Onglets principaux
Flamber, vider les coquelets, les désosser par le dos sans percer la peau, réserver au froid.
Dresser un boudin de farce à l’aide d’une poche.
Rouler la ballottine et mettre sous vide.
Cuire les ballottines dans de l’eau à 66° à l’aide d’un thermoplongeur (ici : Swid), pendant 1 heure 10 environ.
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