Haut de cuisse de pintade mariné sésame, gingembre et basilic, girolles, marrons glacés et haricots verts

Préparation

Désosser les hauts de cuisses de pintade, les assaisonner sel et poivre du moulin, huile de sésame pure et recouvrir avec le gingembre pelé et tranché finement puis ajouter les feuilles de basilic. Mariner au froid pendant 3 heures environ.

Équeuter les haricots verts, les cuire à l’anglaise pendant 1 minute environ, les refroidir dans de la glace, les tailler en tronçons d’1 cm de longueur.

Peler, tailler le panais en brunoise, le suer au beurre, ajouter les marrons glacés en fines lamelles, ajouter les haricots verts et déglacer avec le Noilly Prat. Cuire le tout pendant 2 minutes environ, assaisonner et réserver.

Trier, laver et poêler les girolles à feu vif dans un beurre mousseux, les égoutter en réservant l’eau de végétation. Renouveler l’opération 3 fois de manière à ce qu’elles soient totalement dépourvues de leur eau de végétation.

Les poêler une dernière fois dans un beurre mousseux, ajouter l’échalote ciselée, l’ail rose haché et de la ciboulette ciselée, assaisonner.

Sauce

Déglacer avec l’eau de végétation des girolles, réduire de moitié, ajouter la crème, la sauce soja et lier avec une noix de beurre.

Cuisson

Égoutter, cuire les hauts de cuisses de pintade dans un beurre mousseux, côté peau.

Les retourner sur la chair et finir de cuire.

Retirer les ingrédients de la marinade et couper les hauts de cuisses en deux.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les légumes, deux marrons glacés et un haut de cuisse de pintade. 

Verser la sauce.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Meursault Premier Cru 2008.

Alternatives : Chablis Grand Cru Grenouille 2008, Corton-Charlemagne 2005.