Flanc de pigeon de Bresse rôti, « crousti » de champignons et légumes, chutney de dattes, crème de betterave et jus façon tajine

Préparation

Habiller (flamber, vider, couper les abattis) les pigeons, lever les cuisses et les réserver pour une autre utilisation. Réserver les suprêmes sur le coffre avec le manchon.

Éplucher les champignons puis les tailler en brunoise.

Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons, déglacer avec le vin blanc, cuire le tout à feu doux et assaisonner en ajoutant un peu de crème liquide pour lier.

Tailler les légumes à la forme souhaitée, les cuire dans du fond blanc avec une noix de beurre, assaisonner.

Jus façon tajine

Suer l’oignon, l’ail et les écorces d’orange et de citron, ajouter les épices et torréfier, puis ajouter le miel, le jus de pigeon et la coriandre. Cuire à feu très doux pendant 1 heure 30 environ. Chinoiser et rectifier l’assaisonnement.

Chutney de dattes

Cuire les ingrédients cités pendant 1 heure environ et mixer finement.

« Crousti »

Mélanger la farine avec le sel, ajouter le beurre puis le lait. Laisser reposer pendant 30 minutes au froid et abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur environ.

Cuire les 2/3 de la pâte entre deux plaques dans un four à 180 °C pendant 4 minutes environ. Sortir la pâte mi-cuite, tailler des rectangles (de 10 x 3 cm), finir de cuire entre deux plaques légèrement sous presse pour les maintenir bien plats, toujours à 180 °C pendant 10 minutes environ.

Avec la pâte restante, foncer des moules à minitartelettes, les cuire dans un four à 180 °C pendant 12 minutes environ.

Crème de betterave

Suer l’échalote et le gingembre avec du beurre, ajouter les betteraves coupées en morceaux. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Mixer finement et assaisonner.

Cuisson

Assaisonner les coffres des pigeons. Dans un sautoir, les colorer sur toutes les faces avec de l’huile, ajouter beurre, ail, thym et enfourner à 180 °C pendant 2 à 3 minutes (cuisson rosée). Laisser reposer quelques minutes puis lever les suprêmes.

Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser un trait de crème de betterave, sur un point de chutney, disposer une mini-tartelette garnie avec le chutney de dattes.

Napper une bande de « crousti » avec la duxelles de champignons puis disposer les légumes et un suprême de pigeon. Disposer le tout dans l’assiette.

Servir le jus en saucière.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Côte-Rôtie - « Les Grandes Places » 1999 - Domaine

Clusel-Roch.