Croustillant de pied de porc aux petits légumes, foie gras, chorizo, parmesan et girolles

Préparation

Nettoyer, flamber et enrouler les pieds de porc dans une gaze, les ficeler et les cuire dans de l’eau avec la garniture aromatique pendant 3 heures 30 environ. Les égoutter puis les désosser et hacher grossièrement la chair, la réserver au chaud à couvert d’un papier film. 

Étuver les brunoises de légumes au beurre, déglacer avec le vin blanc, réduire, mouiller avec le fond de volaille, assaisonner sel et poivre.

Sauter les girolles au beurre, renouveler l’opération deux fois jusqu’à ce qu’elles soient dépourvues de leur eau de végétation ; ajouter l’échalote ciselée et la moitié de la ciboulette ciselée, assaisonner.

Procédé

Mélanger les brunoises de légumes avec les girolles, le foie gras en morceaux, la poitrine fumée taillée en « allumettes », le chorizo, puis les pieds de porc. Ajouter un trait d’huile de truffe, le parmesan râpé, la ciboulette ciselée restante et assaisonner.

Verser le mélange obtenu dans une poche, coucher sur un papier film, rouler le tout et former des boudins réguliers de 2,5 cm de diamètre, bloquer au froid. Détailler des palets de 2,5 cm d’épaisseur, les paner 2 fois à l’anglaise (farine, oeufs battus, chapelure), les bloquer au froid.

Cuisson

Au moment, frire les palets de pieds de porc à 180 °C, finir de cuire dans un four à 180 °C pendant quelques minutes pour chauffer le coeur.

Cuire les gambas rapidement avec du beurre demi-sel, assaisonner et rouler dans le pistou détendu avec l’huile d’olive.

Vinaigrette noisette

Mélanger les ingrédients cités puis mixer, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser 2 croustillants de pieds de porc, ajouter la vinaigrette noisette puis disposer 3 gambas embrochées.

Décor : dés de tomates assaisonnés et marinés dans de l’huile de sésame, roquette à l’huile d’olive.

Vin conseillé

Aternatives : Côtes-du-Forez 2011, Alsace pinot-gris