4 Suprêmes de poularde (avec os, peau et manchon)
80 g Boursin® au poivre
20 g Fromage blanc à 40 % de M.G.
12 g Persil
5 g Estragon
4 Tranches fines de lard fumé
80 g Foie gras cuit (en bâtonnets d’1/2 cm)
QS Poivre mignonnette, laurier, romarin, huile d’olive, fleur de sel, citron confit
8 Artichauts poivrade (cuits en barigoule, coupés en 2)
Farce
Enlever le poivre du Boursin®, le mélanger au fromage blanc avec les fines herbes, réserver.
Glisser une tranche de lard fumé entre la peau et la chair des suprêmes de poularde, séparer l’aiguillette et le suprême, découper le nerf vers la jointure du manchon.
Tartiner chaque face d’une fine couche de farce, ajouter les bâtonnets de foie gras sur toute la longueur, replier sur l’os et maintenir avec 4 piques en bois. Mariner avec poivre mignonnette, laurier, romarin et huile d’olive pendant 1 heure environ.
Cuire les poitrines de poularde sur un gril à 48° (à la cheminée) et les laisser reposer ; la température va monter à 52° à coeur.
Escaloper un suprême de poularde et le dresser dans une assiette. Le napper avec un peu de jus et de graisse de foie gras (de la cuisson) et parsemer de la fleur de sel.
Disposer une grosse frite au sel, un demiartichaut barigoule et un quartier de citron confit (facultatif).
Décor : au choix.
Barsac blanc - Château Doisy-Daëne 2007 - Denis Dubourdieu.
Ingrédients 12 personnes
3 Citrons
200 g Eau
150 g Sucre (100 + 50)
1 Pincée de curcuma
1 Pincée de graines de cumin
Réaliser un sirop avec l’eau et 100 g de sucre, ajouter le sucre restant, le curcuma et les graines de cumin puis laisser frémir pendant 2 minutes environ.
Passer les citrons entiers dans un four vapeur à 90° pendant 5 minutes environ, les couper en 4, les épépiner délicatement puis les confire dans le sirop chaud : faire frémir pendant 2 minutes, retirer du feu, réserver ainsi à température ambiante pendant 24 heures environ.
Vérifier la cuisson, renouveler l’opération si nécessaire. Réserver dans un bocal au froid (conservation : 20 jours maximum).
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