçu un appel masqué. Comme d’habitude, j’ai pensé à une publicité mais j’ai quand même décroché. Au bout du fil, c’était Gwendal Poullennec (le directeur du guide Michelin, ndlr) qui m’annonçait que j’avais décroché une étoile. Immédiatement après, j’ai appelé mes parents. Mon père a décroché. J’ai essayé de lui faire deviner, pour au final lui annoncer la bonne nouvelle. Et là, plus personne au bout du fil ! Ma mère a repris le téléphone complètement paniquée, pensant que j’avais eu un accident, car mon père venait de fondre en larmes. Je crois que c’est la première fois qu’elle le voyait pleurer ! Le lundi, on est tous allés à Paris pour la remise des prix. À notre retour, l’équipe nous attendait de pied ferme avec le champagne au frigo et les petits plats dans les grands au bistrot. Je les avais appelés le lundi matin pour éviter les fuites. Certains étaient surpris, et tous étaient super contents.

 

Les changements depuis l’étoile
Rien de révolutionnaire, affirme Nolwenn, ajoutant tout de même l’augmentation de 30 % de la fréquentation depuis l’attribution par Michelin du premier macaron. Tout en se délectant de continuer à croiser des habitués, dont certains ont connu les trois générations de cette famille de restaurateurs accrochés à leur pointe Finistère.

 

Alors maintenant, objectif deux étoiles ?
« On va d’abord consolider notre travail, et continuer à s’améliorer. » Une conclusion pleine de sagesse qui illustre bien la philosophie d’une cheffe décidée à ne pas brûler les étapes.

 

TEXTE : MÉLANIE CARPENTIER.
PHOTOS : PASCAL LATTES.

 

L’HOSTELLERIE DE LA POINTE SAINT MATHIEU
À PLOUGONVELIN (FINISTÈRE)

 

Si la cheffe Nolwenn Corre décroche en 2019, à seulement 28 ans, sa première étoile Michelin à L’Hostellerie de la Pointe Saint- Mathieu, ce n’est pas tout à fait un hasard. Avec un profil de fonceuse et la cuisine chevillée au corps, elle s’inscrit à Plougonvelin, commune de la pointe Finistère, en digne héritière d’une famille de restaurateurs. Déjà toute petite, Nolwenn Corre a les fourneaux dans la peau. Rien d’illogique lorsqu’on examine son arbre généalogique. Dans la famille « restaurateurs », je demande donc tout d’abord les grands-parents, Émile et Francine, qui ouvrent leur petit bistrot de village en 1954. Puis il y a Philippe et Brigitte, les parents de Nolwenn, qui reprennent l’affaire en 1988, agrandissent et donnent vie à un restaurant « élégant et traditionnel », surmonté d’un hôtel. Et puis il y a Tanguy, son frère et compagnon de jeu. Ils passeront ensemble leur enfance en salle, le nez dans les casseroles et les mains dans les miches de pain toutes chaudes, à peine sorties du four. Plus tard, Nolwenn dédiera de nombreux après-midi à la confection de gâteaux. Bref, pas de surprise lorsqu’elle annonce vouloir reprendre le flambeau. Pourtant, ses parents ne s’enflamment pas, craignant que sa vision de la vie ne se limite au restaurant familial. Ainsi, ils l’encouragent à quitter la pointe Finistère, et à obtenir son bac pour pouvoir se réorienter en cas de besoin.

 

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