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Étaler de fi nes tranches de pommes sur un Silpat®, badigeonner de sirop à 30°B, sécher dans un four à 90° pendant 2 heures environ.
Verser la pulpe pomme caramel cannelle dans la crème et réaliser la crème glacée.
Réaliser le sablé breton avec les ingrédients cités.
Chauffer la pulpe pomme caramel cannelle à 80° avec le sucre et le glucose, ajouter la gélatine, lisser, réserver le glaçage obtenu.
Décuire le caramel avec le miel puis avec la crème vanillée, réserver le caramel mou obtenu.
Chemiser un moule convexe (Régis Bouet - P.C.B. Création) avec de la crème glacée pomme caramel, dresser au centre, le caramel mou à l’aide d’une poche, faire prendre au grand froid ; terminer le montage.

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