Douglas-joue de cabillaud

Préparation

Brûler les grosses branches d’aiguilles de pin sèches dans une plaque à débarrasser ; passer la cendre obtenue au tamis fin, en réserver deux cuillères à soupe.

Mélanger les graines de lin puis rouler les joues de cabillaud dans le mélange, saler, poivrer, réserver.

« Crémeuse » de céleri-rave

Peler, couper le céleri-rave en morceaux, les cuire dans une eau bouillante salée avec des bourgeons de pin, l’égoutter puis le mixer avec 20 g de pignons et 50 g d’huile de pignons de pin, réserver au chaud.

Procédé

Embrocher les joues de cabillaud panées sur les aiguilles de pin fraîches puis les poêler vivement avec de l’huile de pignons de pin (100 g). En fin de cuisson, ajouter une noisette de beurre.

Vinaigrette

Émulsionner le vinaigre de cidre avec l’huile de pignons de pin restante et la cendre réservée, ajouter les pignons de pin restants grillés, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser un trait de « crémeuse » de céleri-rave, dresser une brochette de joues de cabillaud panées et verser la vinaigrette. Accompagner avec une branche d’aiguille de pin brûlée fumante.

Vin conseillé

Grignan-les-Adhémar blanc - « Héritage bio » 2009 - Domaine Bonetto-Fabrol.