Coustellous de 18 heures, pommes fondantes, tamarin et chou d’ailleurs

 Préparation

Dégraisser légèrement la poitrine, enlever tous les cartilages puis assaisonner avec sel, poivre, baies de genièvre et thym. Mettre la poitrine sous vide dans un sac rétractable, puis cuire au bain-marie à 63° pendant 18 heures environ ; refroidir, réserver.

 Sauce tamarin

Mélanger le tamarin avec le jus d’orange, le café, la sauce soja et le miel, chauffer le tout, assaisonner avec du cumin, passer au chinois étamine et réserver au froid.

 Pommes fondantes

Dans un sautoir, disposer les pommes de terre coupées en deux, ajouter du beurre, assaisonner, mouiller avec de l’eau jusqu’aux 3/4, puis recouvrir d’une feuille de papier aluminium, cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau.

 Finition

Poêler la poitrine refroidie jusqu’à coloration blonde, puis trancher. Au moment, poêler rapidement les shiitakes avec le pak-choï.

 Présentation

Dans une assiette, à l’aide d’une spatule, dresser une «virgule» de sauce tamarin froide, disposer les coustellous et les pommes de terre fondantes, puis parsemer quelques shiitakes et le pak-choï.

 Vin conseillé

Corbière rouge 2005