Onglets principaux
Pâte de fruit rhum banane citron vert
Ingredients:
Ingrédients environ 120 pâtes de fruit
375 g Bananes
25 g Jus de citron vert
1 Zeste de citron vert
25 g Jus de mandarine
1 Zeste de mandarine
4 g Gingembre entier frais
2 g Piment d’Espelette
3 g Sucre vanillé
400 g Pulpe de poire (Cap’Fruit)
115 g Eau (100 + 15)
825 g Sucre (75 + 750 g)
19 g Pectine de pomme
100 g Glucose
12 g Rhum
15 g Acide tartrique
Procédé
Peler, couper les bananes en rondelles, ajouter les jus et zestes d’agrumes, le gingembre, le piment d’Espelette et le sucre vanillé,
mixer le tout, réserver.
Chauffer à 40° la pulpe de poire avec 100 g d’eau, ajouter 75 g de sucre mélangé avec la pectine. Porter à ébullition, ajouter le glucose et le sucre restant, cuire à 112°.
Décuire avec l’appareil banane, cuire le tout à 106°, ajouter le rhum puis l’acide tartrique mélangé avec l’eau restante. Couler dans un cadre (de 36 x 36 x 1 cm), laisser reposer pendant 12 heures environ.
Finition et présentation
Saupoudrer les deux faces de la pâte de fruit avec du sucre en poudre puis découper à l’aide d’une guitare.
Peler, couper les bananes en rondelles.
Râper les zestes sur les rondelles de bananes.
Mixer les bananes avec les jus et zestes d’agrumes,le gingembre, le piment d’Espelette et le sucre vanillé.
Porter la pulpe de poire à ébullition, ajouter le glucose et le sucre restant.
Décuire la purée de poire avec l’appareil bananes.
Découper la pâte de fruit à l’aide d’une guitare.
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