Entremets de calamar «black & white»

Mousse de Saint-Jacques

Dans un cutter (Robot-Coupe), mixer les noix de Saint-Jacques avec les blancs d’oeufs et la crème, assaisonner. Réserver 400 g de mousse nature, garnir une poche avec 175 g de mousse nature et colorer la mousse restante (soit 150 g) avec l’encre de seiche.

Sur une grande plaque (de 60 cm de longueur), coucher en alternant mousse blanche et mousse noire pour obtenir une bande de 5 cm de largeur sur toute la longueur.

Recouvrir avec un papier film et cuire dans un four vapeur à 80° pendant 12 minutes environ ; refroidir.

Montage

Chemiser un cercle inox de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur avec la bande de mousse de Saint-Jacques blanche et noire.

Avec la mousse nature réservée, coucher le fond de l’entremets et «consolider» le tour.

Protéger avec un papier film et cuire dans un four vapeur à 80° pendant 15 minutes environ. Refroidir.

Tagliatelles de calamar

Nettoyer le corps des calamars (les têtes sont à réserver pour une autre utilisation). Les ouvrir à plat et les faire durcir légèrement au grand froid puis les détailler en fines lamelles.

Les blanchir rapidement, refroidir et assaisonner avec de l’huile d’olive parfumée.

Finition et présentation

Décercler l’entremets, le couvrir avec les tagliatelles de calamar en leur donnant du volume.

Vin conseillé

Rhum «Fighting Spirit» de Chantal Comte en «shot» frappé.