La poitrine de volaille des Landes cuisinée au lard sur la braise

Farce

Enlever le poivre du Boursin®, le mélanger au fromage blanc avec les fines herbes, réserver.

Procédé

Glisser une tranche de lard fumé entre la peau et la chair des suprêmes de poularde, séparer l’aiguillette et le suprême, découper le nerf vers la jointure du manchon.

Tartiner chaque face d’une fine couche de farce, ajouter les bâtonnets de foie gras sur toute la longueur, replier sur l’os et maintenir avec 4 piques en bois. Mariner avec poivre mignonnette, laurier, romarin et huile d’olive pendant 1 heure environ.

Cuisson

Cuire les poitrines de poularde sur un gril à 48° (à la cheminée) et les laisser reposer ; la température va monter à 52° à coeur.

Finition et présentation

Escaloper un suprême de poularde et le dresser dans une assiette. Le napper avec un peu de jus et de graisse de foie gras (de la cuisson) et parsemer de la fleur de sel.

Disposer une grosse frite au sel, un demiartichaut barigoule et un quartier de citron confit (facultatif).

Décor : au choix.

Vin conseillé

Barsac blanc - Château Doisy-Daëne 2007 - Denis Dubourdieu.

Quartiers de citrons confits au sucre

Ingrédients 12 personnes

3        Citrons

200 g   Eau

150 g   Sucre (100 + 50)

1        Pincée de curcuma

1        Pincée de graines de cumin

Procédé

Réaliser un sirop avec l’eau et 100 g de sucre, ajouter le sucre restant, le curcuma et les graines de cumin puis laisser frémir pendant 2 minutes environ.

Passer les citrons entiers dans un four vapeur à 90° pendant 5 minutes environ, les couper en 4, les épépiner délicatement puis les confire dans le sirop chaud : faire frémir pendant 2 minutes, retirer du feu, réserver ainsi à température ambiante pendant 24 heures environ.

Vérifier la cuisson, renouveler l’opération si nécessaire. Réserver dans un bocal au froid (conservation : 20 jours maximum).