Nicolas Aubry

Né à Issy-les-Moulineaux, dans les Hauts de Seine, Nicolas Aubry grandit à Vanves. Dès la fin de sa classe de 5e, le jeune collégien sait déjà qu’il veut être cuisinier. Un attrait pour la table qu’il a hérité de cette culture familiale du partage autour
d’une table garnie de bons petits plats comme le coq au vin, la blanquette, ou le poulet-frites qu’il mangeait le dimanche chez son grand-père.
Pour la formation, ce sera un BEP à l’école Ferrandi Paris, en alternance au Pearl, un petit restaurant, en bas du boulevard Aragon dans le 13e arrondissement, puis une année à la Truffe Noire, à Paris, une étoile au guide Michelin, où il assiste le chef pâtissier. Certes un peu éloigné de son cursus de cuisinier, cet apprentissage supplémentaire lui apprend la rigueur, la minutie du travail et la précision. Une exigence qu’il retrouvera à l’issue de son bac professionnel en intégrant la brigade d’Éric Desbordes, chef du 114 Faubourg, la brasserie du Bristol à Paris.

Un souvenir marquant de votre parcours ?
Éric Desbordes au 114 Faubourg mais aussi de son second, Gregory Gbiorczyk, un maître dans la confection des jus, la cuisson des viandes, des poissons. Son exigence était telle que certains jours j’avais envie de tout plaquer. Mais j’ai très vite pris conscience que ce qu’il me disait n’était en rien pour me pourrir la vie, mais tout simplement important pour ma formation. Une expérience très formatrice, un rythme soutenu mais qui m’a fait vite progresser. En l’espace de 6 mois, je suis passé de commis à chef de partie. Mais je m’en suis donné les moyens car j’avais envie de me démarquer des autres. Certainement ce côté compétiteur amené par le sport. Ensuite j’ai eu la chance d’intégrer la brigade d’Épicure, le restaurant triplement étoilé.

Là, vous passez à un niveau d’excellence…
Et je n’étais pas prêt. L’ambiance n’était plus la même, la pression était différente et il a fallu que je me fasse à ce nouvel univers. J’ai eu un peu de mal à m’adapter mais j’ai passé une très bonne année, vu énormément de choses, et appris la rigueur, car à ce niveau les erreurs ne sont pas permises. Mais cette exigence me convenait. Et puis j’ai adoré la cuisine d’Éric Frechon. C’est un chef qui n’a pas peur de mettre de la gourmandise dans ses plats, malgré cette tendance assez végétale aujourd’hui.