Arrivage de Concarneau, petite lotte raidie dans un beurre piquant, velouté crémeux de chou-fleur et pour relever, un jus d’agrumes gélifié

Préparation

Peler, parer la queue de lotte, l’assaisonner, réserver au froid.

Émincer très finement le chou blanc, l’assaisonner avec l’huile d’olive, les zestes de citron hachés et la coriandre fraîche.

Râper 80 g de chou-fleur et l’assaisonner à la fleur de sel.

Velouté crémeux de chou-fleur

Cuire le chou-fleur restant dans le lait, égoutter, mixer avec la crème réduite ; obtenir une mousseline très lisse, assaisonner.

Jus d’agrumes gélifié

Réduire de moitié les jus d’orange et de pamplemousse, ajouter l’huile d’arachide et le jus de citron, lier légèrement avec de la fécule.

Cuisson

Rôtir la queue de lotte dans une poêle avec du beurre clarifié, ajouter les piments oiseaux en fin de cuisson ; trancher.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser le velouté crémeux de chou-fleur puis la julienne de chou blanc et le chou-fleur râpé. Verser le jus d’agrumes gélifié en spirale et disposer un tronçon de lotte. Ajouter un trait de beurre noisette.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Saint-Joseph - «Fruit d’Avileran» 2005 - Domaine François Villard.