Longe de veau fermier au poivre de Séchouan, céleri-truffe-menthe, mousse de lard paysan

Palet de céleri

Laver et éplucher le céleri, tailler 12 morceaux en rectangles (de 6 x 1 cm). Cuire le tout à l’anglaise.

Émulsion fumée

Émincer et suer l’oignon, ajouter le lard paysan coupé en petits morceaux. Laisser caraméliser et mouiller avec le lait, porter à ébullition, ajouter le poivre de Séchouan puis infuser pendant 20 minutes environ.

Passer et émulsionner.

Coulis de truffe

Tailler 8 copeaux de truffe, réserver et hacher le restant. Suer la truffe avec un peu de beurre et mouiller avec le jus de veau, cuire pendant 10 minutes et mixer.

Coulis de menthe

Blanchir la menthe pendant 7 minutes, mixer, passer et coller avec le Xantana.

Cuisson

Cuire la longe de veau dans un sautoir avec huile et beurre pendant 10 minutes environ.

Laisser reposer pendant 5 minutes sur une grille au chaud et tailler 12 morceaux (de 6 x 1 cm).

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser 3 morceaux de veau intercalés avec 2 rectangles de céleri.

Disposer des points de coulis de menthe et de coulis de truffe et disposer les copeaux de truffe. Disposer l’émulsion fumée.

Décor : mouron des oiseaux, fleurs de bourrache.

Vin conseillé

Corton-Charlemagne 1995 - Domaine Bonneau du Martray