Onglets principaux
fraisier contemporain sans biscuit
Ingredients:
Montage
Chemiser un moule en inox de 11,5 cm de longueur et de 3,5 cm de largeur avec des fraises fraîches coupées en deux. Dresser l’émulsion de fraise foisonnée entre chaque fraise et jusqu’en haut du moule, sans garnir le centre.
Garnir le centre avec la crème chiboust et le sorbet fraise.
Finition et présentation
Démouler un fraisier, le napper avec l’émulsion de fraise (mixée) puis verser du coulis de fraise. Décor : «papier» fraise, fraise.
Vin conseillé
Champagne - «Lady Rose» - Duval-Leroy
émulsions de fraise
Ingrédients environ 4 personnes
300 g Jus de fraise
3,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 7 g)
QS Lécithine
Procédé
Dissoudre la gélatine dans 1/3 du jus de fraise chaud, ajouter le jus restant. Prélever 100 g de la masse obtenue, ajouter une pointe de lécithine et, au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Monter l’appareil restant dans un batteur jusqu’à foisonnement total.
sorbet fraise
Ingrédients environ 4 personnes
250 g Fraises
40 g Lait
40 g Crème épaisse
60 g Sucre
Procédé
Mixer les ingrédients cités, laisser maturer, turbiner, réserver au grand froid.
crème chiboust
Ingrédients environ 4 personnes
Crème pâtissière :
250 g Lait
170 g Jaunes d’oeufs (soit 9)
30 g Sucre
30 g Poudre à crème
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
Meringue italienne :
175 g Blancs d’oeufs (soit 6)
175 g Sucre
50 g Eau
Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités, hors du feu, incorporer la gélatine puis la meringue italienne chaude.
Dresser aussitôt.
«papier» fraise
Ingrédients environ 4 personnes
100 g Purée de fraise (Cap Fruit)
20 g Blanc d’oeuf (soit 1)
10 g Sucre
5 g Glucose
Procédé
Mélanger à froid tous les ingrédients.
Étaler finement la pâte obtenue sur un Silpat® et sécher dans un four ventilé à 65° pendant 4 heures environ ; briser en morceaux.
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