Onglets principaux
Frite d’ananas confite à l’huile d’argan, blanc-manger au citron vert, fines quenelles de sorbet piña colada
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, verser le jus de fruit de la passion gras, dresser une frite d’ananas confite et deux quenelles de sorbet piña colada. Démouler un blanc-manger dès la sortie du four. Servir aussitôt.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Australie Riesling - «Cordon Cut» 2005 - Mount Horrocks - Clare Valley.
Frites d’ananas confites
Ingrédients environ 4 personnes
1 Ananas victoria
10 g Sucre
1/2 Pot de yaourt nature
20 g Huile d’argan
Procédé
Détailler l’ananas en rectangles (de 4 x 1 x 1 cm), les mariner avec le sucre, le yaourt et l’huile d’argan pendant 48 heures. Les cuire sous vide, dans un four vapeur à 65° pendant 2 heures environ puis les rafraîchir dès la sortie du four.
Blanc-manger exotique
Ingrédients environ 4 personnes
2 Blancs d’oeufs
5 g Sucre
10 g Brunoise d’ananas
1 Zeste de citron vert
2 Fruits de la passion
Procédé
Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse, la brunoise d’ananas, le zeste de citron vert et les graines de fruits de la passion. Garnir un moule individuel et lisser sur le dessus. Cuire dans un four à 180° pendant 1 minute environ. Démouler et servir aussitôt.
Sorbet piña colada
Ingrédients environ 4 personnes
250 g Jus d’ananas
80 g Noix de coco râpée
250 g Lait de noix de coco
100 g Sirop à 50° B (base : 1 litre d’eau
et 1,5 kg de sucre)
30 g Rhum
Procédé
Mélanger à froid les ingrédients dans l’ordre cité, turbiner, réserver au grand froid.
Jus de fruit de la passion gras
Ingrédients environ 4 personnes
50 g Brunoise d’ananas
QS Beurre, sucre
50 g Rhum
150 g Jus de fruit de la passion
10 g Huile d’argan
Procédé
Suer la brunoise d’ananas avec beurre et sucre. Déglacer au rhum, ajouter le jus de fruit de la passion et réduire de moitié.
Trancher la sauce avec l’huile d’argan.
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