Huîtres pochées au Gewurztraminer

Préparation

Éplucher les betteraves, les mettre sous vide avec le vin rouge et la cardamome blanche, puis les cuire dans de l’eau maintenue à 72 °C à l’aide d’un thermoplongeur (ici : Swid) pendant 5 heures.

Peler et tailler les betteraves en dés. Poêler avec un beurre mousseux 60 g de gingembre épluché et émincé, ajouter 220 g de dés de betterave, 2 g de fleur de sel et déglacer avec 200 g de vin blanc sec, réduire à glace (jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide) et assaisonner d’un tour de moulin à poivre.

Cuire les haricots plats à l’anglaise, les tailler en biseaux.

Tailler les pointes d’endives, les laver et les égoutter.

Pâte brisée fleur de sel sésame

Dans un batteur avec le crochet, mélanger les ingrédients cités et laisser reposer la pâte au froid pendant 1 heure environ. L’abaisser à 3 mm, détailler des rectangles (de 3 x 8 cm), les cuire sur un papier sulfurisé dans un four à 175 °C pendant 12 minutes environ.

Procédé

Ouvrir les huîtres, jeter la première eau, filtrer la seconde et la réserver. Chauffer le gewurztraminer restant avec l’estragon effeuillé à 50 °C puis pocher les huîtres pendant 1 minute environ, les égoutter.

Émulsion carotte gingembre

Centrifuger les carottes avec le gingembre restant, ajouter l’eau des huîtres au jus obtenu et émulsionner le tout à l’aide d’un mixeur plongeant (Robot Coupe), assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer deux rectangles de pâte brisée fleur de sel sésame, parsemer les dés de betterave et dresser les huîtres pochées. Déposer les biseaux de haricots plats, ajouter les pointes d’endives et le gingembre confit cuit avec les betteraves.

Vin conseillé

Pouilly-Fumé 2009.

Une vraie gageure que de réussir l’accord parfait ! Pour autant optez pour un vin blanc nerveux, légèrement boisé et porté par une belle sapidité.

Alternatives : Sancerre blanc 2009, Pessac- Léognan 2009.