Onglets principaux
Poire en miroir
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, verser le miroir (cuisson des poires réduite), déposer au centre une poire pochée évidée et farcie de minestrone de fruits. Sur la poire, monter un millefeuille avec des crêpes chocolat et de la chantilly au vin.
Vin conseillé
Vin de Table - «Passerillé» 2003 - Domaine Henry.
poires pochées
4 Poires (conférences)
Vin de pochage :
1 Bouteille de vin rouge (syrha)
200 g Purée de cassis
300 g Sucre
1 litre Eau
1 Orange zestée
1 Citron zesté
1 Bâton de cannelle
Procédé
Porter les ingrédients cités à ébullition, ajouter les poires pelées et laisser pocher à feu doux. Égoutter, réduire la cuisson jusqu’à l’obtention d’un miroir.
crêpes chocolat
50 g Sucre
18 g Farine
5 g Cacao en poudre
40 g Blanc d’oeuf (soit 1)
250 g Eau
Procédé
Mélanger sucre, farine et cacao, incorporer le blanc puis l’eau. Mouler des petites crêpes dans des moules Flexipan® puis cuire dans un four à 180° pendant 8 minutes environ.
minestrone de fruits
1 Pomme (royal gala)
1 Poire (williams)
25 g Sucre
25 g Raisins secs
2 g Cinq-épices
Procédé
Tailler la pomme et la poire en minestrone.
Cuire le sucre jusqu’au caramel, ajouter le minestrone, les raisins secs et les épices, cuire pendant 10 minutes à feu moyen.
chantilly au vin
200 g Jus de pochage des poires
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
Procédé
Chauffer le jus de pochage des poires, ajouter la gélatine, verser dans un siphon, gazer une fois, réserver au froid.
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