Onglets principaux
Tourbillon de fraîcheurs
Ingredients:
Montage
Poser un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur sur une plaque recouverte d’un rhodoïd, dresser la crème fromage frais en spirale à l’aide d’un chinois à piston, bloquer au grand froid. Couler la gelée caïpirina jusqu’à hauteur de la crème, bloquer au froid.
Dans un autre cercle, déposer un biscuit génois « fraîcheur », recouvrir avec la crème de fromage frais restante puis décercler et appliquer la spirale. Bloquer au froid.
Finition et présentation
Décercler l’entremets, l’entourer avec une bande de rhodoïd nappée de chocolat blanc marbré jaune. Napper le dessus avec de la gelée neutre.
Crème de fromage frais
Ingrédients environ 3 entremets
375 g Fromage blanc fermier à 40 % (lisse)
375 g Crème fleurette fouettée souple
60 g Sucre roux
95 g Eau (50 + 45)
9 g Gélatine en poudre
Procédé
Faire gonfler la gélatine avec 45 g d’eau.
Faire bouillir le sucre avec l’eau restante, ajouter et fondre la gélatine, refroidir à 40 °C et incorporer le tout dans le fromage blanc.
Mélanger délicatement la crème fouettée, laisser « tirer » pendant 10 minutes environ.
Dresser aussitôt.
Gelée caïpirina
Ingrédients environ 3 entremets
250 g Eau
80 g Jus de citron de Menton
8 g Zeste de citron râpé fin
de Menton
60 g Sucre roux
70 g Cachaça (eau-de-vie brésilienne)
10 g Gélatine en poudre
50 g Eau froide
Procédé
Faire bouillir l’eau avec le jus et le zeste de citron, le sucre et le cachaça pendant 1 minute environ, incorporer la gélatine gonflée dans l’eau froide, laisser refroidir à 20 °C puis dresser aussitôt
Biscuit génois « fraîcheur »
Ingrédients environ 3 entremets
300 g Pâte d’amande à 50 %
300 g OEufs entiers
1/4 Zeste de citron de Menton
1/2 Zeste d’orange
1 g Poivre de Séchouan
60 g Fécule
10 g Poudre à lever
100 g Beurre fondu
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, travailler la pâte d’amande, incorporer les oeufs petit à petit, les zestes et le poivre. À l’aide d’une maryse, ajouter la fécule tamisée avec la poudre à lever puis le beurre fondu froid.
Mouler dans des cercles de 18 cm de diamètre beurrés, cuire dans un four à 180 °C pendant 20 minutes environ.
Dresser la crème fromage frais en spirale à l’aide d’un chinois à piston, bloquer au grand froid.
Dans un autre cercle, déposer un biscuit génois « fraîcheur », recouvrir avec la crème de fromage frais restante puis décercler et appliquer la spirale. Bloquer au froid.
Avec du beurre de cacao coloré en jaune, moucheter une bande de papier guitare posé sur une plaque sanglée. Étaler de la couverture blanche fondue puis appliquer la bande autour de l’entremets.
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