Onglets principaux
Verrine tatin nordique
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une verrine, verser le coulis orange puis démouler des tartes tatin tièdes intercalées de boules de crème glacée vanille.
Disposer une tuile dentelle à l’orange. Servir la sauce chocolat noir tiède à part.
Vin conseillé
Rosette 2007.
Tarte tatin
Ingrédients environ 20 personnes
90 g Sucre
90 g Sucre roux
100 g Beurre
500 g Pommes (reinette) en cubes
1 Gousse de vanille fendue et grattée
20 Fonds de sablé breton cuits
Procédé
Cuire les sucres à secs jusqu’au caramel, décuire avec le beurre, ajouter les pommes en cubes et la gousse de vanille. Laisser réduire, mouler dans des Flexipans ® demi-sphériques, bloquer au surgélateur.
Démouler sur un sablé breton et bloquer à nouveau au surgélateur. Au moment, réchauffer dans un four.
Crème glacée vanille
Ingrédients environ 20 personnes
1,036 kg Lait entier
2 Gousses de vanille fendues et grattées
60 g Lait en poudre à 0 % de M.G.
60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
70 g Glucose atomisé
230 g Sucre semoule
350 g Crème
7 g Stabilisateur
5 g Monostéarate
Procédé
Chauffer le lait avec la vanille. À 25,° ajouter la poudre de lait, à 30° les jaunes blanchis avec le glucose et le sucre puis la crème, à 45° le stabilisateur et le monostéarate puis pasteuriser à 85° pendant 1 minute environ.
Chinoiser, refroidir rapidement, laisser maturer et turbiner. Réserver au grand froid.
Sauce chocolat noir tiède
Ingrédients environ 20 personnes
120 g Eau
860 g Sucre
500 g Crème
300 g Cacao en poudre
Procédé
Porter à ébullition l’eau avec le sucre, incorporer la crème et le cacao en poudre, laisser réduire jusqu’à liaison, servir tiède.
Tuiles dentelles à l’orange
Ingrédients environ 20 personnes
50 g Beurre en pommade
125 g Sucre glace
50 g Jus d’orange
30 g Farine
50 g Amandes hachées
Procédé
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace et le jus d’orange, ajouter la farine et les amandes, dresser sur plaque antiadhésive et cuire dans un four à 170° jusqu’à coloration.
Coulis orange
Ingrédients environ 20 personnes
200 g Jus d’orange
1 Zeste d’orange
50 g Sucre inverti
Procédé
Mélanger à froid les ingrédients cités, réserver.
Réaliser les pesées pour la crème glacée vanille.
Porter le lait et la crème à ébullition avec les ingrédients cités et réaliser la crème glacée vanille.
Découper des disques de sablé breton, les disposer dans des Flexipans® puis cuire dans un four à 190° pendant 7 minutes environ.
Réaliser à froid le coulis orange.
Démouler les tartes tatin encore congelées, les déposer dans les fonds de pâte feuilletée cuits, bloquer à nouveau au grand froid.
Dans une verrine, verser le coulis orange puis une boule de crème glacée, terminer de dresser.
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