Les desserts d'Aurélien Rivoire

Formé dans la région lyonnaise d’où il est originaire, Aurélien Rivoire aura mis plusieurs années à trouver son mentor, celui qui lui permettrait de dépasser ses limites. C’est finalement aux côtés de Yannick Alléno qu’il aura démultiplié sa créativité.Le jeune Lyonnais aura franchi toutes les étapes. D’une formation en boutique à Neuville-sur-Saône (69), il tentera la restauration pour finalement ne plus jamais la quitter. L’univers lui plaît et c’est dans ce domaine qu’il tente de dépasser ses limites. Une première place à la Cour des Loges à Lyon avec Anthony Bonnet où il décroche une étoile, puis il rejoint Paris, attiré par le Club des Sucrés* dont il entend parler. Aurélien cherche à intégrer une grosse brigade pour pouvoir progresser, se nourrir de multiples talents et de nouvelles techniques pour faire progresser sa créativité.

 

Votre premier poste à Paris ?

Chez Alain Senderens, place de la Madeleine, avec Jérôme Banctel. La pâtisserie était dans la cuisine, je me retrouvais au milieu d’une trentaine de cuisiniers, j’y ai pris conscience de l’uni- vers de la cuisine. Je pensais l’avoir avant mais j’étais vraiment très pâtissier. Le chef m’a appris la rigueur, j’y ai découvert les gros services et un rythme soutenu de travail. Les desserts proposés n’étaient pas les plus originaux du monde mais le regard porté par la maison sur l’accord mets et vins m’a beaucoup intéressé. J’y ai passé un an et demi puis j’ai poursuivi mon chemin, toujours dans cette quête d’un « modèle pâtissier ». J’ai donc rejoint Camille Lesecq au Meurice, et là j’ai pris une claque. Je pense que ce sont les meilleurs desserts à l’assiette que j’aie jamais mangés. Malheureusement, 6 mois après mon arrivée, Camille démissionne pour partir en Alsace ; et 3 à 4 mois après, le chef Alléno a fait de même.

 

Qu’avez-vous fait alors ?

Cédric Grolet m’a convoqué dans son bureau, j’étais chef de partie à l’époque. Il m’a dit qu’il avait pour projet de prendre la place de chef, et il m’a proposé de le suivre. Il cherchait à s’entourer d’une équipe de confiance. J’ai passé 3 ans durant lesquels j’ai énormé- ment appris. C’est la première personne avec qui je travaillais et pour laquelle il y avait zéro limite. Je ne l’ai jamais vu dire « ah là ça va être compliqué », ni me stopper dans une démarche. Au contraire, il allait toujours au-delà de ce qu’on était capables de faire, je l’ai pris comme une règle de vie. Après cela j’ai eu envie de voir ailleurs. Le chef Alléno cherchait des pâtissiers, il montait son groupe. J’ai commencé par le Terroir Parisien, où j’ai appris autre chose, notamment ce que coûtait un dessert, parce qu’au Meurice je ne le savais pas, c’était illimité ; ça m’a aussi appris la gestion de la mise en place avec beaucoup moins de monde, je me suis donc appliqué à faire plus simple, plus direct, moins sophistiqué. Ensuite, le chef m’a confié un vrai challenge. À 26 ans, je suis devenu le chef du Cheval Blanc à Courchevel. Je savais que le chef me testait et que si ma saison se passait bien, j’avais ma place à Paris au Pavillon Ledoyen. J’ai tout fait pour et j’ai intégré l’équipe du Pavillon Ledoyen en 2014, quelques semaines après l’arrivée du chef.

 

Votre rôle aujourd’hui ?

Je m’occupe des différents pôles de restauration du Pavillon Ledoyen, et aussi de Courchevel pour la création des cartes. Je crée et j’aide le pâtissier à se mettre en place là-bas, et sinon avec le déve- loppement du groupe, j’aide un petit peu tous les pôles de pâtisserie qu’il peut y avoir dans le monde même s’ils sont très autonomes. Je vais à Dubaï quand il y en a besoin, à Séoul, mais je reste très concentré sur Paris, le 3 étoiles, L’Abysse, et le Pavillon (comptoir moderne de gastronomie).

 

Quel style de dessert proposez-vous ?

À chaque fois le challenge est de proposer un style complètement différent. Au 3 étoiles, il y a la pâtisserie cuisinée, on se rapproche de la cuisine, on ne parle pas de desserts mais de plats sucrés, on arrive sur des cuissons similaires à la cuisine, à des extractions, à des façons de penser très cuisinières. À L’Abysse, il a fallu faire des desserts japonais, ce qui n’existe pas beaucoup, sauf dans des choses très classiques, que je ne sais pas faire. J’ai donc gardé le style de pâtisserie qui est le mien, assez original et on l’a japonisé. Nous servons des petites bouchées japonisantes. Cela peut être un ananas confit dans l’eau de mer, ou la Météorite, composée d’un sorbet au yuzu, de meringue au chocolat, l’ensemble étant floqué au charbon de bois de bambou. On cherche à surprendre. Et au Pavillon, c’est une pâtisserie inspirée des pays scandinaves, moins complexe, avec une construction beaucoup plus directe, c’est-à- dire qu’avec 3 ou 4 éléments il faut arriver à être percutant. Quand je vais parler de la pistache et du café, je vais être vraiment puissant sur la pistache et le café, ce sera très lisible.

 

Comment définiriez-vous votre pâtisserie, quelle est votre signature ?
Ma façon de cuisiner le dessert m’est propre parce que je vais rechercher uniquement le goût. Par exemple mon abricot, durant l’été, je le confie durant 48 h dans un bain d’huile d’olive, comme on pourrait attendrir une viande, et ensuite je viens le snacker juste sous la salamandre. Avec cette approche, mon abricot est beaucoup moins joli qu’un abricot qu’on aurait rôti avec du miel et du beurre mais il a un goût inédit. Donc pour répondre à la question comment définir ma pâtisserie, je dirais peut-être par mes goûts inédits, si ce n’est pas trop prétentieux. Ensuite, je dirais qu’elle ne ressemble à aucune autre. Au moment où je sortais du Meurice, j‘avais une idée de ma pâtisserie, mais surtout je ne voulais absolument pas faire la même que Cédric Grolet. J’ai vu trop d’anciens collègues faire la même chose. Je trouve que quand on est le deuxième à faire quelque chose, c’est dommage. Cédric est tellement talentueux qu’il faut lui laisser son style. Quand je vois des fruits apparaître dans toutes les pâtisseries, ça me fait doucement rire car même si ce n’est pas lui qui a inventé ce concept-là, c’est son concept, il se l’est approprié. Donc quand j’ai commencé au Pavillon, quand le chef m’a demandé des cartes, des créations, je me suis dit qu’il fal- lait proposer quelque chose de différent, je voulais que mon inspi- ration soit neuve.

 

 

Le chef vous a-t-il aidé à évoluer ?

Ma pâtisserie aujourd’hui, c’est une rencontre entre le chef Alléno et moi. Je ne suis pas le seul acteur. Le chef est avant-gardiste, créatif, il voit très loin, dû à toute son expérience, et du coup avec lui, mes collègues cuisiniers et mes pâtissiers, nous avons réussi à créer en 4 ans un style propre à nous. À une période où tout se prend en photo, où tout se juge par l’image, le chef m’a permis de ne pas tomber dans le piège du « plus beau que bon ». Je fais pour que ce soit très, très, très bon, après on essaye que ce se soit visuel- lement attrayant. Un jour en effectuant des tests, le chef m’a dit : « Attends Aurélien, ton abricot il est parfait mais regarde, est-ce qu’on ne le rendrait pas imparfait visuellement mais en travaillant vraiment le goût ? » Il m’a appris à prendre des chemins différents. Avec le chef Alléno, on recherche ce qu’on peut proposer de nou- veau pour demain. Depuis déjà 4 ans, on travaille à ce qu’est la glacerie moderne, le chocolat moderne, la confiserie et la pâtisserie modernes, parce qu’un pâtissier fait tout cela. Une confiserie par exemple, c’est la conservation du fruit par le sucre, la question est donc : comment conserver un fruit sans lui ajouter une dose abomi- nable de sucre, et ça c’est mon travail.

 

Comment définiriez-vous le concept de « pâtisserie moderne » ?

Alors moins sucré, moins gras c’est certain. Mais je pense que l’on a besoin en pâtisserie de retrouver un élément qu’on a un peu perdu et qui est très important. On arrive à la fin de la pâtisserie figée, gélifiée, sur laquelle on ne peut pas apporter un assaisonnement. Je pense que la pâtisserie doit s’assaisonner comme un plat. Et la transformation du fruit par sa cuisson est très importante. En pâtisserie, on l’a peut-être un peu moins travaillé que nos amis cuisiniers. On travaille le produit, on cherche à le comprendre, je pense que la pâtisserie de demain c’est la compréhension du produit, et d’offrir une pâtisserie la plus saine possible pour qu’elle fasse le plus de bien possible.

 

 

Qu’est-ce qui vous épanouit le plus aujourd’hui ?

C’est d’être libre. Un pâtissier se plaint souvent qu’un chef met des barrières. Beaucoup de chefs disent tu fais ça ou tu ne fais pas ça, la figue tu la travailles de telle manière, le coing de telle façon. C’est simple, car ils nous mettent sur le chemin et on avance, mais en fin de compte quelque part ça nous limite. Le chef Alléno ne met aucune barrière, aucune limite. La seule limite c’est mon imagi- nation, ma créativité. Alors certes, c’est beaucoup plus compliqué de travailler pour quelqu’un comme ça au départ, car on a toujours un peu peur de proposer quelque chose de nouveau ou qui peut choquer, mais au final c’est clairement une force. Et quelle chance d’avoir un chef qui ne dit jamais « on ne fait pas ça ou ce n’est pas une bonne idée ». En revanche, il faut que j’aille au bout de mes idées, au bout du bout, du bout. Et c’est clairement ce qui m’épa- nouit, c’est la créativité qu’on me demande, et cette totale liberté.

*Le Club des Sucrés : Association créée par Christophe Adam et Christophe Michalak afin de réunir des pâtissiers pour échanger sur leur travail et stimuler leur créativité dans un esprit de franche camaraderie.

Formé dans la région lyonnaise d’où il est originaire, Aurélien Rivoire aura mis plusieurs années à trouver son mentor, celui qui lui permettrait de dépasser ses limites. C’est finalement aux côtés de Yannick Alléno qu’il aura démultiplié sa créativité.Le jeune Lyonnais aura franchi toutes les étapes. D’une formation en boutique à Neuville-sur-Saône (69), il tentera la restauration pour finalement ne plus jamais la quitter. L’univers lui plaît et c’est dans ce domaine qu’il tente de dépasser ses limites. Une première place à la Cour des Loges à Lyon avec Anthony Bonnet où il décroche une étoile, puis il rejoint Paris, attiré par le Club des Sucrés* dont il entend parler. Aurélien cherche à intégrer une grosse brigade pour pouvoir progresser, se nourrir de multiples talents et de nouvelles techniques pour faire progresser sa créativité.

 

Votre premier poste à Paris ?

Chez Alain Senderens, place de la Madeleine, avec Jérôme Banctel. La pâtisserie était dans la cuisine, je me retrouvais au milieu d’une trentaine de cuisiniers, j’y ai pris conscience de l’uni- vers de la cuisine. Je pensais l’avoir avant mais j’étais vraiment très pâtissier. Le chef m’a appris la rigueur, j’y ai découvert les gros services et un rythme soutenu de travail. Les desserts proposés n’étaient pas les plus originaux du monde mais le regard porté par la maison sur l’accord mets et vins m’a beaucoup intéressé. J’y ai passé un an et demi puis j’ai poursuivi mon chemin, toujours dans cette quête d’un « modèle pâtissier ». J’ai donc rejoint Camille Lesecq au Meurice, et là j’ai pris une claque. Je pense que ce sont les meilleurs desserts à l’assiette que j’aie jamais mangés. Malheureusement, 6 mois après mon arrivée, Camille démissionne pour partir en Alsace ; et 3 à 4 mois après, le chef Alléno a fait de même.

 

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