Selle d’agneau cuite en cocotte lutée au gingembre et citron confit, panoufles 24 heures à basse température, garniture de légumes asiatiques, jus acidulé

Préparation

Prélever les panoufles sur la selle puis les dégraisser, les assaisonner, les rouler, les ficeler puis les colorer et les mettre sous vide avec l’ail blanchi et du thym-citron.

Cuire dans de l’eau maintenue à 62 °C à l’aide d’un thermoplongeur, pendant 24 heures.

Parer la selle entière, inciser la peau en la quadrillant puis l’assaisonner et la colorer sur toutes les faces avec de l’huile de tournesol.

Garniture de légumes asiatiques

Dans la betterave, prélever des billes à l’aide d’une cuillère parisienne (n° 12). Les glacer à blanc avec du beurre et du sucre.

Prélever les côtes des pak-choï, les tailler en deux et les sauter au moment avec de l’huile d’olive.

Tailler l’éringii en bâtonnets et les griller.

Peler, cuire à l’anglaise la patate douce. Passer la pulpe au presse-purée et monter au beurre noisette. Au moment, incorporer la crème fouettée.

Jus acidulé

Rôtir des os d’agneau jusqu’à caramélisation brune, dégraisser, ajouter et suer la garniture aromatique puis mouiller avec de l’eau. Cuire le tout pendant 1 heure 30 environ

à frémissement. Passer, réduire à glace avec le jus des citrons verts et un zeste.

Rectifier l’assaisonnement et, au moment, monter au beurre.

Cuisson

Dans une cocotte, déposer le piment d’Espelette, le gingembre épluché et coupé en morceaux, le citron confit coupé en deux, le thym-citron et les gousses d’ail en chemise. Ajouter la selle d’agneau, luter la cocotte (fermer hermétiquement avec la pâte à luter), dorer le lut puis cuire dans un four à 170 °C pendant 25 minutes environ. Laisser reposer au chaud pendant 15 minutes environ. Lever

les filets, les tailler en deux dans la largeur.

Tailler les panoufles en tranches d’1 cm d’épaisseur, puis les griller.

Finition

Avec une mandoline, tailler des fines tranches dans la betterave crue restante et détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Présentation

Dans une assiette, réaliser un trait de patate douce à l’aide d’un pinceau, dresser dessus la garniture. Disposer un filet d’agneau, verser le jus acidulé.

Décor : shiso, tranches de betterave.

Vin conseillé

Saint-Joseph - « Cuvée Silice » 2010 - M. Coursodon.