Champignons de Saumur, bar sauvage et craquant de galipettes

Préparation

Habiller, lever le bar et le détailler en 4 pavés en gardant la peau.

À l’aide d’une mandoline, tailler 4 gros champignons crus, les réserver.

Tailler les champignons restants en dés, les faire revenir avec le beurre et de l’anis en poudre, les assaisonner puis les hacher finement. Garnir une feuille de brick avec le hachis de champignons et refermer les côtés de la feuille de brick pour former un rectangle. Renouveler l’opération 3 fois.

Colorer les craquants avec de l’huile d’olive.

Cuisson

Dans une poêle, colorer les morceaux de bar à l’huile d’olive côté peau pendant 2 minutes, les retourner, finir de cuire puis retirer la peau.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer un craquant de champignons, dresser un pavé de bar avec la peau à côté. Ajouter un champignon cru, le napper d’huile de truffe. Parsemer le bar de fleur de sel.

Décor : aneth, anis étoilé.

Vin conseillé

Chinon blanc - «Les Chesnaies» 2007 - Béatrice et Pascal Lambert.