Pâte de fruit rhum banane citron vert

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pâte de fruit par Teddy Cadars
 Ingrédients environ 120 pâtes de fruit

375 g Bananes

25 g Jus de citron vert

1 Zeste de citron vert

25 g Jus de mandarine

1 Zeste de mandarine

4 g Gingembre entier frais

2 g Piment d’Espelette

3 g Sucre vanillé

400 g Pulpe de poire (Cap’Fruit)

115 g Eau (100 + 15)

825 g Sucre (75 + 750 g)

19 g Pectine de pomme

100 g Glucose

12 g Rhum

15 g Acide tartrique

 Procédé

Peler, couper les bananes en rondelles, ajouter les jus et zestes d’agrumes, le gingembre, le piment d’Espelette et le sucre vanillé,

mixer le tout, réserver.

Chauffer à 40° la pulpe de poire avec 100 g d’eau, ajouter 75 g de sucre mélangé avec la pectine. Porter à ébullition, ajouter le glucose et le sucre restant, cuire à 112°.

Décuire avec l’appareil banane, cuire le tout à 106°, ajouter le rhum puis l’acide tartrique mélangé avec l’eau restante. Couler dans un cadre (de 36 x 36 x 1 cm), laisser reposer pendant 12 heures environ.

 

 Finition et présentation

Saupoudrer les deux faces de la pâte de fruit avec du sucre en poudre puis découper à l’aide d’une guitare.

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