Onglets principaux
Coquelet farci aux marrons, truffe et foie gras de canard
Ingredients:
Ingrédients 4 personnes
2 Coquelets
QS Thym, sel, poivre du moulin, huile de cèpe, beurre
120 g Cèpes
90 g Marrons au naturel
4 Feuilles de chou de Bruxelles
80 g Sommités de chou-fleur
240 g Poitrine de porc
35 g Mie de pain blanche
90 g Marrons confits concassés
25 g Brisures de truffe noire
1 OEuf
190 g Foie gras cru de canard
Préparation
Flamber, vider les coquelets, les désosser par le dos sans percer la peau, réserver au froid.
Réaliser un jus parfumé au thym avec les carcasses. Au moment, monter à l’huile de cèpe.
Poêler les cèpes au beurre, ajouter les marrons entiers, assaisonner.
Tomber les feuilles de chou de Bruxelles au beurre, ajouter les sommités de chou-fleur, assaisonner.
Montage
Étaler un coquelet sur un papier film, l’assaisonner puis dresser un boudin de farce à l’aide d’une poche ; disposer un boudin de foie gras sur la farce et rouler le tout puis mettre sous vide.
Cuisson
Cuire les ballottines dans de l’eau à 66° à l’aide d’un thermoplongeur (ici : Swid), pendant 1 heure 10 environ.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser un demi-coquelet farci, disposer les garnitures et verser le jus au thym.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Chassagne-Montrachet blanc 2000.
Flamber, vider les coquelets, les désosser par le dos sans percer la peau, réserver au froid.
Dresser un boudin de farce à l’aide d’une poche.
Rouler la ballottine et mettre sous vide.
Cuire les ballottines dans de l’eau à 66° à l’aide d’un thermoplongeur (ici : Swid), pendant 1 heure 10 environ.
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