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Éplucher les oignons, les couper en quatre et défaire les «pétales».
Suer le lard, ajouter les oignons, suer légèrement le tout, déglacer avec 100 g de vin blanc, laisser réduire, ajouter un peu de thym et de laurier, couvrir et laisser mijoter.
Sur du papier film, étaler une partie des pieds encore chauds, les assaisonner avec piment d’Espelette, gingembre râpé, coriandre concassée, citron confit, sel et graines de cumin.
Rouler le tout pour former un boudin, fermer le papier film en roulant et en serrant bien puis réserver au froid pendant 2 heures environ.
Sur un plateau, disposer une planche (de 20 x 20 cm), recouvrir de papier film puis de trois feuilles de pâte à filo et poser un cadre (de 20 x 20 cm). Monter par couches : tripes égouttées, brunoises de carotte et pomme de terre, compotée de lard et oignons.

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