Pieds et paquets

Compotée de lard et oignons

Tailler le lard en brunoise, éplucher les oignons, les couper en quatre et défaire les «pétales».

Suer le lard, ajouter les oignons, suer légèrement le tout, déglacer avec 100 g de vin blanc, laisser réduire, ajouter un peu de thym et de laurier, couvrir et laisser mijoter.

Cuisson

Blanchir rapidement les tripes et pieds d’agneaux, refroidir.

Suer la garniture aromatique avec 100 g d’huile d’olive et lui donner une légère coloration. Ajouter les pieds et les tripes puis le concentré de tomate, laisser légèrement revenir, déglacer avec 100g de vin blanc et laisser réduire. Mouiller avec du fond blanc jusqu’à hauteur, porter à ébullition, écumer, assaisonner sel, piment d’Espelette, graines de cumin, thym et laurier. Laisser mijoter pendant 6 heures environ. Égoutter tripes et pieds ; réserver les tripes à température ambiante, désosser les pieds.

Passer la cuisson au chinois étamine, la réduire aux 3/4 environ, obtenir un jus légèrement épais.

Pieds et paquets

Pieds : sur du papier film, étaler une partie des pieds encore chauds, les assaisonner avec piment d’Espelette, gingembre râpé, coriandre concassée, citron confit, sel et graines de cumin. Rouler le tout pour former un boudin, fermer le papier film en roulant et en serrant bien puis réserver au froid pendant 2 heures environ. Paquets : sur un plateau, disposer une planche (de 20 x 20 cm), recouvrir de papier film puis de trois feuilles de pâte à filo et poser un cadre (de 20 x 20 cm). Monter par couches : tripes égouttées, brunoises de carotte et pomme de terre, compotée d’oignons et lard. Assaisonner graines de cumin, piment d’Espelette, coriandre concassée, citron confit, gingembre râpé et sel. Renouveler l’opération, terminer par une couche de tripes et trois feuilles de pâte à filo. Recouvrir de papier film puis d’une planche, réserver sous presse au froid pendant 4 heures environ.

Garniture

Laver et éplucher les carottes violettes, en tailler en lamelles et en tronçons d’environ 5 cm. Tailler les lamelles de carottes ainsi que le gingembre en julienne.

Cuire les tronçons de carottes dans le bouillon de volaille, évider le centre à l’aide d’un vide pomme, réserver au chaud.

Finition

Tailler les boudins de pieds en palets d’environ 2 cm d’épaisseur, les colorer dans une poêle et les assaisonner avec piment d’Espelette, sel et graines de cumin. Démouler le cadre de tripes et tailler des bandes d’environ 5 cm, les envelopper d’une feuille de pâte à filo et les colorer dans une poêle.

Présentation

Dans une assiette, dresser les pieds et paquets, les tronçons de carottes farcis avec la julienne de carotte et gingembre crue, assaisonner huile d’olive, sel, piment d’Espelette et nigelle. Verser le jus

de cuisson.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Côtes de Provence - Domaine Gavoty 2000