Gros merlan effeuillé au bouillon de myrte

Bouillon de myrte

Porter 3 litres d’eau à ébullition, ajouter et cuire les têtes de homards avec carotte, poireau, échalote et queues de persil pendant6 heures environ à feu doux. Passer, infuser les myrtes à couvert pendant 5 minutes environ, assaisonner.

Préparation

Écailler, ébarber, vider, laver les merlans et les essuyer, réserver au froid.

Blanchir les haricots verts, les rafraîchir.

Tailler les légumes en julienne, les mélanger avec des câpres concassées, les râpures et le jus de citron jaune. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un filet d’huile d’olive.

Cannelloni

Réaliser une pâte homogène avec les ingrédients cités, laisser reposer au froid pendant 2 heures environ. Étaler la pâte le plus finement possible, la détailler en 4 rectangles (de 5,5 x 4 cm), les cuire dans de l’eau bouillante salée, rafraîchir. Égoutter puis envelopper la garniture avec chaque rectangle, obtenir des cannellonis.

«Souplesse» à la citronnelle

Infuser la citronnelle grossièrement émincée dans le lait assaisonné pendant 1 heure environ à couvert. Chinoiser, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Cuisson

Assaisonner, cuire les merlans dans un four à 150° pendant 15 à 20 minutes, égoutter.

Finition et présentation

Enlever délicatement la peau des merlans, effeuiller la chair à l’aide d’un couteau d’office et dresser aussitôt dans des assiettes de service, en formant des «écailles».

Faire revenir les assiettes en température dans un four vapeur à 120° pendant 2 ou 3 minutes, puis napper avec le bouillon de myrte. Servir à part un cannelloni et la «souplesse» à la citronnelle nappée d’un filet d’huile d’olive.

Vin conseillé

Patrimonio - Domaine Gentile.