fraisier contemporain sans biscuit

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Fraisier contemporain par Nicolas Gras

Montage

Chemiser un moule en inox de 11,5 cm de longueur et de 3,5 cm de largeur avec des fraises fraîches coupées en deux. Dresser l’émulsion de fraise foisonnée entre chaque fraise et jusqu’en haut du moule, sans garnir le centre.

Garnir le centre avec la crème chiboust et le sorbet fraise.

 

Finition et présentation

Démouler un fraisier, le napper avec l’émulsion de fraise (mixée) puis verser du coulis de fraise. Décor : «papier» fraise, fraise.

 

Vin conseillé

Champagne - «Lady Rose» - Duval-Leroy

émulsions de fraise

Ingrédients environ 4 personnes

300 g Jus de fraise

3,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 7 g)

QS Lécithine

 

Procédé

Dissoudre la gélatine dans 1/3 du jus de fraise chaud, ajouter le jus restant. Prélever 100 g de la masse obtenue, ajouter une pointe de lécithine et, au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Monter l’appareil restant dans un batteur jusqu’à foisonnement total.

sorbet fraise

Ingrédients environ 4 personnes

250 g Fraises

40 g Lait

40 g Crème épaisse

60 g Sucre

 

Procédé

Mixer les ingrédients cités, laisser maturer, turbiner, réserver au grand froid.

crème chiboust

Ingrédients environ 4 personnes

Crème pâtissière :

   250 g Lait

   170 g Jaunes d’oeufs (soit 9)

   30 g Sucre

   30 g Poudre à crème

   2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)

Meringue italienne :

   175 g Blancs d’oeufs (soit 6)

   175 g Sucre

   50 g Eau

 

Procédé

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités, hors du feu, incorporer la gélatine puis la meringue italienne chaude.

Dresser aussitôt.

«papier» fraise

Ingrédients environ 4 personnes

100 g Purée de fraise (Cap Fruit)

20 g Blanc d’oeuf (soit 1)

10 g Sucre

5 g Glucose

 

Procédé

Mélanger à froid tous les ingrédients.

Étaler finement la pâte obtenue sur un Silpat® et sécher dans un four ventilé à 65° pendant 4 heures environ ; briser en morceaux.

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