Onglets principaux
Tartelette provençale du «tea-time»
Ingredients:
Montage et présentation
Déposer un disque de gelée mandarine malvasio sur un sablé à l’huile d’olive puis un biscuit fondant pistache. Dresser des fraises des bois sur le pourtour et garnir le centre avec l’espuma d’olive. Napper les fraises avec le confit de jasmin. Parsemer le caviar d’olive.
Décor : 3 mikados et une feuille d’olivier maintenus avec une olive.
SABLÉ À HUILE D’OLIVE
Ingrédients environ 20 personnes
6 Jaunes d’oeufs
320 g Sucre
280 g Beurre demi-sel
130 g Huile d’olive
500 g Farine
10 g Levure chimique
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer le beurre demi-sel en pommade puis l’huile d’olive.
Ajouter en plusieurs fois, la farine tamisée avec la levure chimique et réserver au froid. Abaisser la pâte à 3 mm, détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, les cuire dans un four à 170° pendant 8 minutes environ
Gelée mandarine malvasio
Ingrédients environ 20 personnes
250 g Jus et pulpe de mandarine (malvasio bio) pressée
22 g Sucre
6 g Pectine NH
5 g Zestes de mandarine(malvasio bio)
Procédé
Mixer le jus et la pulpe de mandarine, incorporer le sucre mélangé avec la pectine, porter le tout à ébullition. Mixer l’appareil avec les zestes, mouler dans des cercles filmés de 8 cm de diamètre, laisser prendre au froid.
Biscuit fondant pistache :
Ingrédients environ 20 personnes
250 g Beurre
250 g Sucre
50 g Pâte de pistache
300 g Poudre d’amande
8 OEufs
Procédé
Dans un batteur, monter le beurre avec le sucre, incorporer la pâte de pistache, puis la poudre d’amande et les oeufs. Dresser sur une plaque et cuire dans un four à 165° pendant 8 minutes environ.
Caviar d’olive
Ingrédients environ 20 personnes
150 g Sirop d’olives confites
100 g Olives confites (voir p. 85)
10 g Sucre
3 g Agar-agar
Procédé
Mixer le sirop d’olives confites avec les olives confites puis chauffer le tout. Incorporer en pluie le sucre mélangé avec l’agar-agar, porter à frémissement. Mixer à nouveau puis à
l’aide d’une pipette, réaliser des gouttes de manière continue, dans de la glycérine tempérée à 6°. Filtrer la glycérine, récupérer les billes, les rincer sous l’eau froide, réserver.
Espuma d’olive
Ingrédients environ 20 personnes
150 g Lait
200 g Huile d’olive
100 g Sucre
150 g Crème
5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)
200 g Blancs d’oeufs (soit 7)
10 g Blanc d’oeuf déshydraté
Procédé
Faire bouillir le lait avec l’huile, le sucre et la crème. Ajouter la gélatine, refroidir.
Incorporer les blancs mousseux mélangés avec le blanc déshydraté. Verser dans un siphon, gazer deux fois, réserver au froid.
Confit de jasmin
Ingrédients environ 20 personnes
125 g Sucre
12 g Pectine jaune
450 g Eau
50 g Eau de fleur d’oranger
1 Zeste de citron
35 g Jasmin frais
QS Feuilles d’olivier, olives, feuilletage à 4 tours, épices : (cardamome, cannelle, poivre de Séchouan, coriandre)
Procédé
Mélanger le sucre avec la pectine, verser dans l’eau additionnée de l’eau de fleur d’oranger puis mixer le tout et porter à ébullition. Refroidir à 30°, ajouter le zeste de citron et le jasmin frais puis confire à feu très doux pendant 2 à 3 heures.
Mikado épicé
Sur un feuilletage à 4 tours, tamiser des épices puis donner un cinquième tour. Abaisser à 1,5 mm environ et bloquer au froid.
Détailler des bâtonnets, les cuire dans un four à 175° pendant 4 minutes environ.
Abaisser la pâte à sablé à l’huile d’olive à 3 mm, détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre puis cuire.
Fondre et tempérer de la glycérine à 6°.
À l’aide d’une pipette, réaliser des gouttes de manière continue dans la glycérine tempérée à 6°.
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